Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Когда все цепочки оказываются отделены друг от друга, для полного растворения углеводов обычно требуется еще и тепло. Углеводные цепочки настолько длинны и закручены, что воде нужна дополнительная энергия для того, чтобы проникнуть во все их завитки и закоулки. Поэтому, чтобы растворить муку, пектин или агар-агар, после перемешивания потребуется их активное кипячение. Из этого правила бывают исключения: такие углеводы, как, например, ксантановая камедь и модифицированный крахмал, специально обработаны для облегчения поступления воды ко всем участкам молекул, поэтому они легко гидрируются, как только цепочки оказываются отделены друг от друга. Для каждого типа углеводов существуют особые условия, при которых они растворяются, и, зная эти условия, мы можем успешно использовать любые из них.

Вода с легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно.

Подобно сахарам и минералам, растворенные углеводы полностью завладевают вниманием воды, не давая ей связываться с микробами, образовывать кристаллы льда или испаряться. Однако углеводы все же менее привлекательны для воды, чем простые сахара и минералы, поэтому эффект оказывается не таким сильным. Толпы захваченных молекул воды окружают сахар со всех сторон под разнообразными углами, так что одна молекула сахара связывает множество молекул воды. Но сахарные звенья в углеводной цепочке плотно упакованы, и молекулы воды не могут пробраться между ними, так что такие цепи плохо связывают воду. Крахмал в багете захватывает некоторое количество воды, однако хлеб высыхает быстрее, чем сладкий кекс. Соусы, в которые добавлен крахмал, замерзают хуже и в виде более грубых кристаллов, чем сладкое мороженое. Макароны, крекеры и прочие богатые углеводами продукты, не содержащие большого количества сахара, требуют высушивания, чтобы на них не развивались микробы, в то время как сладкие джемы долго хранятся, несмотря на то, что они могут наполовину состоять из воды.

При нормальном растворении углеводов каждая молекула окружена своей свитой молекул воды. Но так как вода не может проникнуть между звеньями углеводной цепи, углеводы хуже связывают воду, чем простые сахара.

Загустение

В бассейне плавать легко. Вы можете беспрепятственно двигаться вперед. Плавание же через заросли водорослей – весьма трудоемкий процесс. Длинные, перепутанные стебли превращают прямой путь в пытку. Именно так углеводы делают растворы более густыми: они мешают воде течь.

Одиночную группу водорослей легко обогнуть, и одиночный комок углеводов не сильно поможет загустению жидкости. Как мы уже говорили в главе о воде, чем больше вещества в растворе, тем больше препятствий оно создает. Взбивание, тщательное перемешивание с измельчением или любой другой способ равномерного распределения углеводных цепочек помогает максимально увеличить их действие как загустителей.

Искать углеводы лучше всего в растениях. У них нет ни костей, ни мышц, так что такие углеводы, как крахмал, пектин, целлюлоза и другие, служат фруктам, овощам, бобовым, зерновым, специям и травам для поддержания формы, движения и получения энергии.

Процесс загустения различных блюд с помощью углеводов начинался с грубых силовых методов, но мы прошли долгий путь от раздавливания фруктов кулаками и приготовления картофельного пюре с помощью камня. Секрет загустения с помощью растительных компонентов состоит в том, чтобы раскрыть природную упаковку, в которой эти углеводы спрятаны. Углеводы, содержащиеся в зубчике чеснока, горошинке нута, инжире или тыкве, не способны сами по себе сгустить раствор, но при тушении или приготовлении пюре мы можем высвободить их потенциал. Иногда приходится потратить очень много тепла или долго мучить блендер, чтобы получить абсолютно однородный свекольный суп или баклажанное пюре. В других случаях мы хотим добиться загустения, не уничтожая загуститель полностью. Приготовление удачного ризотто, пудинга из тапиоки или необработанной овсянки зависит от баланса: нам нужно выпустить часть углеводов в жидкость, чтобы она стала более густой, но при этом оставить достаточное их количество на месте, дабы сохранить структуру и текстуру твердых кусочков.

Углеводы – лучшие загустители, и поэтому они же и создают идеальную корочку.

