Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

До сих пор этот «узбекский натюрморт фламандской школы живописи» стоит у меня перед глазами. А ведь прощение тогда наступило почти мгновенно. Ибо заказанный для себя по более скромной цене лагман тоже оказался шедевром. Опорожнив глубокую пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши, я испытал такое ощущение полноты бытия, о котором доселе читал только у самых плотоядных классиков.

Когда год спустя, смешав в общем котле свою именную стипендию, очередной гонорар и заработанные в студенческом строительном отряде деньги, смог накрыть друзьям «поляну» в «Узбекистане», заказывая «все и на всех», мне показалось, что былой «комплекс Кабыздоха» отступил от меня раз и навсегда.

Однако, как показали позднейшие теннисные противостояния на задах этого ресторана, все же не вполне.

А с другой стороны, чего сетовать? Ведь все неизбежно строгие после пиров посты совершенно забылись. А вот память о тех праздниках осталась. Они и поныне, как видите, всегда со мной.

Для тех, кто в юности ел не тогда, когда хочется, а когда есть на что, славный своей кухней «Узбекистан» особенно дорог. Кухня, кстати, сегодня работает сразу для двух ресторанов, расположенных все на тех же площадях уютного особнячка XIX века. Один из них — собственно сам «Узбекистан». Другой — стенка в стенку — называется «Белое солнце пустыни». В 1990-х годах, когда помещения прежнего «Узбекистана» подверглись коренной реконструкции, в нем трудились специально приглашенные из Ташкента мастера дворцовых убранств. В результате, как утверждают искусствоведы, получилось нечто в стиле Бухарского дворца: густо-алые ковры, полы из красного дерева, тяжелая парча, струящийся с потолка шелк. И все под фоновую восточную музыку, под которую так ладно двигаются симпатичные официантки в тюбетейках и шальварах.

По моим наблюдениям, в новом «Узбекистане» кормят так же вкусно, как и прежде. Но при этом стали больше уделять внимания художественной программе. Приоритет в ней — по традиции — отдан мужским забавам. Так, дабы принятое не падало в желудок комом, посетителей одно время приглашали растрястись на излюбленную узбекскую забаву (оно же когда-то одно из самых популярных развлечений екатерининской знати) — петушиные бои. А чем хороши специально обученные местные петушки — куланги, завсегдатаям хорошо известно. Это настоящие бойцы. И потому дерутся люто, но честно. Чем воспитывают в публике отвращение к допингу и возбуждают интерес к здоровому спортивному питанию.

Кроме петушиных боев по правилам, посетителей-мужчин приятно стараются на время отвлечь от еды эротическим танцем живота. Причем не какие-нибудь там местные «Шехерезады Ивановны», а настоящие стопроцентные гурии, завезенные в наши северные края чуть ли не из Турции.

Национальные блюда повара-узбеки готовят тоже по-настоящему. Поэтому от плова, как положено, у посетителей лоснятся щеки. Свежеприготовленная самса тает во рту. И все свежеприготовленное дышит таким неповторимым букетом пряностей, который ощущается только на ташкентском базаре. А еще, уверяют знатоки, остается после «миндального поцелуя узбечки». Вообще соблазны в «Узбекистане» — каждый день.

Даже, например, в понедельник. Потому что в это тяжелое для всякого русского человека начало недели здесь «икорный день». В смысле, «поправил глазки» «Русским стандартом» — получи «комплимент» в виде 200 граммов черной икры.

Вообще-то с некоторых пор для подлинных джигитов лучшим временем в «Узбекистане» стали четверг и пятница. В эти дни здесь можно было попасть на дополнительную подачу фирменного барашка на вертеле. Ну, представьте себе черного почти ягненочка, замаринованного по особому рецепту в коньяке и восточных специях. Вот специальным образом — дабы сохранить сочность — поворачивают вертел, на котором запекается барашек! Вот душистый сок капает прямо на угли! Вот и восхитительный аромат, с воспоминаний о котором начался наш рассказ о былом «Узбекистане»…

Что может быть лучше этого? Только ранние воспоминания о Новом годе. Но в России он отмечается только раз в году. А вот в Узбекистане встречают дважды. Так что, если не уложились в январе, приходите на Неглинную 23 марта. Будете отмечать Навруз.

Ибо сами собой праздники приходят только в детстве.

