Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Муниципальные власти переняли обычай устраивать подобные фонтаны. При въезде Карла VII в Париж на улице Сен-Дени видели, «как из одной трубы хлестало молоко, из другой – багряное вино, из третьей – белое, из четвертой – чистая вода, а вокруг фонтана стояли люди с серебряными чашами, из которых давали напиться прохожим».

В XVII веке такие фонтаны все еще использовали на трапезах.

Глава 32

Стол

Атеней утверждает: притязают на то, что во времена Гомера у каждого гостя был собственный стол, на котором ему подавали говяжье седло, целую козу или овцу. Таков был обычай среди героев и всех мужей знатного происхождения, вкусы которых отличались относительной аристократичностью. Простые горожане той воинственной эпохи и вилланы съедали обед без церемоний и формальностей, сидя на траве, служившей им ложем.

Деревянные столы, поначалу, несомненно, очень неуклюжие, появились лишь тогда, когда развитие промышленности позволило человеку понять, что они предпочтительны связке сена. Отрывок из Гомера доказывает, что столы в те времена были очень похожи на наши. Вероятно, самой распространенной стала округлая форма.

Вскоре роскошь вызвала к жизни использование драгоценных материалов, и у греков, уже в очень ранний период, появились столы из бронзы и даже из чистого серебра. Великолепные столы производили на острове Ренея, а мода на все дорогое стала причиной того, что сей роскошный предмет мебели ценился лишь тогда, когда его украшали изысканные инкрустации из серебра, бронзы или слоновой кости, а ножки были выполнены в виде когтей льва или лап леопарда.

Эти диковины стали известны в Риме после завоевания Азии, благодаря Гнею Манлию. Он также придумал столы, облицованные пластинами золота, такие, что долгое время украшали обеденные залы правителей и сенаторов. Их непомерную цену превосходила лишь стоимость столов, изготовленных из драгоценных пород дерева, которые привозили из далеких стран. Превыше всего ценились клен, особенно белый, и разновидности африканского лимонного дерева, а чудесное мастерство ремесленников делало их дороже золота и серебра.

Самые красивые из этих столов покрывали пятнышки или прожилки, имитировавшие шкуру тигра или пантеры. Они пользовались невероятной популярностью, но ее затмевало восхищение ценителей, которым удавалось купить стол с великолепным дизайном под хвост павлина. Это фантастическое творение имело беспредельную цену.

Художник несравненного таланта, Карвилий Поллион, согласно Плинию был первым, кто обогатил сии чудесные произведения искусства инкрустациями из слоновой кости и раковин моллюсков, сделав их истинными образцами совершенства. Во времена Нерона римляне стали красить эти раковины, считая, что их первоначальная ценность возрастет, если придать им тона и дополнительные оттенки кедра, клена и лимонного дерева.

Вначале прекрасные предметы мебели имели квадратную форму, затем – круглую, позже – форму полукруга или полумесяца и конской подковы, те, что назывались sigma, поскольку напоминали греческую букву, схожую с нашей «С». Гостей, которым хотели оказать наибольшие почести, усаживали по концам этого полукруга, накрытого роскошными покрывалами, заменившими использовавшиеся ранее для украшения шкуры животных. В дополнение расстилали салфетки из тонкого полотна и ставили на стол всякие дорогие штуковины искусной работы.

После каждого блюда столы меняли. Греки очищали их губкой, латиняне использовали что-то вроде плотной плисовой ткани.

Богатые граждане обладали большим количеством столов: несколькими – из слоновой кости, несколькими – из клена, кедра с Атласских гор или лимонного дерева. У Цицерона был один из последнего вида, стоивший ему 200 тысяч сестерциев, или около 1480 фунтов. Столы опирались на одну, две или три ножки и назывались одноногими, двуногими или трехногими.

Римляне часто меняли столы лишь дважды за одну трапезу. На первом подавали рыбу и мясо, а на втором – фрукты. То же было в обычае у греков и других восточных народов. Евреи также использовали два стола в дни торжественных пиров и жертвенных трапез: на одном подавали мясо жертвы, а на другой ставили кубок благословения, который переходил по кругу от одного гостя к другому и назывался «чашей восхваления».

После того как роскошь Рима канула в Лету, она, кажется, возродилась снова.

