Петербург. Тени прошлого - Катриона Келли
В общем и целом, предметы, с помощью которых люди формировали у себя дома некое прошлое, часто определялись советскими предпочтениями, а не конкретной привязкой к местности. Городские пейзажи были популярны среди представителей старой интеллигенции (о чем свидетельствует интерьер квартиры, в которой некогда жила Ахматова вместе с семьей Пуниных)[398]. Но вряд ли кому-то пришло бы в голову повесить на стену вид города или календарь с Медным всадником, если оригинал находился в получасе езды, а качественно напечатанные репродукции городских панорам XVIII и XIX веков не были общедоступными[399]. Главным хранилищем местной памяти у образованных ленинградцев служила домашняя библиотека. У самых образованных было собрание литературы о Санкт-Петербурге и Ленинграде и, конечно, книги петербургских и ленинградских авторов-классиков: собирание книг в позднесоветскую эпоху стало основным проявлением допустимого консьюмеризма[400]. Материальная связь с прошлым в коммуналке компенсировалась воображаемой связью с прошлым в новостройках[401].
Некоторые стороны жизни в отдельных квартирах представляли собой прямое продолжение жизни в коммуналке: комнаты, особенно «общая», часто были обустроены по тому же принципу, что и комната, которую занимала семья в коммуналке. Существенные изменения коснулись, скорее, функциональных зон квартиры. Теперь члены одной семьи могли без посторонних общаться друг с другом в прихожей, ванной и на кухне. Роль последней изменилась: кухня перестала быть общественным пространством, где каждая семья обустраивала свой непрочный частный плацдарм в условиях коммунального быта, и превратилась в сугубо частное пространство, изредка приобретавшее функции общественного. Здесь обычно ели – во все дни, кроме праздников, государственных и семейных (Новый год, День Победы, 7 ноября, дни рождения членов семьи и т. п.); здесь же часто принимали гостей. Главным развлечением была еда и ее подача, как лирически вспоминает Я. И. Фридман в «Разговорах ни о чем на питерской кухне»:
Вы никогда не сидели в крохотной питерской кухоньке, когда за окном бесится черная декабрьская непогодь, а в кухне тепло и уютно? Когда на столе стоит горячая картошечка, селедка с лучком и бутылка хорошей водки, уже наполовину выпитая. Когда за столом сидят друзья, и течет беседа ни о чем и обо всем. О театре, о политике, о бабах, об истории, о литературе, о судьбах страны и народа. Как народа русского, так и народа еврейского. Нет? Не сидели? Мне вас жаль[402].
Из места, где бушевали склоки разномастных соседей, кухня превратилась в главное место, где проявлялось индивидуальное лицо определенной группы людей.
Обладало ли это лицо местным колоритом – вопрос спорный. До 1917 года петербуржцы ставили на стол то, что им позволяли средства и возможности. В самых богатых семьях некоторые традиции – закусочный стол, чай с вареньем у самовара, подача пасхальных блюд – служили символическим знаком «русскости», хотя многие из блюд были интернациональными. На другом конце шкалы была еда, которую подавали в семьях рабочих и в артелях – каша, суп, похлебка; есть было принято, по деревенскому обычаю, из общей миски. Одна из местных особенностей состояла в том, что кофе был распространен по меньшей мере так же широко, как и чай, даже среди бедных, но едва ли можно говорить о какой-либо специфически местной кухне. И дело тут не только в анонимности Петербурга как любого большого города, но и в том, что в его населении традиционно преобладали мужчины-холостяки, которые довольствовались обедом или ужином в харчевне или тем, что готовили слуги[403].
Еще меньшую склонность к кулинарным изыскам горожане проявляли в советские времена, отчасти из-за голода. Натюрморт К. С. Петрова-Водкина начала 1920-х – селедка на газете рядом с граненым стаканом – изображает изобилие, доступное тогда далеко не всем. В 1931–1932 годах город снова оказался на грани к голода, а в блокадные годы в «рецепты» вместо съестных продуктов входили порой расплавленные пуговицы, вареные кожаные пояса или салаты из лебеды[404]. После всех невзгод люди с облегчением вернулись к знакомой пище: хлебу, мясу, колбасе и прежде всего к картофелю с овощами или соленьями в зависимости от времени года.
Существовал также и «высокий стиль» советской кулинарии, но он принял форму «социализма в отдельно взятой стране», без обращения к региональным кулинарным традициям. В каноническую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) входили в основном рецепты блюд с сугубо описательными названиями, такими как «Рыба жареная с грибами». Географическое происхождение указывалось только для блюд «этнической» кухни, считавшихся пригодными для массового распространения в упрощенном виде («узбекский плов», «украинский борщ»).
2.5. Продавщица корюшки. Кузнечный рынок, апрель 2012
Отдельный класс составляли блюда с определением «московский» или «столичный»: это был намек на изысканность. Этот принцип сохранялся и в последующих изданиях «Книги»; на самом деле пропаганда ингредиентов массового производства, в частности, баночного майонеза, только способствовала стандартизации. Высшим проявлением единства «вкуса» и «здоровья» стало блюдо, которое можно было бы назвать «сталатом» (сталинским салатом) – смесь нарезанных овощей, заправленных майонезом: к русским (в отличие от американских) кулинарным традициям это блюдо имело мало отношения[405].
Некоторые блюда ленинградцы все-таки признавали «местными». «Щи ленинградские» были разновидностью привычных русских щей, но с добавлением грибов. Гостям в качестве деликатеса подавали маринованные миноги[406]. Еще одна традиция, пережившая «социализм на отдельно взятом столе», – привычка есть корюшку[407], которая весной в изобилии ловится в Финском заливе и дельте Невы; ее можно жарить свежей, мариновать, солить или коптить про запас. В отличие от миног, корюшка не была предназначена для праздничного стола: «Он, в основном, в озере эту рыбу и ловил, и в общем, семья-то небогатая была, за счет рыбы-то и, как говорится, и питались, в основном рыбой. Мать рыбные котлеты очень вкусные делала. Ну, в общем, как говорится, “сестрорецкая корюшка” [посмеиваются]»[408]. Даже если приходилось ее покупать, стоила она недорого, можно было даже позволить себе побаловать ею кошку[409]. В стихотворении Н. Слепаковой запах несвежей корюшки символизирует утрату иллюзий в последние минуты мимолетного любовного приключения [Слепакова 2012: 141].
В то же время корюшка была и предметом исторической мифологизации. Существуют семейные предания
