Джеффри Блэйни - Очень краткая история мира
В Европе и Азии типичная семья жила на грани нищеты. Будь то в 1500 г. или в 1800 г., во Франции или в Китае, подавляющее большинство семей не имели земли или владели такими маленькими участками, что едва могли прокормиться даже в урожайные годы. Множество мужчин и незамужних женщин покидали свою крошечную ферму или деревню, чтобы наняться на другую ферму или найти иную работу. Часто значительную часть оплаты их труда составляла еда.
Многие сельскохозяйственные занятия ложились на плечи женщин или детей: они пололи огороды и посевы, пасли гусей, носили воду из колодцев в дом, пряли шерсть и ткали холсты, варили домашнее пиво, собирали лекарственные травы и заготовляли дрова для печи и навоз для удобрения почвы.
Поиск куска хлеба и собирательство были чуть ли не образом жизни. Крестьянин, владевший одной коровой и крохотным клочком земли, мог летом каждый день посылать своих детей косить у обочин дорог траву, часть которой он заготовлял как сено, чтобы кормить корову зимой. В лесах можно было собирать грибы и ягоды, а также птичьи яйца. В некоторых районах Китая популяции птиц резко сократились, столь интенсивным было использование земли и столь активны охотники на птиц и собиратели яиц. Повседневная жизнь в любой части мира была сосредоточена на производстве пищи.
В 1800 г., если брать мир в целом, несколько миллионов человек оставались кочевыми охотниками и собирателями, но большую часть населения составляли земледельцы. Их благополучие и даже жизнь всецело зависели от солнца и дождя. От побережья Южного Китайского моря до берегов внутренних озер Америки главным событием экономического календаря был сбор урожая, в котором участвовали и женщины, и мужчины, и дети, потому что, как только зерно поспевало, требовались все руки, чтобы срезать колосья, связать их в снопы и доставить к месту хранения. В большинстве частей света, за исключением плодородных тропических долин Азии, это событие случалось лишь раз в году.
Зерно преобладало в рационе до такой степени, какую трудно представить в современной благополучной стране. Большую часть зерна съедали в виде хлеба или лепешек, но немного попадало в желудок в форме каши и супа. Обжигающе горячая каша-размазня была вожделенным лакомством в зимние холода. В голодные времена к горстке муки щедро добавляли воду, чтобы на короткое время обмануть чувство голода. Одним из домашних рецептов приготовления каши было «девять крупинок и галлон воды». В России и Польше в неурожайные годы каша из ржи была жидкой и водянистой.
Во многих европейских странах зерно, особенно ячмень, использовали для приготовления пива. В Англии домашнее пиво, которое пили за каждой трапезой, составляло не менее важную часть ежедневного рациона, чем хлеб. Дети пили его каждый день. В хорошо известной английской школе-интернате в 1704 г. завтрак для мальчиков состоял из хлеба и пива, а бедняки, жившие в работных домах, получали пиво почти к каждому приему пищи. Чай — широко распространенный напиток в Китае — в Европе пили только состоятельные люди. Кофе также был роскошью, за исключением мест, где его выращивали, таких как Аравия и Бразилия.
В Европе и Азии различные зерновые должны были составлять не менее 80% рациона типичного домашнего хозяйства. В Европе обычные деревенские пекарни выпекали на продажу всего две разновидности хлеба. Самым дорогим был пшеничный хлеб из почти беспримесной муки, дешевые же буханки состояли из отрубей и второсортного зерна. Цены на хлеб часто являлись барометром социальной стабильности. Их повышение нередко вело к беспорядкам.
Неурожай или скудные урожаи были частым явлением повсюду — от Судана до Китая. В Финляндии в 1690-е гг. затяжной голод унес жизни трети населения. Франция, которую в годы изобилия можно было чуть ли не затопить сливками и медом, из 100 лет, последовавших за 1700 г., 16 страдала от всеобщего голода. Это столетие, закончившееся революцией, было, вероятно, самым неурожайным за время, прошедшее с XI в.
Будущий урожай часто поминали в своих молитвах молодые незамужние женщины. Если урожай будет обильным, их давно задуманное замужество, вероятнее всего, состоится. Если урожай окажется скудным, свадьба будет отложена. Женщины в Западной Европе обычно выходили замуж в возрасте не менее 24-26 лет. Поздние браки были главной причиной того, что в типичной семье рождалось не более 4-5 детей. Большая семья, имеющая 8-10 детей, станет более распространенным явлением к концу XIX в.
