Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный
ШАРЛОТКА (charlotte) — французское яблочное пирожное или пирог. В гастрономической литературе часто встречается мнение, что рецепт шарлотки придумал Мари-Антуан Карем и назвал его в честь единственной дочери английского короля Георга IV — принцессы Шарлотты (по другой версии — королевы Шарлотты, жены английского короля Георга III). Однако книга Карема, «Le maitre d’hotel français: ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»), в которой содержится рецепт шарлотки, вышла в свет в 1822 году[714], а еще задолго до него Андре Виар в своей кулинарной книге «Le Cuisinier imperial», изданной в 1806 году, привел рецепт шарлотки, который, по-видимому, и представляет собой первый рецепт этого пирожного:
Яблочная шарлотка. Очистите кожуру и удалите сердцевину большого количества яблок, а затем нарежьте их на мелкие кусочки. Насыпьте достаточно сахара и немного порошка корицы. Когда они превратятся в мармелад, поставьте на огонь и уварите так, чтобы не оставалось жидкости, оставьте остынуть. Нарежьте хлебный мякиш на очень тонкие и одинаковые по толщине кусочки, погрузите их в растопленное сливочное масло и симметрично разложите их в форме для выпекания пирожных, затем добавьте яблочного мармелада. Сделайте отверстие в середине пирожного, чтобы туда положить абрикосовый мармелад, накройте шарлотку хлебным мякишем, размоченным в растопленном сливочном масле. Поставьте в горячую печь или раскаленную докрасна золу. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь. Иначе: нарежьте яблоки тонкими кусочками, положите их в кастрюлю с сахарной пудрой, порошком корицы и поставьте на четверть часа на огонь. Когда они расплавятся, положите их на сито, а когда они немного остынут, положите слой яблок, слой абрикосового мармелада, чтобы форма для выпечки была наполнена, поставьте запекаться шарлотку и переверните ее на тарелку перед тем, как подавать[715].
ЭКЛЕР (éclair) — см.: Глава 2, раздел «Десерты».
ЭСКАЛОП (escalope) — французское блюдо, представляющее собой тонкий кусок мяса, который предварительно отбивается, а затем обжаривается. Этимология этого термина точно не установлена. Высказывалась гипотеза, что он происходит от старофранцузского слова «escalope» — «раковина улитки», зафиксированного в стихотворном житии «La vie sainte Elysabel» («Житие святой Елизаветы») средневекового французского поэта Рютбёфа:
La limace gete son cors
De l’escalope toute fors
Par le biau tens, més par la pluie
Rentre enz quant ele li anuie.
Улитка сбрасывает свой панцирь
Раковины изо всех сил
В хорошую погоду, но в дождь,
Когда она раздета, она возвращается в него[716].
Термин «эскалоп» (veau à l’escalope) появляется в 1691 году в книге Франсуа Массьяло. Автор пишет: «Plusieurs appellent cette sorte de Fricandeaux, du Veau à l’escalope» («Многие называют этот вид фрикандо „телятина а л’эскалоп“»)[717]. Телячий фрикандо, название которого, вероятно, происходит от латинского глагола frigere (жарить), готовят из задней части теленка. Спустя пятьдесят лет Менон приводит рецепты эскалопов не только из телятины, но и из баранины и молодой крольчатины[718].
Заключение
Французская гастрономическая культура формировалась на протяжении двух тысячелетий. Вначале робкая и подражательная, она, тем не менее, имела прочный фундамент в гастрономической культуре Римской империи, в состав которой некогда входила Галлия — будущая Франция. После Великого переселения народов и наступления Средневековья Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги. Книги — запечатленное и фиксированное знание — являются также и непременным условием трансляции этого знания последующим поколениям. Поэтому непрерывная традиция французской кулинарной литературы во многом определила лидерство Франции в этой области. Средневековые кулинарные книги с очень краткими и незатейливыми рецептами уже в XVII веке превращаются в целые кулинарные трактаты. В следующем, XVIII веке блюда французской кухни господствуют на столах всех европейских монархов. В XIX веке французская кулинария не только получает свое классическое оформление, Гримо де Ла Реньер и Брийя-Саварен начинают философски осмысливать гастрономическую культуру и закладывают основы истории гастрономии.
Французская культура приходит в Россию в начале XVIII века и безраздельно царит в русской культуре на протяжении всего столетия. Однако в XIX веке ее начинают понемногу оттеснять другие европейские культуры. Английские денди отодвигают французских кавалеров, а благодаря немецкой философии, а затем и естественным наукам Германия занимает все большее место в жизни русской интеллигенции — хотя владение французским языком остается, безусловно, по-прежнему непременным условием принадлежности к образованному обществу. Что же касается гастрономии, то Франция в этой области удерживала лидирующее положение и на протяжении всего XIX века. Поэтому неудивительно, что русский кулинарно-гастрономический словарь стал очень французским. Русские даже превзошли самих французов, дав французские названия блюдам, которые на французском языке называются совершенно иначе.
Французская гастрономическая культура стала не только достоянием меню русских ресторанов, но и прочно вошла в русскую литературу. Из русских писателей наиболее чуткими к гастрономической культуре были два столпа нашей литературы — Александр Пушкин и Лев Толстой.
Пушкин возражал критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля:
И, кстати, я замечу в скобках,
Что речь веду в моих строфах
Я столь же часто о пирах,
Как ты, божественный Омир,
Ты тридцати веков кумир!
«Божественный» Гомер действительно с наслаждением истинного гурмана описывает в «Илиаде» многочисленные пиршества своих героев, которые всегда благоговейно и благочестиво начинают свою трапезу с обращения молитв к бессмертным олимпийским богам.
Даже в подчеркнуто романтизированных произведениях, например в «Алых парусах» Александра Грина, перед нами предстает сакрализация «таинства кулинарии»: «В суровом молчании, как жрецы, двигались повара, их белые колпаки на фоне почерневших стен придавали работе характер торжественного служения…». Но, конечно, кулинарная тематика нашла отражение прежде всего на страницах писателей и поэтов-реалистов, причем демократического направления —
