Исторический этикет - Мария Ивановна Козьякова
Нормативность, пронизывающая этикет, диктует принципиальную установку: пища должна соответствовать сословным стандартам, в меню нужно предлагать еду, положенную по статусу. Так, в светских кругах Петербурга пушкинской поры, в среде молодых денди, к которым принадлежал Онегин, привычными были:
Roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.
(«Евгений Онегин», гл. 1, XVI)
В отрывке перечислены блюда европейской, притом многонациональной кухни: в отличие от XVIII в., когда под европейской кухней подразумевалась исключительно французская, в XIX в. кухня становится многонациональной (Ю. Лотман, Е. Погосян). Культурная супрематия Франции в среде русского, европейского дворянства останется на протяжении всего столетия, а дополнившая ее англофилия будет связана с феноменом дендизма. Именно на космополитичную аристократическую кухню, где ведущие места занимали французские и английские блюда, и рассчитан был этикет данного времени.
Продукты, блюда, приготовленные из них, способ подачи наделяются определенной знаковой семантикой. Гастрономические предпочтения репрезентируют социальный статус, влияют на репутацию. Антиэтикетный смысл закрепляется за многими «простыми» продуктами, такими, как капуста, пиво, семечки, орехи. Показательно в этом плане стихотворение А. Пушкина, восстановленное по рукописным отрывкам:
«Женись» – На ком? «На Вере Чацкой»…
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают,
Они в театре пиво пьют.
«Лакейство» семьи иллюстрируется через нарушение этикета, который в известной степени воспринимается как маркер аксиологических качеств. Еще один характерный пример известен уже не из литературы, а из биографии Дж. Браммелла, знаменитого английского денди. Он гордился тем, что в жизни не съел ни одного овоща, потому что у викторианцев «овощи считались обывательской пищей», предназначенной преимущественно для низших классов. Браммелл поставил в вину леди Мэри капусту, публично обвинив ее в пристрастии к низкой пище. Эта инвектива оказалась решающей: «все присутствующие мгновенно зачислили несчастную в разряд вульгарных созданий» (О. Вайнштейн).
Выбор блюд выступал как показатель, определяющий социальную принадлежность, этическую характеристику, а также ситуативный контекст. Классическую иллюстрацию представляет собой сцена из романа Л. Н. Толстого «Анна Каренина», когда Стива Облонский приглашает Левина в ресторан «Англия». Щам да каше, которые предпочел бы Левин и которые выглядели бы здесь чужеродным явлением, Стива противопоставляет устрицы, суп с кореньями, тюрбо, ростбиф. Выбор Облонского дает не только характеристику персонажа, он соответствует этикетной норме, предполагающей адекватность поведения в конкретной ситуации – в ситуации обеда в ресторане с европейской кухней.
Знаковый смысл, закрепленный за определенной пищей, не является константным, он в известной степени лабилен, изменчив, может носить временной характер. Так, перец и пряности – корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, олицетворяли богатства средневекового мира. В Новое время сбылась мечта Средневековья: европейцы добрались до заповедных мест, наладили бесперебойные поставки дорогого продукта. Изобилие становится катастрофическим, пряности кладут в мясо, рыбу, супы, употребляют в виде сладостей и в качестве лекарств. Закономерно, что в середине XVII в. наступает перелом: они выходят из моды, их потребление перемещается на север и восток Европы: в Германию, Россию, Польшу.
Иной пример дают овощи, которые в XIX в. традиционно воспринимались как низкая, вульгарная пища. Однако в начале Нового времени свежие овощи стоили дорого и не являлись пищей бедняков (Д. Ребора). Кроме того, есть различные овощи: во Франции, Италии артишоки, спаржа, шампиньоны были незаменимы на столах аристократов. В Италии салат должен был открывать застолье – он назывался «начало еды» в Тоскане, «введение» в Лигурии, но мог использоваться и на французский манер как гарнир, сопровождающий блюда.
Строгое соблюдение европейских манер трудно представить в пространстве традиционно русской кухни, например, в произведениях Н. Гоголя или И. Гончарова. Кухня и обед являлись главной «жизненной заботой» в Обломовке, на обеде у Собакевича из «Мертвых душ», или у старосветских помещиков. К логике этикетного ригоризма почти невозможно отнести блюда из крестьянского быта типа щей, каши, кваса и т. п. Конечно, они присутствовали на столе и в купеческом, и в дворянском обиходе, например, в провинции. Русская пословица «Щи да каша – пища наша» воспроизводит мифологему простой, незамысловатой еды, принадлежащей крестьянскому быту, и, одновременно, еды исконно русской, которую некогда имели на своем столе не только крестьяне, но и бояре, князья. Как семантический знак фигурируют на знаменитых «русских завтраках» Рылеева квас, кислая капуста, ржаной хлеб, образуя элемент не только политической, но и этикетной оппозиционности.
Для крестьянской трапезы предназначены были по-своему сложные, скрупулезные правила так называемого «сельского» или «традиционного» этикета. Это практика «низов», широких слоев населения, так называемого «безмолвствующего большинства» – лишенное письменности, оно говорило на языке поведения, жеста, суеверия. В традиционной культуре застольный этикет определяется календарным циклом, обрядовыми условностями, обладает четко регламентированной статусной, возрастной, гендерной спецификой. В данной среде застольные правила отражали архетипические установки, магические представления.
Само принятие пищи наделено неким сакральным смыслом как жизненно важный процесс и потому требует правильного поведения за столом. Определяются мужские и женские роли: мужчина руководит застольем, женщина призвана обслуживать его. Собственно, символизация коснулась всех атрибутов, участвующих в крестьянском застольном ритуале – в первую очередь, маркируется пространство. В традиционном русском жилище, избе, структурируется пространство «верха» и «низа», мужской, сакральной, и женской, профанной областей. Это «красный угол» – «крестьянская трапезная», где располагается стол, иконы, где, как мыслится, пребывает трансцендентный покровитель, будь то языческое божество или христианский Бог; здесь находится почетное место хозяина. Места статусно определены: ближе к красному углу – более почетные, для дорогих гостей, дальше – для менее важных, у порога была «нищая» лавочка для нежеланных гостей или для попрошаек. Более почетны места на «неподвижной» мебели, на лавках, менее – на движимой, на скамьях.
Важнейшим смыслом наделяется стол, на котором находится пища[41]. Стол интерпретируется как «престол» – близкий по смыслу к церковному, и даже небесному престолу: «Стол – престол Божий». Правильная, конвенционально одобренная еда ритуализирована: полагалось есть медленно и молча, соблюдая очередность, смех был табуирован за столом, Выходить из-за стола воспрещалось: запрет относился ко всем, кроме хозяйки, которая готовила и подавала блюда, обслуживая едоков. Почтительным было отношение к пище – полагалось доедать до конца, не оставляя кусков, не бросая крошек. Первая ложка, лучший кусок принадлежал хозяину дома, затем мужской половине по старшинству. Женщины ели либо после мужчин, либо отдельно, после окончания мужской трапезы.
Наиболее строго регламентированы правила для самых слабых, зависимых членов семейной группы – невесток, вдов, солдаток. Уязвимы молодежь, женщины, дети. Стариков, однако, зачастую уподобляли детям, трактуя обе
