Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Римляне завещали некоторым современным народам нечто большее, чем просто память об их похоронных трапезах.

В дни расцвета Афин греки проявляли себя скорее эпикурейцами, чем обжорами. Такой вывод может быть сделан из описания ужина у Диния. Возможно, самой роскошной из всех греческих трапез была та, что Александр Великий устроил для десяти тысяч гостей, каждый из которых получил в подарок золотую патеру (чашу для возлияний).

В Греции, как и в Риме, большинство происходивших в жизни событий становилось поводом для радостных встреч родственников и друзей. При рождении ребенка в его честь устраивали пир. На десятый день ему давали имя, и церемония заканчивалась застольем, на котором гостям предлагали вареный херсонесский сыр, капусту, приготовленную с растительным маслом, голубей, дроздов, рыбу и наполненные до краев чаши с вином. Трапеза по случаю прорезывания зубов происходила по достижении малышом семимесячного возраста, а ужин по случаю отнятия от груди – когда тот начинал есть самостоятельно.

Эти семейные праздники, более или менее роскошные, в зависимости от достатка и общественного положения тех, кто их устраивал, обычно отмечались по традиции, которую могло позволить и поддержать лишь нелепое и эгоистичное тщеславие. В день пиршества заботились о том, чтобы бросить перья домашней птицы перед дверью дома. Это возбуждало напрасную жадность у бедняг. И, проходя мимо, они страстно молили божеств преисподней забрать гордого амфитриона, его гостей и даже самых жалких из его слуг.

Около 1350 года во Франции сетье (примерно 12 английских бушелей) муки стоило 7 пенсов, ржи – 3 пенса, овса – 2 с половиной пенса, бобов – 5 пенсов, гороха – 6. Большую бочку вина продавали за 4 шиллинга 7 пенсов, воз сена – за 1 шиллинг 10 пенсов. Бык стоил 6 шиллингов 10 пенсов, лошадь – 11 шиллингов 6 пенсов, теленок – 1 шиллинг 2 пенса, овца – 4 пенса, жирная свинья – 2 шиллинга, гусенок – 1 пенс, курица – ¾ пенса, сотня яиц – полтора пенса, фунт масла – 3 с половиной пенса, фунт меда – 10 с половиной, фунт воска – 1 шиллинг 10 пенсов.

А вот цены на некоторые продукты и товары во Франции в XV веке. За фунт хлеба платили ¼ пенса, за пинту вина – ¼ пенса, за пинту горчицы – ¾ пенса, за бушель соли – 2 с половиной пенса, за фунт перца – 2 пенса, за фунт корицы – 1 шиллинг 2 пенса. Фунт бекона стоил ¾ пенса, пара голубей – 1¼ пенса, пара куропаток – 2 с половиной пенса, повозка дров – 8 пенсов, мешок угля – 1 пенс, фунт свечей – полпенса.

В Англии во время правления Эдуарда III королевским приказом были установлены фиксированные цены на следующие продукты и потребительские товары. Лебедь должен был стоить 4 пенса, поросенок – 8 пенсов, овца – 6 пенсов, каплун – 6 пенсов, курица – 4, молодка – 2 с половиной пенса, кролик – 4 пенса, чирок – 2 пенса, дикая утка – 5 пенсов, бекас – 1 пенс, вальдшнеп – 3 пенса, куропатка – 5 пенсов, ржанка – 3 пенса, фазан – 1 шиллинг 4 пенса, 12 яиц – 1 пенс, 12 мелких птиц – 1 пенс.

Трапеза по случаю похорон сэра Джона Редстоуна, мэра Лондона, умершего в 1531 году, повлекла следующие расходы: на формовой хлеб – 7 шиллингов 5 пенсов, 7 фунтов сахара – 4 шиллинга 1 пенс, 2 унции шафрана – 2 шиллинга, 2 унции гвоздики и специй из сушеной шелухи мускатного ореха – 1 шиллинг 8 пенсов, 7 унций перца – 10 с половиной пенсов, 60 яиц – 7 с половиной пенсов, 7 чаш сливочного масла по 4¼ пенса за галлон – 3 шиллинга 3¾ пенса, караваи – 1 шиллинг, 1 фунт сухого печенья – 8 пенсов, 400 груш – 2 шиллинга 4 пенса. Торговцу рыбой заплатили 1 фунт 1 шиллинг 4 пенса за 16 щук, стоивших по 1 шиллингу 4 пенса за штуку, и 1 фунт 2 шиллинга – за 8 кусков осетрины. Торговцу птицей заплатили 11 шиллингов 8 пенсов за 6 кусков студня, 3 фунта – за 10 лебедей, 10 шиллингов – за 2 дюжины перепелок, 6 шиллингов 6 пенсов – за 3 дюжины кроликов, 12 шиллингов 10 пенсов – за 22 каплуна, 7 шиллингов 6 пенсов – за 9 дюжин голубей (по 10 пенсов за дюжину); 4 гуся обошлись в 2 шиллинга 8 пенсов, 300 яиц – в 3 шиллинга 9 пенсов.

Мяснику заплатили 2 шиллинга 4 пенса за говяжий филей, 2 шиллинга 8 пенсов – за половину теленка и 8 пенсов – за 4 мозговые кости.

Молочнику заплатили 4 шиллинга 2 пенса за 2 галлона и 6 чаш сливочного масла, 4 шиллинга – за 8 галлонов сливок, 1 шиллинг 6 пенсов – за 12 галлонов творога.

Пивовар получил 11 шиллингов за 3 барреля эля, 1 шиллинг – за килдеркин[45] (мера емкости в 16–18 галлонов) пива, 4 пенса – за четыре двойных пива и 4 пенса – за пивные дрожжи.

