Людмила Черная - Повседневная жизнь московских государей в XVII веке
При Алексее Михайловиче первым блюдом всё чаще становились студень из говяжьих ног и икра. Особо почетных гостей потчевали бараньей или свиной головой, отваренной с пряностями, к которой подавали хрен, смешанный со сметаной. Затем следовали вторая, третья и последующие подачи. Например, в 1671 году во время пира на стол первому польскому послу, беневскому воеводе Станиславу Казимиру, были поставлены кушанья: в первую подачу — крыло лебяжье, во вторую — пирог осыпной, в третью — жаворонки, в четвертую — гусь; второму послу Киприяну Павлу в первую подачу — пирог осыпной, во вторую — жаворонки, в третью — «ходило (нога. — Л.Ч.) лебяжье», в четвертую — уха черная[25]; остальным участникам польской делегации достались пироги, гуси, куры, жаворонки, лебяжья хлупь (гузка)…
Государь посылал на блюде кушанье со своего стола в знак особой милости отличенному им гостю, а тот должен был кланяться. Особой честью считалось получить остатки блюда, которое отведал сам царь — так проявлялось благоволение тому или иному гостю. В XVII веке раздача хлеба с солью, а также остатков с царского стола являлась уже символической, отражавшей древнюю традицию. В 1667 году, например, на праздничном обеде Алексей Михайлович передал польскому послу «остатки» со своего стола: лебяжье крыло, пирог, печенье и гуся.
По завершении подач на столы ставилась еда в великом изобилии: горячие и холодные блюда, «уха» — супы всех видов, пироги и многое другое. Число блюд доходило до полутора-двух сотен, а иногда и более. Так, английский посол Карлейль на одном из обедов у Алексея Михайловича насчитал 500 блюд, причем только постных, так как был постный день. Иностранцы выбирали из этого изобилия, как правило, осетровую, белужью, севрюжью или лососевую икру (причем не только соленую, но и варенную в маковом молоке[26]). Очень нравилась иноземцам рыбная уха. Среди жареного преобладали куры с соусом из изюма и пряностей, куропатки со сливками, гуси с гречневой кашей, кукушки в меду, бывали и жареные рыси. Обычно было до пяти перемен блюд (холодное, суп, жаркое, пироги, «верхосыток» — десерт).
После первых блюд подавалось вино для заздравной чаши из рук самого государя: гости выходили по старшинству к царскому трону, принимали из рук монарха чашу и, отступив несколько шагов назад, осушали ее и возвращались на свое место.
По древнерусской традиции гостей надо было напоить допьяна, да и сами они требовали подачи спиртного особыми возгласами вроде «Гусь плавает по воде», «Индейская курица воду пьет». На пирах бывало до девяти перемен напитков: по три подачи водок и вина, красного и белого меда. Напитки из меда и водки были самыми распространенными на царских пирах до XVII века, а при первых Романовых появилось множество иноземных дорогих вин, которым и отдавалось предпочтение. Напитки на основе меда делали вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные, можжевеловые, костяничные и др. Водки, настоянные на корице, мяте, лимонных и апельсиновых корках, зверобое, иногда подавались для возбуждения аппетита в самом начале пира, иногда же в разгар его.
На пиру звучало очень много тостов. Первый тост провозглашался за государя, затем шли здравицы членам его семьи, патриарху и т. д. Следом наступал черед царю поднимать чашу за своих гостей, что он и делал время от времени. Пить надо было стоя, а тостуемый отвешивал царю поклон.
В знак близкого завершения обеда подавались десерт — как правило, в виде пряников (на черной патоке с медом, с начинкой из варенья, с крахмальной патокой, с разноцветной глазурью) — и прохладительные напитки (сахарные, анисовые, коричные). Пир завершался заздравной чашей и молитвой. Оставшиеся после пира напитки царь рассылал гостям на дом по нескольку ведер. Стольники, стряпчие и жильцы, обслуживавшие пир, получали от государя по блюду «сахаров» (засахаренных фруктов), ягод и изюма.
Свадебные пиры были, конечно же, самыми грандиозными. Так, пир по случаю второго брака Алексея Михайловича длился три дня. По традиции мужчины и женщины угощались отдельно: первые — у молодожена в Грановитой палате, вторые — у новобрачной в Передней палате. Царице, ее придворным и гостьям были поданы «гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых». Пир у царицы мало чем отличался от аналогичного мероприятия у царя — разве что прислуживали в основном женщины и дети. Государыня сидела за отдельным столом, около которого стояли боярыня-кравчая и ее помощница, подававшие кушанья и напитки. Иногда кравчую заменяли отец царицы Кирилл Полуектович Нарышкин или ее воспитатель Артамон Сергеевич Матвеев. У поставца с серебряной и позолоченной посудой восседал дворецкий Авраам Никитич Лопухин в окружении стоявших ключников и стряпчих. Кушанья были те же, что и на пиру у царя, а напитки, естественно, послабее, послаще и в меньшем количестве.
