Юрий Елисеев - Общая гигиена
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается не менее 55 % суточной калорийности. (Вспомним соотношение основных питательных веществ по калорийности в сбалансированном рационе – белки, жиры и углеводы – 120 ккал: 333 ккал:: 548 ккал – 12 %: 33 %: 55 % – 1: 2,7: 4,6). Основное назначение углеводов – компенсация энергозатрат. Углеводы являются источником энергии при всех видах физической работы. При сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал. Это меньше, чем у жиров (9 ккал). Однако в сбалансированном питании наблюдается преобладание углеводов: 1: 1,2: 4,6: 30 г: 37 г: 137 г. При этом среднесуточная потребность в углеводах составляет 400–500 г. Углеводы как источник энергии обладают способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем.
Некоторые углеводы обладают и выраженной биологической активностью. Это гетерополисахариды крови, определяющие группы крови, гепарин, предотвращающий образование тромбов, аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами.
Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты, в которых углеводы составляют не менее 75 % сухого вещества. Значение животных продуктов как источников углеводов невелико. Основной животный углевод – гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольших количествах. Другой животный углевод – лактоза (молочный сахар) – содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г продукта (5 %).
В целом усвояемость углеводов достаточно высока и составляет 85–98 %. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей составляет 85 %, хлеба и круп – 95 %, молока – 98 %, сахара – 99 %. Само название «углеводы», предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода сочетаются с атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в составе воды. Например, химическая формула глюкозы С6 Н12 О6 углеводы могут быть представлены в виде следующей классификационной схемы:
1) простые углеводы (сахара):
а) моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза;
б) дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза;
2) сложные углеводы: полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).
40. Значение простых углеводов в питании
Простые углеводы. Моносахариды и дисахариды характеризуются легкой растворимостью в воде, быстрой усвояемостью и выраженным сладким вкусом.
Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) – это гексозы, имеющие в своей молекуле 6 атомов углерода, 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода. В пищевых продуктах гексозы находятся в неусвояемой а– и b-формах. Под действием ферментов поджелудочной железы гексозы переходят в усвояемую форму. При отсутствии гормона (например, инсулина при диабете) гексозы не усваиваются и выводятся с мочой.
Глюкоза в организме быстро превращается в гликоген, идущий на питание тканей мозга, сердечной мышцы, поддержания сахара в крови. В связи с этим глюкоза применяется для поддержания послеоперационных, ослабленных и тяжелобольных.
Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, медленнее усваивается в кишечнике и быстро покидает кровяное русло. Обладая большей сладостью, чем глюкоза и сахароза, фруктоза позволяет снизить потребление сахаров, а следовательно, и калорийность рациона.
При этом сахар меньше переходит в жир, что благоприятно влияет на жировой и холестериновый обмен. Употребление фруктозы является профилактикой кариеса и гнилостных колитов кишечника, она применяется для питания детей и пожилых людей.
Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается, а является продуктом расщепления лакто-зы. Источником гексоз являются фрукты, ягоды и другая растительная пища.
Дисахариды. Из них в питании имеют значение сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и лактоза (молочный сахар). При гидролизе сахароза распадается до глюкозы и фруктозы, а лактоза – до глюкозы и галактозы. Мальтоза (солодовый сахар) – продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В свободном виде встречается в меде, солоде и пиве.
41. Сложные углеводы, или полисахариды
Сложные углеводы, или полисахариды, характеризу ются сложностью молекулярного строения и плохой ра створимостью в воде. К ним относят крахмал, гликоген целлюлоза (клетчатка) и пектиновые вещества. Два по следних полисахарида относят к пищевым волокнам.
Крахмал. Источником крахмала являются зерновьк продукты, бобовые и картофель.
Крахмал в организме проходит целую стадию превра щений полисахаридов: сначала до декстринов (под дей ствием ферментов амилазы, диастазы), затем до маль тозы и конечного продукта – глюкозы (под действием фермента мальтазы). Сбалансированное поступлени крахмала и сахара в составе пищи обеспечивает благо приятные условия для поддержания нормального уров ня сахара в крови.
