Игорь Зимин - Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Итак, на стол могли поставить платиновую горчичницу с ложкой, золотые ложечки для мозгов, золотые щипцы для спаржи, золотые лопаточки для икры, золотые вилки устричные, золотые ложки для простокваши. Например, 22 чайные ложки с яхты «Штандарт» весили 1,5 фунта золота; 100 золотых столовых вилок с яхты «Ливадия» – 24 фунта 85,5 золотника; 36 десертных серебряных позолоченных вилок – 4 фунта 14 золотников.[943]
Любопытно соотнести имеющиеся в архивных делах меню с дневниковыми записями Николая II. 28 мая 1915 г. на обед в Александровском дворце были поданы:[944] «Суп солянка из рыбы; Расстегаи; Судак огратап; Жаркое пулярда; Салат; Каратель виши; Крем ваниль». Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».[945]
Еще один подобный рядовой семейный обед состоялся 26 июня 1915 г.[946]: «Уха из ершей; Расстегаи; Форелька гатчинская итальвень; Пельмени и вареники; Жаркое утка; Салат; Мороженое ваниль». Поскольку обед был совершенно рядовым, то Николай II в дневнике о нем не упомянул вообще. При этом очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), при том что в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил копченую рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую отварную или жареную «форельку» он ел с детства.
Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, которые были небезразличны царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н. П…». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н. П…» – Саблин Николай Павлович, флигель-адъютант, капитан 1-го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Декабрьский обед составили такие блюда:[947] «Щи кислые; Пирожки; Филе говядины с гарниром; Котлеты пожарские; Цветная капуста по-польски; Суфле ваниль».
В семейных завтраках периодически принимали дочери Николая II. Так, 2 мая 1902 г. на завтраке в Александровском дворце, кроме императорской четы, были их дочери Ольга и Татьяна. Из «чужих» – только царский духовник Янышев. 14 мая 1902 г. на завтраке в Александровском дворце с родителями за столом сидели уже три дочери. Кроме старших, за семейный стол была приглашена и великая княжна Мария Николаевна, которой на то время было только три года. 9 января 1904 г. Николай II записал: «Ели одни с детьми».
В семье последнего императора поддерживалась традиция пятичасового чая. По воспоминаниям А.А. Вырубовой, «чай подавался в кабинете[948] императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. Пред императрицей стояла серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а стояла тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов. Царь намазывал кусок калача с маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были “свои” Их даже во время плавания “Штандарта” доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты».[949] Среди прочего, к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.
Для всех дворцовых подразделений была характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников 1-го и 2-го разрядов. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась совершенно жестко, и они должны были последовательно проходить все эти ступени, постигая премудрости придворной жизни.
В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918).
Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции.
Повар И.М. Харитонов
Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов был сыном представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не было. Свою службу он начал в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». Служба его началась в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперскими структурами добивались террористические нелегальные организации «Народной воли». Поэтому наверняка 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.
Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 8 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром 2-го разряда. Следует также отметить, что работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. В 1895 г., отслужив, Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном Пьером Кюба, который служил метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до января 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба приятельствовали, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И.М. Харитонов был произведен в старшие повара. Харитонов в числе другого «технического персонала» неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции, вся свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов, которому подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина.[950] После отъезда Пьера Кюба во Францию в 1914 г., царским метрдотелем стал Шарль Оливье. Ш. Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «дефакто» царским метрдотелем стал И.М. Харитонов.
Метрдотель Ш. Оливье
Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация была полностью востребована, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств – гражданских и военных чинов. Поэтому надо было соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, следовало хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело использовавших русские свежие огурцы в тепловой обработке.[951]
Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако после отречения царя в 1917 г. Харитонов последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». Так, в дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г. – «ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая – «к завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня – «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».
Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г. – «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 4 июня – «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня – «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня – «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».[952]
