Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин
Непридуманные рецепты
Щи из щавеля
Блюдо это старинное, упоминается еще у В. Левшина в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795). Так что даже с точки зрения истории суп достоин внимания. Хотя, конечно, за давностью лет он и претерпел определенные изменения.
Несколько ближе к современной, версия этого супа представлена в изданной в 1808 году в Москве книге «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». Хотя общих черт достаточно:
Ну что ж. Попробуем воспроизвести рецепт супа (хотя сейчас он чаще называется «щами со щавелем») на современной кухне. Варить его будем на мясном бульоне. Итак, на 5–6 порций берем:
Говядина (грудинка) – 400 г
Лук репчатый – 3 небольшие луковицы
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1/2 стебля
Картофель – 1 шт.
Щавель – 3 пучка
Масло – 1–1,5 ст. ложки
Зелень (кинза, петрушка, лук, укроп) – по вкусу
Яйца – 3 шт.
Сметана для заправки
Естественно, сварили бульон. Традиционно все супы мы варим на втором бульоне. Для этого положили мясо в кастрюлю с холодной водой и после закипания, предварительно сняв накипь, варили 15 минут. Потом переложили в другую кастрюлю, залили чистой водой, довели до кипения, добавили луковицу, кусочек моркови, сельдерей и уже варили до готовности мяса. И еще один совет – крышка на кастрюле должна быть чуть-чуть приоткрыта, и кипение должно быть не бурным, а чтобы лишь слегка со дна поднимались ленивые пузырьки. За полчаса до готовности посолили по вкусу. Когда бульон будет готов, достали шумовкой овощи – бульон, как правило, получается очень прозрачным и ароматным. Пока он варился – подготовили овощи и щавель. Лук и морковь спассеровали на масле. Мы используем для этих целей топленое коровье масло, но вы можете употреблять то, к которому привыкли. Картофель почистили и нарезали соломкой. Щавель и зелень тщательно перебрали, вымыли и мелко порубили. Зелень – помыли, порубили. Отварили яйца вкрутую – 12 минут. Ну и дальше в таком порядке: в готовый бульон – сначала картофель, спустя 5 минут – лук и морковь. Все вместе поварили еще 5 минут. Затем добавили щавель, довели до кипения, приправили зеленью и сняли с огня.
Щи должны настояться 20–25 минут. Если перекипят со щавелем, будет уже не так вкусно, а когда спокойно постоят, отдохнут, щавель отдаст кислоту, зелень – все ароматы, вот тогда и можно подавать к столу. Суп будет буквально «живой», сохранит все витамины. Яйца мелко покрошили в тарелочку, ложечку сметаны – все как в давние времена, ничего не изменилось.
Пастет из языка
Этот удивительный рецепт интересен не только сам по себе. Он является еще и свидетельством того, как разумно и практично готовили наши предки. Кусок колбасы на завтрак и бутерброд в дорогу – эти приметы нашего времени считаются чем-то обыденным и привычным. Между тем так было не всегда. Конечно, и раньше можно было закоптить окорок, повесить его на хранение в холодный погребок. Подкоптить «на вольном духу», не используя искусственые ароматизаторы.
А на завтрак к столу подавали всякого рода паштеты, или пастеты – так это называлось тогда. Вообще завтрак – это отдельная тема. Страшно подумать, сколько всего съедалось ранним утречком! Уже в начале XIX века подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много-много всего вкусного и очень сытного. Но не будем отвлекаться.
Итак, паштеты. Их делали в мясе, в птице, в беконе. Запекали их и в тесте – вот вам и прекрасный вариант для долгой дороги. Известно, что укрытое в тесто мясо или фарш дольше живут («страсбургский пирог нетленный»). Мы выбрали самый нетрудоемкий рецепт пастета – из языка. Для страсбургского пирога, честно говоря, не нашли такого количества гусиных печенок.
Для начала покупаем небольшой телячий язык, а далее – по рецепту:
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Лимонная корка от 1/3 лимона
Мелкий коричневый изюм – 1/2 стакана
Сухари молотые – 1/2 стакана
Миндальные хлопья – 1/4 стакана
Топленое свиное сало – 1 ст. ложка
Яйцо сырое – 2 шт.
Сахар – 1/2 ч. ложки
Корица – щепотка
Соль, перец горошком, перец молотый, лавровый лист – по вкусу
Масло оливковое для смазывания формы
Для паштета взяли тесто, оставшееся от вареников. В рецепте сказано – любое, ну мы и взяли, какое было.
Язык тщательно вымыли, почистили щеткой. Срезали все неприглядные места, близкие к основанию. Опустили в большую кастрюлю с горячей водой (как минимум, на три пальца поверх мяса). На сильном огне довели до кипения, убавили огонь и варили до готовности. Для нашего языка хватило 2 часов. А вообще это зависит от возраста животного, может и все 4 часа вариться.
Примерно через час после закипания добавили вымытые и очищенные овощи: разрезанную пополам морковь, репчатый лук, корень петрушки – и специи: лавровый лист, соль и перец горошком. Как только язык сварился (проверяем на мягкость вилкой), достали, опустили в холодную воду и быстро сняли кожу. Пальцам немного горячо, но это тот случай, когда надо потерпеть. Почистив, вернули язык обратно в бульон, в котором он варился. Оставляем его в бульоне до того состояния, чтобы можно было свободно резать ножом, не обжигая пальцы. Лучше остудить язык в бульоне, иначе он станет жестким.
Пока варился язык, подготовили лимонную корку – овощерезкой сняли с лимона тоненькую желтую корочку, залили небольшим количеством воды, всыпали немного сахара и прокипятили 5 минут. Корка стала мягкая, потеряла остроту, но при этом осталась ароматной. Остудили и мелко порубили.
Затем нарезали язык кубиками и смешали все ингредиенты: кусочки языка, яйца, изюм, сухари, миндальные хлопья, лимонную цедру, топленое сало, сахар, корицу, соль и перец. Все очень тщательно перемешали. В основном рецепте не было указано, что нужно класть яйца, но мы решили положить, – должен же быть связующий компонент, иначе все рассыплется.
Ставим духовку на разогрев до 180 °C.
Тесто разделили на две части – примерно на 1/3 и 2/3. Из бо́льшей раскатали пласт чуть больше формы, чтобы тесто свешивалось с краев. Форма у нас была продолговатая, мы смазали ее оливковым маслом и покрыли
