Игорь Зимин - Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Возвращаясь к производственным помещениям Главной кухни, упомянем, что в мясной комнате находился аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги. Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, в котором находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу.
На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном специальным ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором завертывали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов была установлена специальная печь для поддержания бисквита сухим.
Отдельное помещение было выделено под «Людскую кухню V разряда», оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшихся скатертями, и проходили обеды. В особой Серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды, был установлен кипятильник и кувшины с фильтрами для мытья серебряной посуды.
На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров 2-го и 1-го (два человека) разрядов, комнаты для старших поварских учеников 1-го разряда, получавших жалованье и одежду. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников 2-го разряда, получавших жалованье и одежду. Три комнаты было выделено для дежурных метрдотелей.
Тоннель между Александровским дворцом и кухонным флигелем. Разрез, план. С.А. Данини. 1897 г.
Поперечный разрез тоннеля. Справа видна тележка для транспортировки блюд
Из отдельного помещения Главной кухни начинался подземный тоннель (1897 г.) к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья. Под выходы из тоннеля пришлось углубить подвалы дворца и кухни почти на 2 метра. Строительство бетонного тоннеля, освещенного люкарнами (оконными проемами), было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в левом крыле дворца и готовые кушанья носили в резиденцию прямо через обширную лужайку. В 1896 г. императорская жилая половина была перенесена в правое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.
В подвале Александровского дворца в конце XIX в. насчитывалось девять обширных помещений, отведенных для «малых» кухонь и буфетов. Они начали появляться в подвале при Николае I, который желал получить то или иное блюдо «с пылу с жару», а не разогретым или едва теплым.
В апреле 1839 г. обер-гофмаршал князь Н. Долгоруков сообщил Я.В. Захаржевскому, что император желает «сделать вертела нового устройства для кухонь принадлежащих ко дворцам Высочайшего двора».[911] При этом медные камины должны были быть устроены «по примеру кухни в Зимнем дворце». Со стороны кухни контролировал ход работ метрдотель Жибен. Поскольку воля императора не оспаривалась, то означенные камины изготовили на заводе Берда, но не из меди, а из чугуна, каковые, по мнению изготовителя, «прочнее и красивее медных». Любопытно, что в каждый из каминов был встроен вентилятор, приводившийся в движение «посредством сгущенного воздуха». Один из таких каминов (571 руб.) был установлен в подвале Александровского дворца.
В ноябре 1840 г. метрдотель Жибен поднял вопрос о строительстве русской печи в подвале Александровского дворца. Мотивировалось это тем, что «Их Императорские Величества неоднократно требовали в Царском Селе блинов, вафлей и прочих подобных кушаний, но они не могли оных изготовлять по отдаленности кухни», поэтому метрдотель просил обер-гофмаршала Н. Долгорукого распорядиться устроить «в Царскосельском Новом дворце на том месте, где устраиваются обеды, для Их Величеств русскую печь и еще печь для угольев; в самой же кухне этого дворца переделать по его указанию столы из березового дерева, 15 досок для битья говядины… также переменить плиты таким образом, чтобы около них можно было свободно ходить, переделать посуду для хранения льда наподобие находящейся теперь в Зимнем дворце».[912] Министр Императорского двора распорядился закончить работы по модернизации кухни «к маю будущего 1841 г. ко времени Высочайшего присутствия» и выделил на эти работы 2888 руб.
Судя по всему, это распоряжение выполнено в срок не было. Причина – отсутствие средств в распоряжении Захаржевского. Поэтому в ноябре 1841 г. уже министр Императорского двора пишет Захаржевскому об устройстве «в погребном этаже Нового Дворца двух печей для тех кушаньев, которые нужно подавать горячими и особого отделения для Тафльдекерской должности».[913]
Мотивировка этого проекта почти слово в слово повторяет предложение прошлого года: «Государь Император неоднократно изъявлял свое неудовольствие метрдотелям, что блины и прочие кушанья подавали холодные… метрдотели чрезвычайно затрудняются в приготовлении некоторых кушаньев… и потому. по неимению в самом дворце для сего печей. [необходимо устроить] в погребном этаже две печи со шкафчиками и с особенными плитами, одну под буфетом, где бывают большие столы, а другую подле лестницы у подъезда Его Величества».[914]
Сроки были установлены – к весне 1842 г. В результате этих работ две главные должности, отвечающие за императорский стол (тафельдекери и кофишенки), получили помещения в подвале дворца. По смете на эти работы отпустили 1486 руб. сер.
В 1845 г. было принято решение о помещении в подвале Александровского дворца трех гранитных бассейнов с устройством каменной трубы для стока нечистот.[915]
В ноябре 1848 г. министр Императорского двора распорядился построить в Буфетной кухне в подвале Александровского дворца третью русскую печь для приготовления блинов. Мотивировалось это тем, что «хотя и имеются для сего две печи, но они очень отдалены от теперешней столовой комнаты и приготовление в них. весьма неудобно»,[916] поскольку блины остывают. Проектировал расположение русской печи в подвале архитектор Монигетти, который в ноябре 1848 г. доложил, что «в подвале под официантской комнатою, подле теплого шкафа можно сделать израсчитую русскую печь с проводкою стеною дымовой трубы на крышу». Печь сложил печной мастер Иван Кузнецов.
При Николае II в «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной кухне»[917] готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях. В подвале резиденции располагалась отдельная Собачья кухня, на которой готовили еду для собак императора. Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Расхожий буфет, или Кафешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).
Винная часть кухни также находилась в подвале Александровского дворца. При этом следует иметь в виду, что главная кладовая винной части с XVIII в. находилась в Большом дворце, но после того как Александровский дворец стал главной резиденцией Николая II, в подвале дворца в 1897 г. оборудовали кладовую Винной части.[918] При этом сохранялся и исторический погреб в Екатерининском дворце.[919]
В перечне напитков и питий этого погреба присутствовали самые различные названия, от утонченных вин до пива и водки. Например, в 1890 г. в погреб Екатерининского дворца завезли 340 бутылок пива завода «Бавария».[920] [921] Примечательно, что пиво в 1890 г. поставляли только во время «высочайшего пребывания»: в мае (100 бутылок) и в июне (240 бутылок).
