Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

В воде может быть так много липидных капель, что они волей-неволей сталкиваются друг с другом.

Хотя жиры обычно не растворяются в воде, они все равно могут создавать препятствия для нее. Эмульсии загущают жидкости, потому что воде приходится обходить все липидные капельки. Именно это происходит, когда мы взбиваем сливочное масло в соусе, чтобы придать ему бархатистую густоту, или делаем майонез таким плотным, что в нем может стоять ложка. Как и другие вещества, жиры лучше выполняют роль загустителей, когда их частицы равномерно распределены. Воде гораздо проще обойти небольшое число крупных капель, чем протиснуться между тысячами маленьких, так что хорошо смешанные эмульсии не только более стабильны, но и гуще.

Однако эффект загустения имеет свои пределы. В воде может быть так много липидных капель, что они волей-неволей сталкиваются друг с другом. При этом эмульсия становится более неустойчивой и легче распадается. Тогда мы можем видеть, как на поверхности формируются небольшие масляные озерца, возвещающие о неминуемой гибели эмульсии. При добавлении воды у липидных капель появляется больше пространства для маневра. Несколько капель лимонного сока, бульона, молока или еще чего-то, содержащего воду, помогает вернуть перенасыщенные соусы, лимонное повидло и майонез в исходное состояние эмульсии.

Чтобы получить эмульсию, мы заставляем жиры вступать в контакт с водой, образуя капли, но они всегда стремятся объединиться, чтобы отделиться от воды.

Липидные капельки могут мешать воде, делая жидкость более густой, до тех пор, пока существует эмульсия.

Эмульгаторы

Липидные капли стремятся объединиться, чтобы избавиться от воды. Критическая точка их плана – тот момент, когда две капли сливаются, становясь одной. Эмульгаторы мешают этому слиянию. Они выступают для липидных капель в роли бдительных компаньонок, не дающих им подойти неприлично близко друг к другу.

Эмульгаторы – это молекулы, одна часть которых любит воду, а другая – ненавидит. Их действие основано на этой двойственности: тяготеющая к воде часть старается остаться в ней, а предпочитающая жир – погрузиться в него. В результате на поверхности каждой липидной капли образуется буферная зона. Благодаря ей капли при столкновении не объединяются, а отскакивают друг от друга. Некоторые специализированные вещества, например лецитин и холестерин, – это широко распространенные эмульгаторы, которые можно найти в чесноке, яичных желтках, молочных продуктах, овощных соках и многих других продуктах. Также эмульгаторы могут образовываться при распаде обычных растительных и животных жиров на фрагменты, различные части которых демонстрируют любовь к воде и к жирам, что позволяет им оставаться на границе между миром воды и миром липидов. В использованном масле из фритюрницы содержится большое количество эмульгаторов, которые образовались из жиров, распавшихся за несколько минут сильного нагревания. Эти эмульгаторы помогают оставшимся в масле целым жирам держаться ближе к богатой водой пище, которая в них готовится; поэтому в таком «разрушенном» масле она темнеет и готовится лучше, чем в свежем. Помимо липидов, есть множество белковых продуктов, которые также работают, как эмульгаторы (см. главу о белках).

Эмульгаторы выступают для липидных капель в роли бдительных компаньонок, не дающих им подойти неприлично близко друг к другу.

В общем можно сказать, что прежде, чем пытаться сделать эмульсию, имеет смысл добавить эмульгатор. Благодаря этому каждая капля жира, только образовавшись, уже будет окружена персональной свитой компаньонок-эмульгаторов. Именно поэтому майонез обычно начинают готовить с яичных желтков, салатную заправку – с горчицы, а традиционный испанский айоли – с тертого чеснока. Однако в экстренных случаях можно добавить эмульгатор и в уже готовую эмульсию, главное – хорошо перемешать смесь, чтобы он попал во все ее части.

Эмульгаторы – это любые вещества, в молекулах которых одна часть любит воду, а другая – ненавидит.

Липидные капли, покрытые эмульгаторами, отскакивают друг от друга и не могут объединиться, чтобы разделить эмульсию.