Собрать хороший урожай было еще недостаточно. Иногда он подвергался угрозе уничтожения, если в житнице заводились мыши. Кошек держали в домах, зернохранилищах и амбарах редко как домашних любимцев, скорее, как охотников на мышей. В словаре английского языка, составленном доктором Сэмюэлом Джонсоном в 1755 г., кошка прямо названа «домашним животным, ловящим мышей». Но ведь кошка, несомненно, сама по себе заслуживает того, чтобы ее ласкали и гладили? Джонсон с этим не согласен, снабжая кошку ярлыком «низший отряд вида львиных».
Традиционно каждое посаженное зерно пшеницы давало лишь несколько зерен нового урожая. В Нидерландах и Франции между, например, 1500 и 1700 гг. урожай составлял сам-семь. На севере России это соотношение часто не превышало 1:3. При таком урожае каждое третье зерно следовало оставить на семена для будущего урожая. При наступлении голода перед человеком вставала дилемма. Если дети плакали, прося есть, возникало искушение отдать им часть зерна, отложенного для посева.
Главными зерновыми культурами, которые скашивали толпы жнецов, были пшеница и рожь. Посевы проса также занимали огромные площади как в Китае и Африке, так и в Европе. Хотя зерно проса было грубым, оно могло лежать до 20 лет; и в XVI в. просо хранили в житницах укрепленных портов венецианской империи в качестве стратегического запаса на случай голода или осады. Овсом — еще одним широко распространенным злаковым — кормили рабочих лошадей, которые тащили за собой большие повозки в мирное время и тяжелые пушки — в военное. В век лошадей овес был эквивалентом дешевого дизельного топлива; но в бедных северных странах, таких как Шотландия, он также служил пищей для бедняков. Рис был главной культурой, выращиваемой в теплых районах Китая, его можно было встретить также в Италии. Удивительный злак, завезенный из Америки, — кукурузу — все чаще выращивали на приречных низинах в Южной Европе, но ценой этих небывалых урожаев часто бывало истощение почв.
Из продуктов, потребляемых типичной европейской или китайской сельской семьей, почти все — за ничтожным исключением — производились на месте. Одним из общеупотребительных продуктов, привозимых издалека, была соль. В 1500 г. владельцы повозок и кораблей сколачивали на перевозке соли целые состояния. Город Венеция фактически обладал монополией на соль, получаемую на Адриатике, и морские перевозки соли способствовали ее экономическому подъему. В жаркой части атлантического побережья Франции соль добывали, выпаривая морскую воду на солнце летом, и эта соль поставлялась в Англию и богатые балтийские порты. Между 1427 и 1433 гг. был произведен подсчет кораблей, входивших в балтийский порт Таллинн. Поразительно, что из 314 прибывших судов 105 доставили грузы с 2 солеварен в заливе Буржнеф во Франции. По Балтийскому морю осуществлялась торговля сельдью, а засолка свежей сельди требовала ежегодно небольшой горы соли.
В верхней Австрии имелись богатые отложения соли, которую добывали в подземных шахтах. Моцарт родился в соляном городе — так переводится название «Зальцбург», — и с соседних гор каждую неделю спускалась процессия небольших телег, не везущих ничего, кроме каменной соли. Обычно добытая под землей соль требовала обработки. Чтобы очистить ее, соляной раствор день и ночь кипятили на сильном пламени в железных котлах, или чанах.
В маленьких деревнях соль иногда кончалась прежде, чем стаивал зимний снег. Хозяйки ликовали, когда наконец прибывала повозка — или соляная баржа в Китае — с мешками соли. Как правило, деревенские жители покупали мало соли и расходовали ее экономно, довольствуясь одной «щепоткой». Бережливое отношение к соли наглядно свидетельствует о суровости жизни людей до того, как появление парового транспорта кардинально изменило картину распределения соли и зерна.
Из морской соли или морских водорослей производили соду, которая в свою очередь входила в состав мыла. В большинстве стран Европы вторым ингредиентом мыла был животный жир или смесь оливкового и рапсового масла. Приготовить мыло таким образом означало использовать сырье, которое в противном случае можно было бы съесть. В голодные времена изготовление мыла и даже мытье с его использованием было сродни тому, чтобы вырвать изо рта у голодного кусок пищи.
Индийцы и турки уделяли значительно больше внимания мылу и гигиене, чем европейцы. Да и сама Западная Европа гораздо чаще мыла лицо и руки в 1300 г., чем в 1800 г. Черная смерть, вероятно, породила настороженное отношение к баням, где легко можно было подцепить заразу. Бани также считались рассадниками моральной распущенности. В немецком городе Франкфурт в 1387 г. было 39 общественных бань, но полтора столетия спустя — с появлением нового стеснительного отношения к наготе — осталось только 9.
