Игорь Зимин - Зимний дворец. Люди и стены. История императорской резиденции. 1762-1917

Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонные части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.

Если вернуться к «географии» кухонь Зимнего дворца, то наряду с главными кухнями во дворце существовало множество комнаток и закутков, в которых готовили и разогревали кушанья. Их количество, с одной стороны, вызывает удивление, а с другой, их наличие вполне понятно с учетом того, что в Зимнем дворце проживало порядка 3000 человек. И все они хотели устроиться по-домашнему, т. е. со своей кухонькой. Конечно, это далеко не всем позволялось, но поскольку число влиятельных лиц, квартировавших в Зимнем дворце, всегда было велико, то и число кухонь и кухонек маленьким не было. Но главных кухонь в Зимнем дворце к концу царствования Екатерины II было три. Первая и главная – для самой императрицы; вторая – для цесаревича Павла Петровича и его жены Марии Федоровны и третья – для молодого двора будущего Александра I. В документах упоминается, что «третья поварня» была устроена «под комнатами внуков», т. е. на первом этаже западного крыла дворца.

При Александре I «география» императорских кухонь усложнилась. О «географии» царских кухонь времен Александра I дают представление архивные материалы, относящиеся к 1818 г. Когда в 1818 г. в Зимнем дворце начались ремонтные работы на Первой запасной половине, то «Комиссия для возобновления комнат Зимнего дворца» использовала ситуацию отъезда императорской семьи в загородные резиденции для того, чтобы капитально отремонтировать все кухни императорской резиденции. Соответственно, в сметных документах появился их список. Отметим, что в этот список вошли не только главные кухни, но и все другие помещения, где имелись оборудованные очаги с дымоходами и вытяжкой, на которых блюда разогревались или готовились на ограниченное число лиц.

Итак, сначала приведем (в сокращении, конечно) «Опись кухням Государя Императора в Зимнем дворце, учиненных по возобновлении оных в нынешнем 1818 г…»:

1. Кухня в Прихожей из Большого коридора от Парадной лестницы (ныне это вестибюль перед Иорданской лестницей. Судя по документам, там какой-то закуток выделили под кухню. – И. З.).

2. Кухня в Проходном коридоре, принадлежащая к Расходной кухне.

3. Кухня для Расхода под Антресолями (там устроили один очаг «для бульонов» и второй «с тремя конфорками под колпаком». Имелся и третий очаг, с чугунною плитою).

4. Кухня в Заднем покое, «принадлежащем сей же кухне» (там отремонтировали большую русскую печь).

5. Кухня в Заднем покое, «принадлежащем к Братмейстерской».

6. Кухня в Братмейстерской под Антресолями.

7. Кухня в Большой проходной, «принадлежащей к Расходной».

8. Кухня во Втором Прихожем с Черного дворика, т. е. в сенях (в кухне имелась некая «внутренняя машина с гирею железною», видимо, это было устройство для принудительной вытяжки. Гиря, опускаясь, вращала лопасти вентилятора).

9. Кухня в Пособной.

10. Кухня в кладовом Скатерном покое.

11. Кухня в Супмейстерской (там имелось два очага, каждый с тремя конфорками, большая русская печь, сосуд большой для воды с большим краном).

12. Собственная, или мундкохская, кухня (именно на этой кухне готовилась повседневная еда для Александра I. Примечательно, что на этой кухне все ящики были под замком. На кухне стояли два очага на семь конфорок и один очаг для бульонов. Располагалась она на первом этаже северо-западного ризалита).

13. Кухня в Метрдотельской под антресолями (тогда метрдотелями были некие Петилье и Даниглем).

14. Кухня в Пирожной (там установили две «машины для очищения воздуха деревянные, выкрашенные черную краской, каждая с двумя чугунными баранами и двумя такими же гирями»).

15. Очаг в Портомойне под антресолями (там имелся «очаг большой для варения щелоку <…> в полу при помойной трубе, на дворик проведенной, таз чугунный с клапаном и железною в нем решеткою». Отметим эту позицию особо, т. е. в 1818 г. на одном из кухонных двориков в восточной части дворца имелась сливная канализация. Это вполне естественно, поскольку на Портомойне воды лилось особенно много).

16. Кухня на антресолях над братмейстерской (там было помещение для поваров и мундкохов)[211].