Виноторговцу заплатили 1 фунт 6 шиллингов 8 пенсов за 32 галлона красного вина и крюшона (по 10 пенсов за галлон), за 3 галлона игристого – 4 пенса, за бочонок мускатного – 6 шиллингов.

Бакалейщику заплатили 9 пенсов за 6 унций перца, 2 шиллинга 4 пенса – за 4 унции гвоздики и специи из сушеной шелухи мускатного ореха, 1 шиллинг 10 пенсов – за 2 унции шафрана, 3 шиллинга – за 18 фунтов чернослива, 2 шиллинга – за 6 фунтов фиников, 10 пенсов – за 1 фунт сухого печенья, 7 шиллингов – за 12 фунтов сахара, 1 шиллинг 3 пенса – за 5 унций корицы, 1 шиллинг 8 пенсов – за 8 фунтов коринки, 6 пенсов – за 5 унций имбиря.

Булочнику заплатили 7 шиллингов 4 пенса за 4 бушеля ржи, по 1 шиллингу 10 пенсов за бушель, 4 шиллинга – за горячий хлеб, 11 пенсов – за муку тонкого помола, 1 шиллинг 10 пенсов – за муку грубого помола.

Свечнику заплатили 6 пенсов за четверть с половиной бушеля соли, 4 пенса – за свечи, 4 пенса – за уксус, 6 пенсов – за прутья, 2 пенса – за бечевку и горчицу, 2 пенса – за каперсы, 8 пенсов – за керамические плашки и 4 пенса – за горшки высшего качества.

Повару заплатили 15 шиллингов за труды и приготовление мяса на 18 персон, 8 пенсов – за пряные травы, 1 шиллинг 2 пенса – за 25 вязанок хвороста, 1 шиллинг 6 пенсов – за капусту. Четырем работникам, приглядывавшим за вертелами, уплатили 1 шиллинг 4 пенса.

Далее мы в точности воспроизводим гигантское меню из бумаги, обнаруженной в лондонском Тауэре. Обед давал граф Уорвик в честь введения в должность архиепископа Йорка в 1470 году. Для его приготовления понадобилось:

300 четвертей пшеницы

300 бочек (каждая в 252 галлона) эля

104 бочки (каждая в 252 галлона) вина

Одна бочка (в 4 барреля) пряного вина

10 жирных быков

300 свиней

1004 кастрированных бар

300 боровов

3000 телят

300 каплунов

100 павлинов

200 журавлей

200 козлят

2000 цыплят

4000 голубей

4000 кроликов

4000 уток

204 выпи

400 цапель

200 фазанов

500 куропаток

5000 вальдшнепов

400 ржанок

100 кроншнепов

100 перепелов

1000 яиц

200 языков

4000 самцов и самок животных (оленя, зайца, кролика, овцы, козы) и самцов косули

155 горячих пирожков с олениной

4000 холодных пирожков с олениной

1000 блюд со студнем

2000 порций горячего заварного крема

4000 порций холодного заварного крема

400 тартов

300 щук

300 лещей

8 тюленей

4 морских свиньи

Распорядителем на пиру был граф Уорвик, казначеем – граф Бедфорд, лорд Гастингс с многими благородными офицерами контролировал все приготовления. Наняли 1000 слуг, 62 повара, работников кухни и тех, кто присматривал за вертелами, – 515.

Во Франции (в XIV и XV веках) трапезы обычно подразделялись на пять частей, называемых кушаньями или блюдами.

На первое подавали вишни, нежные фрукты, цитроны (сладкие лимоны) и салаты.

На второе – молочные каши, пудинги, а затем похлебки.

На третье – жареное мясо с различными гарнирами.

Четвертое блюдо или второе блюдо с жареным мясом готовили для гостей из убитых на охоте животных, дичи.

Пятое кушанье называлось фруктовым. Подавались тарты с самыми разными травами, цветами, злаками, овощами и фруктами.

Глава 31

Столовая, или трапезная зала

Cœnaculum (обеденная зала), называемая так по существу, являла собой место в верхней части дома, где обычно проходили трапезы. К ней вела лестница, там собирались обычно летом, особенно в деревенской местности. Римские виллы оканчивались вверху площадкой, на которой римляне часто обедали. Воздух там был не столь жарким, а панораму окрестностей от взора гостей ничто не загораживало.

Обеденная зала обычно украшалась оружием и трофеями, служившими важным напоминанием о воинской доблести предков хозяина дома. На стенах приглушенных тонов чудесно выделялись очаровательные фрески, обрамленные гирляндами из свежих цветов. Мозаичный пол, шедевр искусства и терпения мастера, гармонировал с пленительными картинами, изображенными на потолке, которые изменялись при смене блюд.

Сосуды для вина: 1 – большой сосуд, или кратер. Его ставили в пиршественной зале и на свободном пространстве, оставленном на столах. Внутрь наливали вино и воду и доставали из кратера разливным ковшом, simpulum, представлявшим собой своего рода маленькую чашу, зафиксированную на очень длинной ручке, на краю загнутой в крюк. Из такого черпака наполнялись чаши гостей. Когда кратеры не устанавливали на треножники, поддерживавшие их, они отличались от чаш лишь своим размером. Некоторые были столь велики, что Геродот говорит о двух кратерах, один из которых вмещал 300 амфор, а другой – 600. Эти сосуды обычно десятикратно превосходили размер чаш, хотя были очень похожи на них формой и ручками; 2 – стеклянный сосуд с двумя ручками, для талой воды; 3 – стеклянная бутыль с чашей. Ставилась на стол для каждого гостя