Хранилище противников воды

Многие цветные и ароматные вещества ненавидят воду. Подавляющая часть наших блюд содержит большое количество воды, так что эти вещества оказываются в щекотливой ситуации, и зачастую им приходится из-за этого покидать нашу пищу. Липиды служат безопасной гаванью для цвета и запаха, сохраняя их достаточно долго для того, чтобы мы успели насладиться ими.

У поваров есть старинная поговорка: «У жира есть вкус». На самом деле вкусовые вещества обычно предпочитают не жир, а воду, так что более точной версией этой фразы будет: «У жира есть запах». Большинство ароматных веществ любят купаться в жирах. Вот почему масло с карри – это нечто, а вода с карри – ничто. Пища без липидов обычно пресная и лишенная запаха, потому что он не может задерживаться в ней. Обезжиренный сливочный сыр – это просто ужасно. Будущие повара, которых обучают французскому методу удаления жира из бульонов, но при этом также учат добавлять во всё ароматические ингредиенты вроде петрушки или тимьяна, получают весьма противоречивые знания. В то же самое время японские мастера лапши делают бульон очень жирным, благодаря чему он прекрасно сохраняет ароматы жареного чеснока и специй.

Однако при работе с жирами и запахами необходимо проявлять осмотрительность. Чрезмерное количество жиров в пище может слишком хорошо впитать в себя все ароматы – и не пустить их к нам. Возникает примерно тот же эффект, что и в случае со связыванием вкусов и запахов углеводами: пища проходит через ваш рот и глотку прежде, чем у запаха возникает шанс вырваться из нее и достичь вашего носа. Здесь, как и везде, важен баланс. Некоторые жиры помогут вам обогатить ваши блюда ароматами, но добавьте их слишком много – и они начнут красть запахи из воздуха (а следовательно, у вашего обоняния).

Жиры могут служить хранилищем для всего, что ненавидит воду, включая многие вещества, которые дают нам запах, цвет и питательную ценность.

Топление и кристаллизация

Все жиры могут расплавляться и кристаллизоваться при изменении температуры. Контролирование этих процессов позволяет нам делать пищу слоистой или зернистой, плотной или легкой, воздушной или маслянистой.

Жиры – наиболее часто встречающаяся группа липидов, и они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Одно из самых главных различий между ними – температура плавления, которая во многом зависит от формы молекул. Молекулы жиров похожи на палочки. Насыщенные жиры – это совершенно прямые палочки, так что они способны плотно примыкать друг к другу, как сардины в банке. Благодаря такой упаковке насыщенные жиры, например сало, утиный жир, масло какао, плотные и твердые, и для их топления нужна более высокая температура, чем для ненасыщенных жиров. Молекулы ненасыщенных жиров могут иметь углы и выступы, которые торчат, словно локти. Трудновато танцевать рядом с кем-то, кто постоянно тычет локтями вам в лицо, поэтому ненасыщенные жиры не так плотно упакованы, как насыщенные. Из-за этого рыбий жир, оливковое масло или масло канола плавятся легче и при более низкой температуре, чем насыщенные жиры.

Быстро кристаллизующиеся жиры плавятся иначе, чем медленно кристаллизующиеся.

У жиров более сложная структура, чем у воды или сахара, поэтому их молекулы могут соединяться по-разному, образуя кристаллы нескольких различных форм. Быстро кристаллизующиеся жиры плавятся иначе, чем медленно кристаллизующиеся. Хороший шоколад достоин стать предметом научной работы по липидным кристаллам, так как масло какао может формировать кристаллы шести различных форм, причем форма номер пять нравится нам больше, чем все остальные. Именно благодаря этим кристаллам мы имеем блестящий, ломкий шоколад, который тает во рту, а не в руках. Для получения таких кристаллов шоколад подвергается особой тепловой обработке. Температура повышается и понижается по определенной схеме, чтобы липиды в конечном итоге кристаллизовались в самой лучшей конфигурации. Если шоколад растаял у вас в кармане, а потом застыл снова, тщательно выращенные кристаллы исчезают, и текстура продукта изменяется. Он перестает быть твердым и упругим, становится тусклым, а также начинает размазываться по вашим пальцам. То же самое может происходить со сливочным маслом. Если оно слишком долго пролежит не в холодильнике, то после того, как снова охладится, станет зернистым и чересчур твердым.