Углеводы из цельных продуктов обладают большой загустительной способностью, но они несут с собой вкус, запах, цвет и другие свойства и вещества, которые не во всех случаях нам подходят. Когда нам нужно только загустение, используются рафинированные углеводы. Крахмал, корень маранты и другие порошковые углеводы, такие как агар-агар, ксантановая камедь и пектин, – это чистые углеводные цепочки, выделенные из зерен, корней, фруктов, водорослей и даже некоторых микробов. У очищенных углеводов разных типов отличается длина и форма цепочек, поэтому они в разной степени способны работать как загустители.

При наивысшей степени загустения образуется хрустящая корочка. Углеводы – лучшие загустители, и поэтому они же и создают идеальную корочку. Картошка, лук, зеленые бананы и остальные ингредиенты, где имеется много углеводных цепочек, при обжарке, запекании или высушивании становятся глазированными и хрустящими. Природные углеводы – не единственный путь к хрустящему успеху: продукты, не содержащие достаточного количества углеводов, можно обвалять в любой богатой углеводами субстанции – от крахмала и муки до зерновых хлопьев, молотых специй, сушеных овощей или крошек от тортильи – и получить такую же великолепную корочку.

Углеводы встают на пути текущей воды и эффективно загущают растворы благодаря своей удлиненной структуре. При достаточном количестве углеводов вода совершенно прекращает движение и образует хрустящую корочку, но, если углеводные цепочки перекрещиваются, можно получить желе.

Желирование

Когда мы используем углеводы в качестве загустителей, их можно сравнить с препятствиями, мешающими воде свободно течь. Для того, чтобы получилось желе, отдельные цепочки углеводов должны слиться друг с другом, заключив воду в замкнутую «клетку» и полностью блокировав ее передвижения.

Так же, как при растворении и загустении, главное при приготовлении желе – равномерно распределить углеводы, чтобы не допустить образования комков. После того, как цепочки раскрутятся, нужно, чтобы они выстроились определенным образом, сформировав клетку. Какой бы ни была концентрация углеводов, желе не образуется, если цепочки не будут перекрещиваться и соединяться между собой, образуя трехмерную сеть. Для каждого типа углеводов существуют свои условия образования такой сети. Пектину для джема, желейных конфет и мармелада требуется помощь пониженного pH и сахара. Некоторым углеводам, например альгинату, каррагинану и геллановой камеди, нужны минеральные вещества, которые укрепляют соединения отдельных цепочек в сеть, благодаря чему современным поварам удается создать поразительное многообразие инновационных форм для своих блюд. Большинство разновидностей крахмала желируются при простом нагревании и последующем остывании: так мы получаем пекановые пироги, блины, клецки и стеклянную лапшу.

Какой бы ни была концентрация углеводов, желе не образуется, если цепочки не будут перекрещиваться и соединяться между собой, образуя трехмерную сеть.

Путь от густого киселя до желе не всегда оказывается односторонним. Некоторые продукты зависают где-то между густым раствором и желе, и их можно временно разжижить активным перемешиванием или давлением. При перемешивании хрупкие желейные клетки раскрываются, и все, что было в них заключено, вытекает, пока они не будут выстроены заново.

Самые яркие примеры такого переходного состояния – заправка для салатов и кетчуп, которые продаются в бутылках. Перепутанные углеводы упрямо держатся в емкости, пока не наступит переломный момент, когда клетка наконец откроется. Тогда содержимое внезапно вырвется из плена, магическим образом превращаясь из почти твердого в жидкое. Но, как только оно коснется тарелки, вашей одежды или пола, это «жидкое желе» снова застынет, потому что углеводные клетки захлопнутся. Нечто подобное происходит с йогуртом и десертом панакота, но в этом случае загустителем выступают белки (см. посвященную им главу), обладающие некоторыми сходными с углеводами чертами, в частности цепочечным строением.

Углеводы лучше всего работают как загустители, когда их отдельные цепочки начинают перекрещиваться. Благодаря этому формируется клетка, которая полностью блокирует воду, и получается желе.