Игорь Зимин - Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г. – «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 4 июня – «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня – «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня – «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».[952]
В июле 1918 г. И.М. Харитонов был расстрелян в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки упокоились в склепе Петропавловского собора, вместе со всеми теми, с кем он встретил свою смерть.
Мемуаристы донесли до нас свидетельства пристрастий первых лиц. Так, о «гастрономическом распорядке дня» императора Александра I пишет весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба. в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».[953] Мы с уверенностью можем утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, страдавшего запорами. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия самого императора.
Фрукты и ягоды на императорском столе в зимний сезон были обычным делом. Они исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей и теплиц в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из московских императорских оранжерей. При этом для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Подчеркнем, что ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались прежде всего императрицам, а затем императорам. Впрочем, бывало и так, что этот порядок приводил к громким скандалам. В августе 1877 г. любовница Александра II, княжна Е.М. Долгорукова, пребывая в Царском Селе, в анонимном письме к начальнику Царскосельского Дворцового управления Ребиндеру потребовала «выслать в квартиру генерал-адъютанта Рылеева ту долю фруктов, которая предназначается самому государю в его здесь пребывание». Ребиндер письмо проигнорировал и продолжал посылать лучшие фрукты из царскосельских оранжерей императрице Марии Александровне. Тогда Е.М. Долгорукова пожаловалась Александру II, находившемуся тогда в Дунайской армии, осаждавшей Плевну. В результате этой переписки с берегов Дуная Ребиндер получил телеграмму с высочайшим повелением послать Долгоруковой «фрукты, предназначаемые для самого государя».[954]
5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из гатчинских и ропшинских оранжерей.[955] Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп. (!!!).[956]
Александра Федоровна на пикнике. Финляндия
Множество мемуаристов, близких к императорской семье, многократно упоминали, что у императрицы Александры Федоровны было некое особое меню. Как правило, это было вегетарианское меню, с обилием зелени. Эти мимоходные упоминания подтверждает дошедшая до нас иконография императорской семьи. На фотографиях мы видим, как на пикниках в финляндских шхерах императрица сидит за отдельным столиком. Еще одним источником, подтверждающим мемуарные свидетельства, являются камер-фурьерские журналы, в которых многократно отмечалось, что императрица не принимала участия не только в представительских завтраках и обедах, но часто завтракала и обедала в одиночестве.
В РГИА сохранились документы, подтверждающие такие сведения. Это вседневные меню, подписанные метрдотелями Пьером Кюба[957] и Шарлем Оливье. Если обратиться к этим документам, мы можем составить достаточно полное представление об аристократическом варианте диетического (вегетарианского) меню начала XX в.
В качестве примера приведем январское меню 1912 г., составленное метрдотелем П. Кюба. Говоря о диетическом меню императрицы Александры Федоровны, отметим, что представительские завтраки и обеды в Зимнем дворце носили вполне привычный гастрономический облик «дворцового формата». Например, 1 января 1912 г., к завтраку в Зимнем дворце, «по случаю Высочайшего новогоднего выхода и принятием Его Величеством поздравлений», среди прочего, подавались: филе говядины, ветчина вестфальская, таймень копченый, устрицы остендские сырые.[958] А 6 января, к фуршету в Концертном зале Зимнего дворца, по случаю традиционного выхода на Иордань было подано: кулебяка, салат из омар, таймени с гарниром, поросята холодные, ветчина вестфальская, паштет с трюфелем, галантин из пулярд, жаркое разное, сладкое, французские хлебцы с ветчиной, фуагра.[959]
Если же мы обратимся к меню императрицы Александры Федоровны, то увидим полное отсутствие мяса, которое заменяли грибы, в самых различных вариациях. Мы увидим также обилие самых разных овощей, при этом наряду с замысловатыми названиями диетической французской кухни, которую достойно представляли при российском императорском дворе французские рестораторы, вполне русские овощи, например разные вариации блюд, приготовленных из репы.
Итак, 1 января 1912 г. императрице Александре Федоровне к завтраку подали суп манный, а к обед – суп с чечевицей,[960] битки перловые с шампиньонами. При этом цесаревич Алексей в это время питался по вполне сложившемуся стандарту. Например, в этот день ему подали к завтраку (в 13.00) жареного цыпленка с картофельным пюре. Кроме этого, к столу цесаревича подавались блюда, которые явно рекомендовали врачи с учетом его заболевания – гемофилии.
Так, наряду с жареным цыпленком цесаревичу подали пюре из шпината и бобы английские. Поясним, что шпинат сам по себе является настоящим коктейлем полезных веществ, начиная с хлорофилла, ингибиторов пищеварения, витаминов В1 и В2, С, Е, К и каротина, заканчивая железом, кальцием и магнием. Благодаря этим составляющим, пюре из шпината благотворно влияет на кроветворную и иммунную системы. На сладкое цесаревичу подали пюре фруктовое и желе фруктовое. Кроме этого, «в продолжение дня» на детской половине всем детям императорской четы подавался «фунт свежей икры» (имеется в виду белужья черная зернистая икра), что не только вкусно, но и, безусловно, полезно.
Таким образом, на фоне диетического меню императрицы дети питались полноценно: 3 января 1912 г. им подали на завтрак (в 13.00), кроме икры и холодных закусок, яичницу с грудинкой, сардины и ветчину вестфальскую. В 4 часа на столы детям поставили, наряду со стандартным «обедом великокняжеским», котлеты пожарские с гарниром, компот и виноград.
Если свести некоторые из январско-февральских завтраков и обедов 1912 г., подаваемых к отдельному столу императрицы Александры Федоровны, то картина будет следующей (см. табл. 9):
Таблица 9
О том, что такое диетическое направление носило постоянный характер, свидетельствуют меню за декабрь 1914 г., подписанные метрдотелем Шарлем Оливье (см. табл. 10).[961]
Таблица 10
Конечно, к этой таблице требуются комментарии как профессионального повара, так и диетолога, поскольку при просмотре таблицы возникают вопросы. При этом следует иметь в виду, что современное наименование многих из указанных блюд может звучать иначе. Например, 21 декабря 1914 г. на завтрак императрице было подан «шук-сут с шампиньонами». Возможно, это был «шукрут». Но шукрут – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса, которое готовят из кислой капусты с копченостями. Список ингредиентов классического шукрута с диетой не имеет ничего общего, поскольку, кроме кислой капусты и прочей травы, туда добавляют свиную вырезку, свинину на ребрышках, бекон, копченые колбаски, нефильтрованное пшеничное пиво, гусиное филе и свиную домашнюю колбасу. Возможно, с учетом особенностей меню императрицы метрдотель Ш. Оливье[962] заменил все копчености шампиньонами?
