Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в рест оранах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

тарелки пирожковые диаметром 175 мм пр индивидуальном обслуживании;

хлебницы, тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм при групповом обслуживании. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подстьавочных тарелок под салатники и т. п.;

салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3 для салатов, маринадов, грибов и др.;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие – 100 и 150 мм для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др.;

блюда овальные длиной 350–400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;

блюда круглые диаметром 300 и 350 мм для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;

вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса;

соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций.

Закусочные тарелки при сервировке предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды испаользуют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд применяют:

чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдами – для бульонов, пюреобразных супов, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3 для супов полными порциями и в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;

тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3 для супов полупорциями, в качестве подставочных под них используют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4,6,8,10 порций.

Для подачи вторых блюд применяют:

тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др.;

блюда круглые диаметром 500 мм для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. Hа этих блюдах кушанье при носят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

Для подачи десерта:

тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга;

тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков используют:

чашки чайные вместимостью 200, 250 см3 с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные диаметром 185 мм под стаканы;

чайники для заварки емкостью 250, 400 и 600 см3;

чайники для кипятка доливные емкостью 1200–1600 см3;

пиалы емкостью 250 и 350 см3 для зеленого чая;

кофейники емкостью 800 см3 для кофе (100 см3 на порцию);

чашки емкостью 100 см3 с блюдцами для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада;

молочники емкостью 200 см3 для молока к кофе или чаю;

сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;

вазочки для варенья и сахара;

розетки диаметром 90 мм для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий служат:

тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для яблок, груш, винограда и др.;

вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки для кондитерских изделий.

В ресторане на одно место предусматритвается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

X р у с т а л ь н а я и стеклянная посуда.

В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке обеденных стлов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду их хрусталя.

Xрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

В ресторанах на одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2.

При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

рюмки ликерные емкостью 25 см3 для ликера;

рюмки коньячные типа «тюльпан» на низкой ножке – в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

рюмки водочные емкостью 50 см3 для водки и горьких настоек;

рюмки мадерные емкостью 75 см3 для крепленых и десертных вин;

рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см3 для белго столового вина;

рюмки лафитные емкостью 100–125 см3 для красного столового вина;

бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы для шампанского и игристых вин;

фужеры емкостиью 250–280 см3 для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

пивные кружки емкостью 250 и 500 см3 зауженные кверху для пива в пивных барах;

стаканы чайные;

стопки конусные емкостью 100–150 см3 для натуральных соков;

стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном для кофе гляссе;

кувшины с крышками для воды, кваса, соков;

креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, других сладких блюд;

компотницы для сладких блюд;

розетки диаметром 90 мм для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

cтаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя (стеклянные встиавки для яиц в металлической подставке);

приборы для специй;

вазы для фруктов диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;

вазы для цветов;

подставки для срезанных цветов с отверстиями;

вазы емкостью 3000 см3 для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

вазы для варенья без ножки;

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке для тортов и пирожных;

ваза типа ладьи для свежих фруктов и овощей;

флаконы с притертой пробкой для уксуса, оливкового или растительного масла;

графины с пробками емкостью 0,25 л и больше для водки, вина и коньяка.

М е т а л л и ч е с к а я посуда.

Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Рассмотрим иеталлическую посуду по ее назначению.

Миски суповые с крышками емкостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения температуры первых блюд.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быто одно-, двух-, трех– и четырехпорционными, круглой формы – одно– и двухпорционными, баранчики из нержавеющей стали – однопорционными.

Блюда овальные используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятиполрционными для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционными.

Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Предназначены для подачми основного продукта с одним или сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин. минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу делают их мельхиора с двумя ручками в виде колец. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

Для подачи бивштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.