Ирина Глущенко - Общепит. Микоян и советская кухня
Так как продукты поставлялись в города централизованно, было налажено и их централизованное распределение. Жители городов понемногу отучались от домашнего застолья, привыкая пользоваться всевозможными столовыми и «распределителями», главным образом по месту работы. Такие столовые создавались повсюду – от промышленных предприятий до Кремля, где, кстати, по утверждению Троцкого, кормили отвратительно. На роскошных тарелках кремлевских сервизов лежали квашеная капуста и плохо пропеченный хлеб.
Учреждения общепита стали частью той же системы. Многие организации обеспечивали своих сотрудников бесплатным продовольствием (что было вполне естественно в обществе, где деньги потеряли всякую ценность). В первую очередь снабжались армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря. Возникла и вторая категория государственного продовольственного снабжения. К ней относились крупнейшие промышленные предприятия, где были заняты десятки тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах. Здесь, в силу специфики работы этих организаций, пришлось устраивать закрытые столовые.
Ненавидевший большевиков Аркадий Аверченко писал из эмиграции о советских конторах, где в обязательном порядке создавались «и продовольственный, и просветительный отдел, и топливный…» Чем занимается такая контора непонятно, «но все были сыты».
Точно так же столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах. Не обошли и работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Каждая организация имела собственную кухню, которая снабжалась продовольствием централизованно, с государственных баз. Нет нужды напоминать, что кормили там только своих работников.
Поскольку нормы питания были уравнительными, это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой жизни» к обильной пище, лишились многих из привычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые получила доступ к целому ассортименту продуктов, ранее для них недоступных. Эти базовые принципы сохранялись в течение всей советской эпохи.
Население, которое жило иначе, чем предыдущие поколения, должно было и питаться по-другому. После революции люди становятся не тем, чем были раньше. Меняют не только социальный статус и род занятий, но и образ жизни. Крестьяне становятся рабочими. Выходцы из низов – бюрократами. Огромная масса людей отрывается от сельской жизни с ее укладом питания и попадает в город, одновременно оказываясь в зависимости от развития пищевой промышленности, организации столовых и магазинов.
Отныне проблема питания должна решаться в промышленном масштабе – нужно накормить население огромной страны. А еще на горизонте – война. И надо готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами миллионы людей, поставленных под ружье и ничего не производящих…
Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.
Этот подход сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.
«Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», – говорил Микоян в 1934 году.
Легко догадаться, что такая еда могла поднять работоспособность человека, но вряд ли способна была повысить ему настроение. Принцип удовольствия никак не связывался с пищей. Задачи общественного питания были совершенно иные.
«Главным пороком, – пишет Похлебкин, – было, несомненно, то, что общественное, или – точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Основой… общественного питания было – утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы». По словам исследователя, «как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кулинары, готовившие для барского стола, и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если и не отказывались сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». Не тому были обучены. А сами массы привыкли к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.
В такой ситуации «контроль качества» мог быть очень строгим, но никак не препятствовал приготовлению невкусной пищи. Речь вообще шла не о том. Контролировалось по весу количество вложенных продуктов (чтобы не воровали), старательно следили за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб, чтобы ненароком не потравили рабочих.
С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать. Вместе с тем именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обез-личенность системы.
Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.
Государственный контроль превращался в некую постоянную войну, в которой одна сторона придумывала все новые уловки для того, чтобы присвоить часть «излишков», а другая упорно пыталась этому помешать. Государство эту войну выиграть не могло, но удерживать занимаемые позиции на протяжении многих лет все же удавалось.
Кошерная диета
Созданные в начале 1920-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали в домашнюю кухню. Но этот процесс не был односторонним. Хотя профессиональных кулинарных кадров не было, отсюда отнюдь не следует, будто кадров не имелось вообще. Профессионалов заменили любители.
Во времена НЭПа возникли так называемые домашние столовые. Упоминание об этих обедах можно найти, в частности, у Ильфа и Петрова.
«Тогда Востриковы решили давать домашние обеды. Отец Федор весь вечер писал химическим карандашом на аккуратно нарезанных листках… объявление о даче вкусных домашних обедов, приготовляемых исключительно на свежем коровьем масле. Объявление начиналось словами “дешево и вкусно”…
Зося принялась накрывать к обеду… Появились фаянсовая суповая чашка с отбитыми ручками, тарелки с цветочками и без цветочков. Пожелтевшие вилки и даже компотница, хотя к обеду никакого компота не предполагалось.
Вообще дела Синицких были плохи… С домашним обедами… которые являлись главной статьей семейного дохода, тоже было плохо».
Несмотря на скептицизм Ильфа и Петрова, домашние столовые первых послереволюционных лет оказали огромное влияние на общепит последующего периода. Именно из этих домашних столовых в растущий государственный сектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура.
По словам того же Похлебкина, часто владелицами таких домашних столовых были еврейские домохозяйки. И пища в них, попросту говоря, была кошерной.
«Стандартное меню в таких столовых, – пишет Похлебкин, – включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку».