Повторим, что в данном списке на 1818 г. под кухнями имелись в виду и небольшие очаги на одну-две конфорки. Однако и их необходимо было подключать или обустраивать дымоходами и вентиляцией, с соблюдением всех противопожарных норм. Как видно из списка, кухонное хозяйство Зимнего дворца было действительно внушительным. Причем все вышеперечисленные кухни входили с состав так называемой кухни Государя Императора.

Имелась еще одна «Опись кухням Государыни Императрицы Марии Федоровны в Зимнем дворце, учинено по возобновлению оных в 1818 г…». В этом блоке число очагов несколько скромнее:

1. Кухня в коридоре, начиная от Парадного подъезда.

2. Кухня в Пирожной «по левую руку означенного коридора», в первом и во втором покоях (следовательно, окна этой кухни выходили на Дворцовую площадь).

3. Кухня в «другом Темном коридоре».

4. Кухня «на левой стороне сего коридора, в дежурном покое для мундкоха».

5. Кухня «из коридора по правую руку в сенях кухонных с темным чуланом для уголья».

6. Кухня в Супмейстерской и для расходов.

7. Собственная, или мундкохская, кухня.

8. Кухня в Метрдотельской.

9. Кухня в Молочной (там имелись очаг на четыре конфорки под колпаком, русская печь и особый чугунный очаг для кипячения молока. Над очагами установили «машину в черном деревянном ящике с двумя баранами и двумя гирями чугунными» для принудительной вентиляции).

10. Кухня в Большой Скатерной под Антресолями, или Гард-манже.

11. Кухня в двух Скатерных покоях для хранения сервизов.

12. Кухня в Братмейстерской.

13. Очаг в Портомойне[212].

Таким образом, если очаги при Александре I имелись в 16 помещениях, то подконтрольных вдовствующей императрице очагов имелось еще 13. Следовательно, в 1818 г. в Зимнем дворце имелось 29 помещений, в которых были установлены очаги и печи. Отметим и то, что в 1818 г. перестройка Главной кухни оказалась крайне неудачной, и вновь построенные очаги сильно коптили, а в помещении витал «непомерный дым». Архитектору Стасову пришлось долго объяснять, почему ремонт оказался столь неудачен и деньги, выделенные на него, оказались в буквальном смысле «вылетевшими в трубу».

Подвалы Зимнего дворца под большей частью кухонных помещений использовались для хранения самой разнообразной провизии в ледниках. В подвалах также находился и уголь с дровами для многочисленных очагов. Благая попытка Елизаветы Петровны избавить новую резиденцию от кухонь не удалась. Жизнь требовала свое, и кухни постепенно распространились по всему Зимнему дворцу.

Говоря о кухнях Зимнего дворца, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о попытках насыщения их техникой. Например, в императорских дворцах всегда остро стояла проблема доставки готовых блюд из дворцовой кухни в парадные залы, где проходили парадные обеды. С одной стороны, кухни надо было максимально удалить от жилых покоев по причине запаха и «великой нечистоты». С другой, во время переноски блюда неизбежно остывали, и их вкус, заложенный поварами, утрачивался. В качестве компромисса использовалось разогревание блюд в смежных с парадными залами помещениях. Подогревали блюда на спиртовках и газовых горелках.

Сначала для того, чтобы решить эту проблему, пытались использовать различные кухонные транспортеры и лифты. В Зимнем дворце эту идею реализовали в Георгиевском зале, где в полу до сих пор можно увидеть закрытый деревянной решеткой люк, через который из кладовой, расположенной на первом этаже, поднимали сложенные столы и посуду. Ранее в этой кладовой находился ледник Главной кухни. Через этот же люк в ходе обеда поднимали блюда с дворцовой кухни, расположенной на первом этаже северо-восточного ризалита Зимнего дворца.

Идея транспортировки блюд из кухни к столу с помощью различных подъемных механизмов была давней. В России эту идею реализовали в конструкции подъемных кухонных столов, бытовавших в Зимнем дворце еще во времена Екатерины II. Такие же подъемные столы были устроены и в парковых павильонах «Эрмитаж» в Царском Селе, и в Петергофе. Правда, тогда эти столы решали совершенно иные задачи, обеспечивая прежде всего приватность трапезы.

Если вернуться к подъемным столам на шесть приборов, устроенных в Малом Эрмитаже, то работы над их созданием начались в сентябре 1768 г. Из рапорта Игнатия Росси[213] видно, что «в силу имянного Ея Императорского Величества повеления в вновь построенной при Зимнем доме аранжереи в армитажном здании зделать против царскосельского, чтобы два стола один за другим выходить могли, а в ненадобности пол задвигался»[214].