Сен-Реми, епископ Реймса, оставил своим наследникам серебряный стол, украшенный фигурами. У Карла Великого было три стола, сделанных из того же металла: один – с изображением древней столицы мира, второй – с видом Константинополя, третий представлял все известные места на земле. Аймар, виконт Лиможа, обнаружил в своем поместье сокровище: стол, вокруг которого сидели император, его жена и несколько детей. Все фигуры были из литого золота и в натуральную величину. Ричард Львиное Сердце выказал претензию на то, что сокровище принадлежало ему как хозяину Лимузена, и осадил замок Шалон, где уединился Аймар. Там король получил ранение, от которого и скончался 6 апреля 1199 года.

Сосуды для вина: 1 – этрусский плоский сосуд из терракоты, с крышкой, для хранения определенных жидкостей (возможно, теплых); 2 – мраморный сосуд для воды с орнаментом; 3 – металлический сосуд, из которого наполняли чаши гостей; 4 – греческо-этрусская питьевая чаша из терракоты в виде сидящего жреца Вакха

В XVII веке серебряные столы все еще существовали. Мадам де Севинье (1689), говоря о персонах, что последовали примеру Людовика XIV и отправили свою посуду на монетный двор, сообщает: «Мадам де Шольн послала свой стол, два круглых столика на одной ножке и свой прекрасный туалетный столик из серебра с позолотой».

Немного поодаль от полукруглого обеденного стола на небольшом возвышении располагались элегантные серванты для чаш, вин и ваз. Обычно за ними следил сам мажордом.

Любопытна старая книга, The Booke of Kervynge, которую цитирует Стратт, говоря о манере покрывать скатертью стол для английского короля.

Евреи изначально трапезничали сидя. Но когда они оказались в подчинении у Персии, то подобно своим завоевателям и другим восточным народам, у которых этот обычай позаимствовали греки и римляне, возлежали на ложах. Самым почетным считалось место во главе стола, в конце комнаты у стены. Именно на таком месте восседал Саул. Во время правления Соломона евреи все еще использовали сиденья. Египтяне рано познали изнеженную роскошь обеденных лож. Они часто изображали на них образы тех, перед кем благоговели: Юпитера, Юноны и собственного правителя.

Прежде чем перенять сие проявление восточной помпезности, греки сидели за столом на стульях, более или менее дорогих, но элегантных, похожих на те, которыми мы сегодня украшаем свои гостиные и которые были созданы по их подобию.

Гомеровские герои за столом сидели, и Александр Великий сохранил этот обычай. Правитель устроил пир для десяти тысяч человек и повелел, чтобы каждый сидел в серебряном кресле, накрытом пурпуром. Однако Гегесандр уверяет нас, что у македонян тот, кому удалось убить дикого вепря, возлежал за столом, в то время как остальные гости сидели.

Италия всегда подражала Греции и, подобно ей, обзавелась обеденными ложами, которые поначалу предназначались лишь для мужчин. Чувство пристойности запрещало его использование женщинами. Но ослабление морали, вкупе с модой, вскоре сняло это видимое ограничение, и персоны обоего пола могли трапезничать полулежа.

В столовых у людей, ведших простую, непритязательную жизнь, стоял низкий круглый трехногий стол из обычной древесины. Для богатых его изготавливали из древесины лимона или клена, а опорой служила единственная ножка слоновой кости. Вокруг стола располагалось не более трех лож (triclinium), иногда – два (biclinium), как их называет Плавт. Ложа покрывали пурпуром или другим великолепным материалом. Перед тем как устроиться на ложах, гости производили омовение и сбрасывали свои тоги, чтобы сменить их на «обеденную рубашку». Потом они снимали сандалии и ложились, по три-четыре человека на каждое ложе. Правила приличного общества не позволяли превышать это число.

Верхняя часть тела опиралась на левый локоть, нижняя – вытягивалась на ложе. Голова была слегка приподнята, а мягкие подушки поддерживали спину. Когда одно ложе занимали несколько человек, первый располагался в изголовье таким образом, что его ступни почти касались плеч следующего гостя, чья голова оказывалась где-то у середины тела предыдущего, от которого его отделяла подушка, а ноги спускались к спине третьего гостя, а он подобным же образом располагался по отношению к четвертому.

Когда на ложе возлежали трое, тот, что в середине, занимал почетное место. Когда же оно предназначалось на четверых, этой чести удостаивался второй. Когда на одном ложе обедало более двух человек, место в изголовье предлагали самому достойному.