Как и во всех остальных сферах придворной жизни в XVII веке, в организации царских пиров появилось много новшеств, перенятых из Западной Европы: появились фарфоровая столовая посуда и хрустальные бокалы, рюмки и пр.; русские вина уступили место «фряжским», среди которыхупоминаются французские, немецкие, венгерские, греческие — «малвазия», «мушкатель» (мускат), «ренское», «романея», «алкан» (испанское вино из провинции Аликанте) и др. Пиры, устраиваемые по разным семейным торжествам, в особенности в честь рождения и крестин царских детей, по случаю церковных двунадесятых праздников и других событий, порой сопровождались музыкой и чтением стихов, сочиненных по каждому случаю придворными поэтами и поднесенных царю в торжественной обстановке и пением многолетия хором царских певчих. Стиль поведения русской аристократии на царском пиру во времена Алексея Михайловича стал несколько деликатнее. Если раньше иностранцы поражались «постыдному поведению» русских за столом (они громко кричали, рыгали, сморкались себе под ноги, утирали губы полами своих одежд и т. п.), то при втором государе из дома Романовых такого поведения в массовом порядке уже не наблюдалось. Царь был эстетом, любил, чтобы его окружала красота; кроме того, у него было очень тонкое обоняние, поэтому и запахи он предпочитал «благовонные» и не переносил, например, запаха водки изо рта собеседника…
Пиры давались только по особым случаям, и самыми продолжительными и пышными были пиры в честь венчания на царство. Более скромные праздничные угощения назывались «столы». Так, спустя две недели после трехдневного пира по случаю второй свадьбы Алексея Михайловича, 7 февраля 1671 года, в Золотой палате царь и царица принимали подарки от патриарха Иоасафа и церковных иерархов («властей»), а также от бояр, окольничих, думных людей, «гостей»-купцов и посадских людей, а по окончании вручения даров был устроен «стол» в Грановитой палате. Григорий Котошихин писал, что по праздникам «бывает стол на патриарха, и на властей, и на бояр, и на иные чины». В зависимости от отмечавшегося события «столы» были более или менее торжественными, а порой из-за болезни царя или царицы или по каким-либо другим причинам отменялись вовсе.
В первой половине века на «столы» государя приглашались обычно по два-три боярина и окольничих, приближенные лица из придворных, родственники и духовенство. Царь Михаил Федорович, похоже, не любил больших сборищ, звал в праздник немногих, но зато чередовал приглашения, чтобы никого не обидеть. В дворцовых записных книгах каждый такой «стол» фиксировался в подробностях, указывалось, по какому поводу он устроен и кто на нем присутствовал. На свои именины, 12 июля, государь обычно приглашал патриарха и «по совместительству» отца, церковных иерархов, представителей Боярской думы, а также тех нескольких человек, которые в честь царских именин получали в подарок новый чин. (Традиция «жаловать» служилых людей в честь праздника была давней и устойчивой. Федор Алексеевич даже требовал, чтобы просители в челобитных писали: «…государь царь, пожалуй ради своих именин либо праздника».) На тридцатилетие Михаила Федоровича были приглашены, помимо Филарета и архиереев, бояре князь Иван Борисович Черкасский, Михаил Борисович Шеин, князь Григорий Петрович Ромодановский, окольничий Федор Леонтьевич Бутурлин, думные дьяки Иван Грамотин и Федор Лихачев. Среди гостей значились князья Трубецкие, Шереметевы, Сицкие, Буйносовы-Ростовские. Из родни были князь Иван Михайлович Катырев-Ростовский (муж царской сестры Татьяны Федоровны) и тесть царя Лукьян Степанович Стрешнев. Остальные приглашенные были случайными людьми при дворе: воеводы, недавно вернувшиеся со службы в Тюмени, Березове и других отдаленных местах, несколько пожалованных в новый чин.
Во время совместного правления Михаила Федоровича и Филарета были заведены особые «патриаршие столы», устраиваемые, как правило, на двунадесятые церковные праздники, а также на дни памяти святителей Петра и Алексия. Второй государь Филарет завел собственный придворный штат, чего до него никогда не бывало, и теперь патриаршие стольники обслуживали эти мероприятия. Особенностями патриарших застолий были обилие рыбных блюд и отсутствие мяса даже в скоромные дни. Среди излюбленных рыбных угощений патриарха значатся икряные блины — в тесто для их приготовления втирали севрюжью или белужью икру. Популярны были также «вязига под хреном, присол стерляжий, пупки осетровые сухие, язь паровой», лососевая, осетровая, белужья и севрюжья икра, разнообразная уха и паровая рыба (лещ, щука).