Гликоген (животный крахмал). Присутствует в живот ной ткани, в печени до 230 % от сырого веса, в мышцах – до 4 %. В организме расходуется для энергетически целей. Его восстановление происходит путем ресинте за гликогена за счет глюкозы крови.
Пектиновые вещества – коллоидные полисахари ды, гемицеллюлоза (желирующее вещество). Различа ют два вида этих веществ: протопектины (нерастворимы в воде соединения пектина и целлюлозы) и пектины (ра створимые вещества). Пектины благотворно влияют н процессы пищеварения. Они оказывают детоксирую щее действие при отравлении свинцом, им находят при менение при лечебно-профилактическом питании.
Клетчатка (целлюлоза) по своей структуре весьм близка к полисахаридам.
Организм человека почти не продуцирует ферментов расщепляющих целлюлозу.
Значение клетчатки состоит:
1) в стимулировании перистальтики кишечника за счет сорбции воды и увеличения объема каловых масс;
2) в способности выведения из организма холестерина за счет сорбции стеринов и препятствия их обратного всасывания;
3) в нормализации микрофлоры кишечника;
4) в способности вызывать чувство сытости. Основным источником пищевых волокон являются
зерновые продукты, фрукты и овощи. Наиболее высоким уровнем пищевых волокон характеризуются ржаной хлеб грубого помола, горох, бобовые, овсяная крупа, капуста, малина, черная смородина. Больше всего пищевых волокон в отрубях. В пшеничных отрубях содержится 45–55 % пищевых волокон, из них 28 % – гемицеллюлозы, 9,8 % целлюлозы, 2,2 % пектина. 3/4 всех биологически активных веществ содержится в отрубях. Добавление к суточному рациону 2–3 ст. л. отрубей в достаточной степени усиливает моторно-эвакуационную функцию толстой кишки, желчного пузыря.
Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат, т. е. характером труда, возрастом и т. д. Средняя потребность в углеводах для лиц, не занятых тяжелым физическим трудом, равна 400–500 г в сутки, в том числе в крахмале – 350–400 г, моно– и дисахаридах – 50—100 г, пищевых волокнах (клетчатке и пектине) – 25 г.
Основным источником углеводов для детей должны быть фрукты, ягоды, соки, молоко (лактоза), сахароза. Количество сахара в детском питании не должно превышать 20 % от общего количества углеводов.
42. Минеральные вещества. Роль и значение в питании человека
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:
1) пластических – в формировании и построении тканей;
2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки не более 7,3–7,5), в создании концентрации водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства;
3) в формировании белка;
4) в функциях эндокринных желез (особенно йод);
5) в ферментативных процессах (каждый четвертый фермент – металлофермент);
6) в нейтрализации кислот и предупреждении развития ацидоза;
7) в нормализации водно-солевого обмена;
8) в поддержании защитных сил организма.
В теле человека обнаружено более 70 химических элементов, из них более 33 – в крови.
С учетом вышесказанного минеральные вещества делятся на вещества:
1) щелочного действия (катионы) – натрий, кальций, магний, калий;
2) кислотного действия (анионы) – фосфор, сера, хлор.
Условно все минеральные вещества делят по уровню содержания в продуктах (десятки и сотни мг%) и высокой суточной потребности на макро– (кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, сера) и микроэлементы (йод, фтор, никель, кобальт, медь, железо, цинк, марганец и др.).
Кальций – основной структурный компонент кости. Кальция в костях содержится 99 % от общего его количества в организме. Кальций – это постоянная составная часть крови, клеточных и тканевых соков.
Кальций – трудноусваиваемый элемент.
Усвояемость кальция зависит от соотношения его с другими компонентами: жиром, магнием и фосфором. Хорошее усвоение кальция наблюдается, если на 1 г жира приходится 10 мг кальция, поступающего с пищей.
