Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №11 за 2010 год
Возрастающий спрос требовал увеличения объемов производства. Необходимы были технологии, которые позволили бы ускорить и удешевить процесс ферментации. Молодые японские химики и технологи, учившиеся за рубежом или дома у профессоров-экспатов, вложили много сил в реорганизацию процесса изготовления сёю — открытия следовали за открытиями. К примеру, производство соевого масла натолкнуло на мысль делать из его отходов — жмыха — закваску. Результаты превзошли ожидания. Жмых не только практически ничего не стоил, но еще и бродил быстрее цельных бобов.
Дело химиков
Впрочем, XX век продемонстрировал, что прогресс может идти не только во благо. Первый тревожный звонок раздался в 1904 году, когда бизнесмен Тосабуро Судзуки объявил о выпуске сёю по новой технологии, якобы с использованием чанов, ускорявших брожение. За несколько лет он смог занять лидирующее положение на рынке. Но вскоре открылось, что за ускорение брожения отвечали вовсе не чаны, а сахарин, добавлявшийся в запредельных и вредных для здоровья человека количествах. Судзуки, моментально прослыв «отравителем», был вынужден отозвать весь свой товар.
А в 1912 году появляется «химический соус». Его производство начал в 1886 году в Швейцарии предприниматель Юлиус Магги, используя процесс расщепления белка концентрированной соляной кислотой, в результате чего получались готовые к употреблению аминокислоты — гидролизированный растительный белок (HVP). Магги стал делать из него готовые к употреблению супы, а потом и свои знаменитые бульонные кубики.
В Японии HVP сначала был лишь побочным продуктом производства глютамата — усилителя вкуса. Кстати, глютамат был найден японским ученым Икедой именно в сёю. Но из соуса его добывать смысла не было: он тоже получается при гидролизе соевого белка, который можно осуществлять химическим способом. Получаемый HVP сначала выбрасывали, а потом им стали улучшать низкосортный сёю второго отжима. Насыщенный аминокислотами, он стал походить на соус-первач. На вкус химический соевый соус, конечно, существенно уступает оригиналу, зато его производство было быстрее, а цена — ниже.
Некоторые технологи пошли другим путем — стали улучшать традиционный процесс, экспериментируя с температурой, посудой, обработкой бобов, видами закваски и рецептурой. Успехов на этом направлении было достигнуто немало, получалось вкусно, дешево и быстрее обычного. Однако после войны японцам было приказано делать только HVP-соус. Американская оккупационная администрация так пыталась восстановить соусную отрасль, «лежавшую в руинах». Но для японцев бесчестие хуже смерти, и даже под угрозой закрытия производства они противились внедрению HVP. В качестве компромисса был придуман полухимический метод гидролиза белка сначала слабой кислотой, а потом традиционным кодзи. Сейчас на долю полухимического соуса приходится менее 20% объема производства в Японии, а HVP-соуса — меньше 5%. Другие азиатские страны, производящие соевый соус на экспорт, к сожалению, не настолько принципиальны.
Иллюстрации Юлии Блюхер
Надежда Сухова , Кирилл Шамсутдинов
