ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли
Жизнь не стоит на месте. Постепенно в Америке проснулся интерес к традиционным продуктам питания, включая дикорастущие или «экзотические» грибы. После 1960-х годов многие американцы осознали, что утратили индивидуальную и культурную идентичности. Многие захотели восстановить связь со своими этническими корнями, прежде чем навсегда потеряют культурное наследие. Одним из самых важных и устойчивых аспектов культуры всегда была кулинария, символом которой является обеденный стол – оплот любви, социальных связей и заботы. Возрождение интереса к традиционной кухне привело к быстрому распространению этнических ресторанов, появлению множества кулинарных книг и курсов. Как только мы начали расширять рацион, включать в него традиционные блюда, появился спрос и на новые ингредиенты. Во многих европейских и азиатских блюдах используют «экзотические» грибы, которые не продаются в обычных супермаркетах. Это побудило находчивых шеф-поваров и кухарок искать поставщиков дикорастущих и экзотических грибов. Разумеется, часть этого спроса можно было бы удовлетворить за счет импорта, но как быть с грибами, которые растут в лесах? В 1970-х годах американцы устали от полуфабрикатов и начали рассматривать природу как источник здоровой и натуральной пищи.
В 1970-х годах, осознав последствия долгой индустриализации, люди начали по-новому относиться к природе и окружающей среде. Одновременно с этим появилось движение «Назад к земле», возникшее в 1960-х годах. Оно было ответом на разочарование жизнью в городах и пригородах. Для некоторых подростков, в том числе и для меня, концепция воссоединения с природой включала интерес к диким продуктам и собирательству. Мое увлечение лесными грибами начиналось с желания наполнить ими корзину, а затем и приготовить что-то вкусное.
В 1990-х годах во Франции и Италии возникло движение «Слоу фуд», которое стало символом возвращения к природным корням. Оно пропагандирует национальные и региональные традиции, связанные с производством и приготовлением продуктов питания, а также желание придерживаться экологичного питания. Это движение вдохновляло людей включать в рацион местные продукты, в том числе грибы. Все больше американцев заново открывают для себя семейную историю употребления в пищу грибов или создают свои собственные традиции, чтобы сблизиться с природой как с источником необычной и здоровой пищи. Символом этого движения в Америке стал сморчок.
Сморчок – это самый распространенный и популярный дикорастущий гриб в Америке. Он символизирует перемены, в результате которых лесные грибы могут стать еще более востребованными в Соединенных Штатах. Сморчок – не просто вид грибов, который встречается на кухне образованных и утонченных представителей «синих штатов[7]». Сморчки распространены на Среднем Западе и в горах на юго-востоке, где их с удовольствием собирают сельские жители.
Каждый грибник должен уметь определять съедобные грибы, чтобы избежать отравления. Это особенно важно, когда приходится выбирать среди 2000–3000 видов грибов. Изучение грибов и их влияния на людей и экосистему леса позволило расширить представление об этих удивительных созданиях. Сначала меня привлекало их разнообразие, однако, начав изучать ботанику и экологию в колледже в 1970-х годах, я переключился на исследование симбиоза грибов с другими организмами. Мои гастрономические интересы побудили меня сосредоточиться на съедобных грибах, в результате чего я начал выращивать экзотические грибы в домашних условиях. За последние 10 лет мое увлечение целебными свойствами грибов превратилось в страсть, а затем и в бизнес.
Сеть симбиотических связей между грибами и окружающей природой кажется безграничной. Рассмотрим, например, темно-серый палец гриба, известного как кордицепс офиоглоссовидный (Cordyceps ophioglossoides). Это паразит с желтоватой ножкой и желтым корневидным мицелием, соединяющим его с плодовым телом хозяина, «оленьего трюфеля» семейства трюфелеобразных (Elaphomyces), который произрастает под землей. Ложный трюфель существует в сложных симбиотических отношениях с корнями канадской сосны, которая способна вступать в симбиоз и с другими видами грибов, включая белый гриб (Boletus edulis) и мухомор агариковый, или ангел-разрушитель (Amanita bisporigera).
Но на этом история не заканчивается. Северная летяга – редко встречающийся ночной грызун, который в дневное время прячется в дуплах деревьев. Его привлекает сильный аромат ложного трюфеля, и по ночам летяга выкапывает его похожие на орехи плоды. Наряду с другими грибами трюфели составляют большую часть рациона белки в любое время года. Споры ложного трюфеля имеют очень толстые стенки, что позволяет им благополучно проходить через пищеварительный тракт животных. В итоге неповрежденные споры оказываются в фекалиях грызунов, многократно увеличивая шансы найти нового хозяина. Иными словами, обыкновенная белка, которую мы редко встречаем из-за ее ночного образа жизни, питается трюфелями и другими подземными грибами, которые мы можем найти, только если удастся разглядеть тело кордицепса, проглядывающего сквозь лесную подстилку. Трюфели зависят от животных, которые выкапывают их и поедают, так как это единственный способ распространения их спор. В свою очередь, лесные деревья нуждаются в симбиотических отношениях с грибами, поскольку грибницы помогают им усваивать из почвы минеральные вещества, необходимые для роста.
Но это еще не все. Когда болиголов погибает, его ствол разрушается под действием различных грибков. Гниющая древесина обеспечивает дятлам пищу и место для гнездования. Однако не только дятлы живут в таких дуплах. Там же обитает и белка-летяга.
Подобные истории и симбиотические связи, которые они иллюстрируют, превращают грибы в живые организмы. Эти истории делают абстрактное реальным, знакомят нас с миром природы и помогают увидеть не отдельные элементы, а сложную структуру взаимоотношений, которая часто остается незамеченной. Подобные истории о грибах вы найдете на страницах этой книги.
По мере того как жители Америки все больше и больше увлекаются грибами, они чувствуют потребность узнавать о них больше информации. Этот процесс уже начался: например, если 40 лет назад было почти невозможно найти качественный справочник по грибам, то сейчас в продаже имеются самые разные руководства по сбору грибов как в отдельных регионах, так и по всей территории США. Кроме того, появилось множество специализированных сайтов, которые, как грибы после дождя, растут и развиваются.
Еще одним, хотя и косвенным, признаком роста интереса к грибам среди американцев является рост числа отравлений ими. В микофильных культурах число ежегодных отравлений грибами всегда больше, потому что дикорастущие грибы собирает очень много людей. К сожалению, Америка в этом смысле не исключение, и в ближайшие годы число отравлений грибами, вероятно, увеличится.
Все эти факторы будут играть все более важную роль по мере роста общественного интереса к миру грибов. А пока я хотел бы рассказать вам несколько историй о жизни этих удивительных обитателей лесной подстилки.
Часть I. Грибы и культура
Глава 1. Любовь к грибам: микофилия в россии и у славянских народов
Назвался