А в зрелом возрасте все надо организовывать самим…

«Пекин». Сказ об изумрудном яйце

Сегодня чудеса китайской кухни можно отведать в более чем полутора десятках столичных заведений. В некоторых классику старинной императорской кухни подают даже с некой долей европейского шика. К примеру, в китайском зале ресторана «Причал» на знаменитой Рублевке. Там, помнится, на излете 2010-х в жаркий летний день можно было душевно похлебать куриного супчика с кокосом. И одновременно полюбоваться на ситцевой голубизны небо и хорошеньких девиц, усеявших своими загорелыми фигуристыми телами пляжный берег Москвы-реки.

Тех же, кого к обеденному столу влечет не столько антураж, сколько само содержание, могут за те же, прямо скажем, немалые деньги доставить себе удовольствие и не покидая столичного центра. Задержаться можно в любом высококлассном ресторане, где, сменяя друг друга, периодически появляются шеф-повара — уроженцы Китая. Каждый из них обычно основательно обновляет меню. Например, добавляет к такому, скажем, традиционному блюду, как суп из акульих плавников, нечто сугубо авторское. Скажем, побалует каким-нибудь китайским морковным пирогом с ветчиной, который подают с салатом «Азия» из маринованных овощей. Или церемониально вынесет приготовленные на гриле креветки с гребешками, заправленными чудовищно многосоставным соусом чу-хоу.

В советские времена для желающих потешить свою плоть по-китайски такого разнообразия изысков не существовало. И вообще, в Москве для этого было лишь одно место — легендарный ресторан «Пекин» при одноименной построенной в 1956 году гостинице на Маяковке. Ассортимент там, конечно, был не чета нынешним китайским заведениям. Но зато почти безукоризненно классический. Скажем, тот же суп из акульих плавников. Его предлагали без всякой «ревизионистской» отсебятины. И без вкрадчивых обещаний, что тот или иной специалитет непременно «облегчит работу ваших легких и оздоровит цвет лица».

В советском «Пекине» и свое лицо, и все, что ниже, клиент честно оздоровлял в духе совершенно, как тогда говорили, антисоциального принципа: «Пусть работа будет легкой. А еда может быть и тяжелой!»

Ну, тяжелой не тяжелой, а в «Пекине» тех времен было чем загрузить прожорливого «совка». Взять, к примеру, заслуженного ветерана тогдашнего «пекинского» меню — салат под «оригинальным» названием «Дружба». Последний подавался на большой, разрисованной драконами тарелке. И представлял собой ассорти из маринованных овощей. Главным хитом этого блюда было сваренное вкрутую, а затем особым образом прикопанное в земле и деликатно там протухшее куриное яйцо. Те, кто отваживался отведать это изумрудного цвета кулинарное чудо (уплочено же!), итожили потом свои ощущения примерно одной и той же фразой: «Да-а-а! Вкус, конечно, «специфический».

Впрочем, было чем поразить и тех, кто предпочитал покушать без всяких оговорок. Лично для меня сильным воспоминанием осталась утка «сянь-гу». Знатоки утверждали, что готовилась она примерно так же, как и утка по-пекински.

То есть опускалась в крутой кипяток тушка, во внутреннюю полость которой также предварительно закачивали воду. В результате в процессе приготовления хорошенько «загерметизированная» домашняя птица одновременно подвергалась как бы двойной «бане» — снаружи и изнутри. И потому просто изнемогала в собственном соку…

Еще одна «вкусовая краска» подаваемых в «Пекине» кушаний была связана с традиционной китайской приправой «усяньмянь». Сей неподражаемый гастрономический эксклюзив представлял собой разной степени остроты смесь, основную ядреность которой придавал японский перец. Все остальное — корица, имбирь, гвоздика (головки без ножек) и бадьян — смешивалось в равных пропорциях. Слегка сладковатая и одновременно приятно обжигающая своей остротой приправа не только «сопровождала» почти все предлагаемые в «Пекине» блюда из мяса и домашней птицы, но даже замешивалась в некоторые кондитерские изделия.

Понятное дело, что после приема такой крутой «усяньмяни» некоторые особо ретивые клиенты ощущали себя «драконами огнедышащими». И естественно, старались тут же притушить разгоравшийся внутри «пожар». Причем отнюдь не чаем с жасмином. А более привычными, испокон веку принятыми у русского человека способами. Например, интенсивным опрокидыванием в себя стопок со «Столичной».