Кристина Ляхова - Причуды этикета

Перед завтраком, обедом или ужином гостям подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.

На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подаются закуски. Они должны быть поставлены на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодные закуски: рыбные и мясные блюда, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.

После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные и мучные закуски. Если в качестве закуски подают блюдо из рыбы или креветок в широком стеклянном бокале на ножке, этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.

Во время рассаживания гостей за столом на каждой специальной тарелочке уже должно быть масло, фужеры для воды должны быть наполнены, а вино поставлено в ведерко со льдом возле хозяина или налито в графины.

Столовые тарелки с первым блюдом подают, когда гости рассядутся за столом, так как это блюдо должно быть горячим. На приеме а-ля фуршет, когда гости сами рассаживаются за столами, на отдельный столик ставят стопку горячих тарелок. Если на первое будет подан суп, можно использовать для него суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, в которых суп не остынет, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам. К главному блюду также подают прохладные салатные листья, которые раскладывают в специальные салатные тарелки или салатницы. Их ставят слева от каждого приглашенного.

При подаче вторых блюд соблюдают следующую очередность: сначала подают рыбные, затем мясные блюда, потом блюда из птицы и дичи, а далее овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда. Если хозяин будет сам раздавать гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должны стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. Если же до прихода гостей на стол былы выставлены закуски, основное блюдо подают, предварительно убрав тарелки из-под закусок.

В некоторых домах салатницу с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставят перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе, перед тем как подавать его гостям. Такое допускается. Не следует ошибочно считать это проявлением дурного тона. В этом случае хозяйка имеет возможность добавлять гостям в салат их любимые специи.

Заканчиваются обед или ужин обычно подачей сладких блюд, фруктов, чая и кофе. При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам нужно учитывать сочетаемость напитков и блюд – это поможет гостям лучше оценить вкусовые качества того и другого.

При подаче блюд следует соблюдать следующие правила:

• большой палец нужно всегда держать за краем тарелки;

• нельзя дотрагиваться до краев чашки или стакана;

• блюдце под стаканом или чашкой всегда должно быть сухим;

• все приборы нужно брать только за ручки;

• расставлять рюмки, стаканы, чашки, а также раскладывать приборы следует аккуратно и по возможности бесшумно;

• нельзя при уборке стола смахивать крошки на пол;

• каждое следующее блюдо приносить только после того, как со стола убрана вся использованная посуда из-под предыдущего блюда;

• блюдо раскладывать по тарелкам обязательно на виду у гостей на подсобном столе, который можно придвинуть к обеденному столу. При этом посуду с блюдом необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают;

• используя при раскладывании ложку и вилку, ложку следует держать в правой руке, а вилку – в левой;

• блюдо на тарелку следует накладывать так, чтобы в целом сохранился его внешний вид;

• блюдо, рассчитанное на несколько гостей, в первую очередь нужно подавать старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, в первую очередь обслуживают их.

При подаче салатов возможно два варианта.

Вариант 1

Если овощные салаты термически не обработаны, их подают либо вместе в одной посуде в виде овощного подноса, либо каждый отдельно. Рядом с овощным блюдом следует положить вилку и ложку для салата и поставить сметанный соус.

Вариант 2

Овощи нарезают тонкими ломтиками, соломкой или натирают на терке и, так же как и в первом варианте, раскладывают на листья салата. Отдельно подаются растительное масло, уксус со специями, соль, молотый перец.

Некоторые салаты выглядят весьма экзотично. Так, например, иногда рубленные овощные или смешанные салаты подаются в корзиночках, испеченных из слоеного теста. Такие блюда едят с помощью вилки и ножа. Густые соленые салат-коктейли, подаваемые как холодные закуски в низких широких бокалах, едят с помощью чайной ложки. Менее экзотические виды салатов – винегреты, рыбные, мясные, фруктовые салаты и желе из овощей – едят вилкой.

Шампанское перед подачей следует охлаждать, поместив бутылку в ведерко со льдом, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.

При откупоривании шампанского необходимо принять некоторые меры предосторожности:

• горлышко бутылки следует накрыть салфеткой, а саму бутылку нужно держать слегка наклонно, при этом ни в коем случае нельзя наклоняться над ней или поворачивать ее в сторону гостя;

• большой палец левой руки нужно все время держать на пробке, правой рукой осторожно раскручивать проволочный замок. После этого нужно взять бутылку в правую руку (под салфеткой), а левой осторожно извлечь пробку из горлышка, поворачивая ее и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;

• шампанское желательно открывать с минимальным шумом, после чего сразу же разлить по бокалам;

• лучше наполнять бокалы шампанским в два приема.

Они являются основным компонентом коктейлей и смешанных напитков. Их различают по технологии приготовления, содержанию спирта, сахара и углекислого газа.

По содержанию углекислого газа вина можно разделить на тихие (с незначительным содержанием газа), игристые и шипучие, в которых углекислого газа гораздо больше. К группе тихих вин относятся столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина готовят путем брожения винограда без каких-либо добавлений. К столовым винам относятся сухие (с содержанием сахара до 0,3 %), полусухие (содержание сахара до 3 %) и полусладкие (содержание сахара до 8 %). В столовых винах содержится 8–10 % спирта.

Крепленые вина делят на крепкие и десертные. Их получают путем неполного сбраживания винограда и добавления этилового спирта. В крепких винах содержится больше спирта (до 17–20 %) и меньше сахара (до 14 %). В десертных винах содержание спирта достигает 17 %, а сахара – 35 %.

Ароматизированные вина делят на крепкие (с содержанием спирта 16–18 %, сахара – 6–10 %) и десертные (с содержанием спирта до 16 %, сахара – до 16 %). Ароматизированные вина приготавливают на основе виноградных вин, добавляя этиловый спирт, а также различные травы и растения. Наиболее известным напитком этой группы является вермут.

Шампанские и игристые вина содержат большое количество углекислого газа, которым они насыщаются при вторичном брожении в бутылках или резервуарах.

Тихие вина по качеству делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным винам относятся молодые вина, поступившие в продажу через 3 месяца после их изготовления.

Марочными винами являются выдержанные вина высокого качества. Продолжительность выдержки марочных сухих вин должна быть не менее 1,5 года, а марочных крепких и десертных вин – не менее 2 лет.

К коллекционным винам относят марочные вина высокого качества, которые выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Белые сухие столовые вина перед употреблением принято охлаждать до температуры 10–14 °C. Вкус и аромат белых сухих вин зависят от сорта винограда и технологии приготовления вина. Большой известностью пользуются марочные белые столовые сухие вина, выпускаемые в России, Украине, Молдове и Грузии.

Определенные правила поведения за столом существовали еще в древности. Так, у Платона в труде «Пир» сказано о людях, которые знали «золотой рубеж» в употреблении еды и вина и не переходили его. Правила поведения за столом подробно рассматривались также в древней скандинавской саге «Эдда», в книге китайского философа Конфуция «Жень» («Гуманность») и в некоторых трудах японских философов.

На торжественных официальных приемах за столом предлагают по 3–4 вида различных вин, подходящих к каждому блюду. При этом нужно соблюдать следующие правила: