Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин
Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.
Мороженая стручковая фасоль – 2 чашки
Красный лук – 1/2 головки
Масло оливковое – 1 ст. ложка
Уксус белый – 1 ст. ложка
Соль, перец, сахар – по вкусу
Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.
А дальше и рассказывать не о чем – смешали фасоль с луком – вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и все, «принадлежность к мясу» готова.
Спаржа с пупьетами
Ну и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда. Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:
Спаржа – 200 г
Ветчина – 150 г
Лук-шалот – 2 шт.
Мука – 1 ст. ложка
Масло сливочное – 5 ст. ложек
Яичные желтки – 3 шт.
Лук-порей – верхняя часть
Сельдерей (верхушки стеблей) – 3 стебля
Петрушка – 3 веточки
Лавровый лист – 1 шт.
Гвоздика – 4 шт.
Бульон мясной – 1/2 стакана
Телятина отварная – 200 г
Белый хлеб – 4 куска
Для блинцов – молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло
Сначала поставили варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.
Пока варился бульон, испекли блинцы.
Телятину пропустили через мясорубку – вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.
Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду.
Ветчину нарезали мелкими кубиками, в лук-шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе – получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, положили ветчину и немного потомили на медленном огне. Всыпали муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем добавили лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне довели до готовности спаржи.
Выложили спаржу на овальное блюдо и залили соусом (лук и букет трав просто выбрасываем).
И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике – а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это – истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.
Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки – и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.
«Сiе-то и называютъ пупьетами».
Социска из ломтя говядины с капустой по-фламандски
Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. И название, и форма, и содержание, в общем-то, располагают к тому, чтобы так думать. Почитав об истории сосисок, мы еще больше в это уверовали. Трудно сказать, как готовили сосиски и колбасы в Древней Греции, но первое о них упоминание встречается в пьесе, написанной еще за 500 лет до н. э. Выбранный же нами рецепт из Левшина (текст его приведен на стр. 165) заслуживает большего внимания и похвалы. На 8 социсок нам понадобилось:
Мякоть говядины – 800 г (600 г на отбивные и 200 г на фарш)
Лук репчатый – 2 шт.
Лук-шалот – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень пастернака – кусочек длиной 6 см
Шампиньоны (они же печерицы) – 6 шт.
Яичные желтки – 2 шт.
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Масло оливковое или топленое – 2 ст. ложки
Базилик – 2 веточки
Петрушка – 5–6 веточек
Бульон – 1 стакан
Белое вино – 2 ст. ложки
Гвоздика – 2 шт.
Перец молотый, соль – по вкусу
Для капусты по-фламандски:
Капуста белокочанная – 1/2 среднего кочана
Шампиньоны – 8 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-шалот – 1 шт.
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Петрушка – 6 веточек
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец молотый – по вкусу
Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего начали с грибов. По рецепту в фарш добавлены пропущенные через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить вместе с мясом.
В разогретом сливочном масле обжарили нарезанный кубиками репчатый лук и лук-шалот. Добавили нарезанные дольками шампиньоны, размешали, довели на среднем огне до готовности и оставили остывать.
Тем временем приступили к мясу. От целого куска отрезали 8 ломтей толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, посолили и поперчили по вкусу. Все тщательно перемешали – фарш получился очень ароматный.
Отбитые ломти мяса посолили, поперчили, начинили фаршем и свернули в рулетики. Если в хозяйстве нет специальных шпажек, можно закрепить края зубочистками. И вот мы снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили на сковороде в разогретом масле. Мы жарили на топленом коровьем, но можно и на оливковом (хотя раньше его не использовали для тепловой обработки).
Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, добавили белое вино, нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания держали на слабом огне 40 минут.
Когда социски были готовы, вынули их из кастрюли, положили на подогретую тарелку, устланную фольгой (блестящей стороной к мясу). Завернув края фольги, поставили социски в
