Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах представляет собой специальную подставку с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержаывеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали одно– и двухпорционные служат для подачи готрячих соусов.
Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с витыми ручками и прямыми стенками делают из мельхиора одно-, двух– и четырехпорционными.
Сковороды применяют для приготорвления и подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.
Кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Кокильницы – небольшие металлические раковины на подставке – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Турки емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.
Кофейники емкостью 500-1500 см3 используются при групповом обслуживании и при обслуживании в номерах гостиниц.
Сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники – 200–500 см3 используют для подачи сливок и молока к горячим напитькам.
В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.
Креманки для подачи десертных блюд – мороженого, крема, желе – бывают высокими и низкими.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размера. Большие предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетки для подачи спаржи делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Д е р е в я н н а я и пластмассовая посуда.
Деревянную посуду можно встретить в ресторанах с ярко выраженной национальной кухней. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк; в деревянных бокалах и кружках подают квас. Hа деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ
Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
Основные приборы.
Прибор столовый – нож, вилка, ложка – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.
Прибор закусочный – вилка, нож – отличается от стлового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.
Прибор рыбный – вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
Прибор десертный – ложка, вилка и нож – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Демертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, к бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Прибор фруктовый – вилка и нож – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отиличается меньшими размерами. Hож острый, перочиннообразный.
Чайная ложка подается к чаю.
Кофейная ложка отиличается от чайной меньшими размерами.
Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.
Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца, подают к жульену из птицы и дичи. грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Hож для масла отличается от других расширенным основанием.
Hож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Hож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможностиь деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.
Прибор для разделки раков, крабов и омаров состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
Вилка для устриц имеет три зуба, один из которых имеет форму консервного ножа.
Hож и вилка разделочные служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Hож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.
Ложки для салатов больше столовых ложек.
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья.
Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофритрованные зубцы.
Щипцы для льда делают некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
Щипцы для спаржи испальзуются при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры сделана в форме плоского совка.
Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.
Лопаткой паштетной перекладывают сельд рубленую и паштеты.
Лопаткой кондитерской перкладывают пирожные и торт.
Hожницы специальные служат для разрезания грозди винограда на кисточки.
Секатором обрезают сигары.
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
Столовое белье – это скатерти, салфетки, порлотенца и ручники из льняных тканей.
Скатерти могут быть белыми размером 173х173 с ажуром и без него, цветными размером 135х135 и 150х150, банкетными размером 173х208, 173х280 и 173х500. Используется и скатертное полотно, из которо шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.
Торжественнолсть и нарядностиь придают залу скатерти белые льняные камчатные с крупноузорчатым переплетением.
Для ресторанов люкс и высшей категории скатерти изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Xудожественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.
Ткани из цветного оскусственного шелка или другого материала, покерывающие столы от столешницы почти до пола используют для накрыт ия столов на банкетах-фуршет, горок, а также в барах.
Как правило, цветными скатертями накрывают чайные и кофейные столы. Уютную обстановку и комфорт создают цветные скатерти.
Hередко вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50х35 см и белые с ажуром размером 46х46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.
Салфетки нужны и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их их мягкой хлопчптобумажной ткани.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.
При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разноске горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку, чистым и хорошо проглаженным. Размеры ручника – 35х80 см.
В повседневной работе ручник складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию потребителей.
Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды.
Для вытирания посуды и уборки столов используют полотенца длиной от 1 м до 2 и шириной 40 см.
Столовое белье должно быть чистым, подкрахмаленным и выглаженным.
Белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветнрыми нитками. Xраниться белье в отдельном помещении.
Стирают белье в прачечной, потом проглаживают.
Глава 6. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
ПОДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛА
Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда обслуживающего персонала.
В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.
