Ирина Глущенко - Общепит. Микоян и советская кухня
«Стандартное меню в таких столовых, – пишет Похлебкин, – включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку».
В самом конце 1960-х годов я застала еще одну такую столовую в эстонском городе Пярну. Чистая квартирка, две пожилые женщины, видимо, сестры, готовили что-то очень невкусное. Смутно помню манный пудинг. Больше мы туда не ходили.
В 1992 году я побывала в бруклинском районе Нью-Йорка Вильямсборо (Williamsborough). Район этот населен исключительно хасидами, внешний вид которых заставляет вспомнить польское местечко двухсотлетней давности. Американский друг предложил «попробовать настоящую еврейскую кухню». Это была столовая самообслуживания, где подавали блинчики с творогом, гречневую кашу, кисель – все хорошо знакомое с детства по школьной столовой. Только все это было изумительного качества. Доведенная до совершенства советская идея диетического (или кошерного?) питания.
«Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки, – пишут Петр Вайль и Александр Генис в своей ностальгической книге «Русская кухня в изгнании». – Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной».
Латки латками, но в этом рецепте можно узнать картофельные котлеты, любимое советское кушанье. Конечно, их можно было делать дома, но еще они продавались в кулинарии, кажется, 4 копейки штука, а в позднесоветское время появились коробочки с замороженными «картофельными биточками».
Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.
В 1934–1935 годах появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры (что в историческом смысле, разумеется, правильно). Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.
Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.». Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.
В общем, меню кошерной столовой приобретает в трудах Певзнера теоретическое и даже идеологическое обоснование. Его идеи сильно повлияли на общество. Не только в столовых, но и дома люди начинали готовить блюда, соответствовавшие требованиям его диетологии. Идеи овладели массами. Помню, как моя бабушка, вряд ли читавшая книги Певзнера, высказывала те же самые мысли.
Конец ознакомительного фрагмента.
Примечания
1
Впрочем, в 2003, юбилейном для комбината году, на московских улицах появились растяжки: «Микоян» – 205 лет.
Вот это было уже что-то новое! Комбинат построен в 1933 году. Анастас Иванович, если уж на то пошло, родился в 1895 году. Как объяснили мне на мясокомбинате, за точку отсчета взят 1798 год, когда купец Благушин открыл скотобойни. «Семь частных скотобоен были расположены… в том числе за Рогожской заставой (теперь это территория микояновского комбината)», – читаем мы в праздничном буклете. На этом же месте существовали Царицынские бойни. Между прочим, в советское время комбинат всегда открещивался от этих боен. Понимаю желание выстроить преемственность, но все же 205 лет назад никакого Микояна – ни человека, ни комбината – не существовало.
