Исторический этикет - Мария Ивановна Козьякова
На царских, боярских пирах в России допетровского времени имелись особые правила. Существовало жестко регламентированное местничество, предполагалась отдельная посуда для некоторых гостей, определенная последовательность подачи блюд, нельзя было выходить из-за стола, недопустимо было покидать пиршество раньше срока. Распространена была практика «жалованной еды»: государь посылал то или иное блюдо с собственного стола, выражая тем самым свое благоволение. Гость, кланяясь, принимал это почетное отличие. «Хлеб-соль» в данном контексте выражали соответственно царскую милость и любовь. На уровне боярского застолья милость или уважение к гостю могли быть продемонстрированы через «поцелуйный обряд», когда нарядно одетая жена хозяина торжественно подносила гостю чарку хмельного напитка (меда, водки, вина); этот акт сопровождался ритуальными поклонами и поцелуями (иллюстрация 28). После петровских реформ царские, аристократические застолья регламентируются европейским этикетом, постепенно видоизменяются в общем русле этикетной практики.
Особую роль в оформлении социальной иерархии играет пищевая роскошь. Гастрономическое разнообразие было связано с возрождением в Италии кулинарного искусства, утраченного в «темные века». Изысканная кухня появляется в Европе поздно – только с XV в. Работа настоящих кулинаров ценилась чрезвычайно дорого, понятно уважение, которое оказывалось в Италии профессиональным поварам: знать «окружает своих поваров большим почетом», отмечают хронисты позднего Средневековья. В Новое время пальма гастрономического первенства переходит к Франции, утверждается французская «большая кухня» – правда, особой рафинированности она достигнет не ранее XVIII в. «На обеденном столе не видно уже целого быка, кабана или оленя, не встретишь больше героев, пожирающих целого барана… Тонкие кушанья под изысканнейшими соусами следуют одно за другим, чтобы возбуждать аппетит, то и дело исчезающий и появляющийся вновь» – описывал обед Л.-С. Мерсье (иллюстрация 21).
В XVI–XVIII вв. в европейском питании происходят кардинальные сдвиги – совершаются «продовольственные революции» (Ф. Бродель), важную роль в которых играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки и других континентов. Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные напитки: чай, кофе, шоколад, а кроме того табак и вновь открытый Европой алкоголь. В кулинарии так же, как и в одежде, воцаряется мода. Париж претендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Дорогая и редкая пища – символ социального престижа, ее изысканность и утонченность выражает «иерархию достоинства», «иерархию статуса» (Ж. Дюби). Она создает эффект престижного потребления, репрезентирующего элиту. Кухня и буфет надолго останутся важнейшими предметами роскоши, провоцируя так называемое «статусное» потребление и одновременно – опасность разорения из-за роскошных «гастрономических», как их называли в России, обедов.
Выбор еды – состав, количество продуктов, набор блюд, последовательность и способ их подачи, распределения, те или иные застольные предпочтения – все регулируется этикетом. Чередуются антре (основное блюдо) и антрме (промежуточное, призванное нейтрализовать вкусовые ощущения), главное внимание уделяется ордевру (особому блюду). Со временем закрепляется строгая последовательность подачи блюд: рыба, затем мясо, птица, овощи, грибы, яйца, крупяные и мучные блюда. Сервировать могли «в стол» или «в обнос» – здесь роль играла региональная специфика: во Франции блюда выставлялись сразу, в России соблюдалась очередность. Так, при Екатерине II обычными являлись четыре перемены: холодные, горячие блюда и похлебки, соусы и жаркое, десерт. Позднее во Франции тоже введут определенную очередность, а во второй половине XIX в. во Франции и в России устанавливается обычай перед обедом сервировать отдельный закусочный стол. В конце обеда могли менять помещение: приглашать в гостиную, в зал и подавать там десерт – варенье, мороженое, фрукты, там же пили кофе; мужчины уходили курить в кабинет хозяина или в биллиардную.
За богатым столом подается престижный продукт – качественное и дорогое вино. Сладкое вино распространяется в Италии уже с XIII в.; в Новое время закрепляются вкусовые отличия различных сортов, во Франции утверждается слава «гран крю» – продукции определенных виноградников. Тонкие, отличающиеся высоким качеством и благородным вкусом красные и белые вина – бордо, бургундское, шампанское «в течение ста лет безраздельно царили на рынке». Гегемония французского вина превратила его в культурный феномен, произвела в XVIII в. «настоящую революцию» (Д. Ребора) – «именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды». Франция инициировала создание правил винного этикета, по которому вино является не просто напитком, но компаньоном пищи, оно «сопровождает еду и оттеняет ее вкус». Винный этикет соблюдается и в настоящее время – последовательность подачи кушаний определяет порядок подачи вин, при этом отдельные сорта вина должны соответствовать определенным блюдам.
Этикет предписывает порядок начала и окончания застолья. Роль распорядителя принадлежит хозяйке: она приглашает к столу, кавалеры ведут дам, помогают им сесть, далее хозяйка предлагает приступить к еде. В конце она первая встает из-за стола, показывая окончание трапезы. Перед уходом гости прощаются с хозяйкой и хозяином, благодарят их за прием. Правила светского общества диктуют нормы застольного разговора, порядок произнесения тостов. Разговор за столом должен быть легким, общим, свободным, а темы – нейтральными. В России тосты начинали произносить после третьей перемены блюд, они следовали в определенной последовательности: сначала за государя императора, потом за императрицу и наследника (иногда их можно было совместить, провозгласив здравицу государю императору и августейшему царскому дому), затем – благоденствию России, потом – по поводу самого собрания, в честь хозяина, хозяйки и т. д. Обед могла сопровождать музыка, репертуар зависел от вкуса хозяев.
В XIX в. закрепляются разнообразные способы приготовления пищи, определившие специфику той или иной национальной кухни. Дендизм способствовал популярности английской кухни, несмотря на известную ограниченность последней: большинство викторианцев привилегированного круга с некоторым презрением взирало на рыбу, на овощи. «Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина и еще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров – этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод» (О. Вайштейн).
Чай и кофе постепенно получают признание. Чай становится национальным напитком русских и англичан, для чего потребовалось создать определенный ритуал. В России чай известен с XVI в., но чаепитие укоренилось не сразу: в XVIII в. употребление чая и кофе было делом небезопасным, о чем свидетельствует шутливое присловье: «Чай пьют отчаянные». Молодым девушкам приличнее было выбирать слабоалкогольный сбитень, чем чай или кофе. Позднее чаепитие превратится в ежедневный ритуал, характерный как для дворянской, так и для купеческой, мещанской среды. В Англии возникает традиция пить чай в пять часов вечера (five o’clock tea). В чай начнут добавлять сахар, молоко. Начиная с викторианства, чай с
