На шумных улицах градских - Леонид Васильевич Беловинский
Московская полиция якобы считала плохое качество чая уважительной причиной для недовольства рабочих и рекомендовала хозяину не скупиться на заварку. Дело в том, что в небольших мастерских – портновских, сапожных и т. д. самовар кипел постоянно, и для рабочих, и для клиентов; первой обязанностью «мальчиков» было – заботиться о самоваре. Не предложить посетителю стакан чая считалось в России неприличным: чаем на кухне угощали мальчика, принесшего из лавки корзину с покупками, дворника, собиравшего плату с жильцов: «Бывало, придет из города мальчик с покупкой, сделанной матерью в таком-то магазине, и она непременно спросит няню: “А чаем его напоили?” Полотеры, натиравшие у нас дома полы, неизменно чаевничали с кухаркой Марьей Петровной на кухне. Почтальон, принесший письмо, не отпускался без стакана-другого чаю. “С морозцу-то хорошо погреться!” – говорилось ему, ежели он вздумывал отказываться, ссылаясь на спешку, – вспоминал С. Н. Дурылин. – Теперь покажется странно, но в ученых заседаниях Московского археологического общества и на собраниях Религиозно-философского общества памяти Вл. Соловьева всех присутствующих непременно “обносили чаем”, с лимоном, со сливками и с печеньем» (40, с. 63). И даже жандармский офицер непременно приказывал солдату подать стакан чая «господину арестованному», не спрашивая, будет ли тот пить. «Когда я был однажды арестован по политическому делу и отведен в Лефортовскую часть, – продолжает Дурылин, – а было это ранним утром – помощник пристава, заспанный и сумрачный субъект, вовсе не чувствовавший ко мне никаких симпатий, принимаясь за первое утреннее чаепитие, предложил мне:
– Да вы не хотите ли чаю?
И, не дожидаясь согласия, налил мне стакан…
И когда пришлось мне впервые, в те же годы, попасть в более серьезное место – в охранное отделение, – там мне тоже – и опять без всякой задней или передней мысли – предложили стакан чаю» (40, с. 65).
Пили чай с лимоном, со сливками, с ромом, а во второй половине ХIХ в. с мадерой, разумеется, фальсифицированной. В «чаевнице»-Москве конца столетия «Любители чая… истые знатоки искусства чаепития знали в точности всю иерархию чаев – “черные ароматические”, “цветочные ароматические”, “императорские – зеленые и желтые”, “императорские лянсины”, “букетные белые чаи”. Среди черных чаев славился у знатоков “Черный перл”, употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешевым среди “лянсинов” был “Ижень, серебряные иголки” в 2 р. 50 к., а самым дорогим “Букет китайских роз”: он стоил 10 рублей за фунт» (66, с. 68). В Петербурге в середине XIX в. самый дорогой из лянсинов, «Сребровидный аром», стоил 11 рублей фунт, а самый дешевый черный чай, сансинский – 1 рубль 60 копеек. Кяхтинский чай поступал в Россию цибиками (ящиками), обшитыми кожей, весом в 80–90 фунтов, а шанхайский – по 120–140 фунтов. В розничную продажу чай шел сортированным, смесью шанхайского и кяхтинского. Дело это было очень сложным и ответственным, и сортировщики получали большие деньги; например, московская чайная фирма «Сергей Васильевич Перлов» платила сортировщику 12 000 руб. в год – столько не каждый губернатор получал! Однако такая роскошь была недолгой: сортировщики умирали от рака в возрасте 40–50 лет. Перемешанные в огромных барабанах чаи сортировали «в 1 руб. 20 коп. за фунт, 1 руб. 60 коп., 1 руб. 80 коп., 2 руб. и 2 руб. 40 коп. Выше по цене у нас чая не было, то есть не сортировали, продавали уже самый высший сорт чая, так называемого цветочного, рублей по 8–12 за фунт» (38, с. 164–165). Чай продавался в самых различных развесках, в фунт, полфунта, четверть фунта, осьмушка, и осьмушка дешевого черного чая стоила 15 копеек. Тем не менее чай также фальсифицировался. Под видом чая продавали особым образом обработанные листья кипрея, или Иван-чая, называвшиеся копорским чаем; хотя подделка запрещалась законом, копорский чай продавался тысячами пудов. Чтобы вытеснить фальсификаты с рынка, в конце ХIХ в. на кавказских плантациях удельного ведомства, под Батумом, начали выращивать «удельный» чай, очень неплохого качества и дешевый.
Россия, прежде всего Москва, пила в основном чай. «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай, – писал В. Г. Белинский. – Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах» (11, с. 49). Пили его по многу чашек, до седьмого пота, так что любители вешали на шею полотенце, чтобы утираться. К середине XIX в. употребление чая в городе стало всеобщим. Один из современников, описывая в 80-х гг. скудный рацион ростовских подмастерьев, добавлял: «Но чай пьется без исключения два раза в день. Даже закладывают одежду». О жителях Рыбинска еще в 1811 г. говорилось: «Употребление же чая до такой степени дошло, что последний мещанин за стыд поставляет не иметь у себя в доме самовара» (131, с. 32). Сама культура чаепития была очень высокой, и, например, И. А. Гончаров в своих записках «Фрегат “Паллада”» не раз говорит о неумении иностранцев (нападает он в основном на англичан) пить чай. Переславский купец Крестовников писал в 50-х гг. из Берлина: «Здешнего чаю я также не мог пить. Обращаться с чаем немцы не умеют; он у них валяется в открытой посуде и выдыхается, а варят его как кофе, на угле или на спирту. Русских самоваров здесь нет; вместо них медные чайники, подвешенные над спиртовой лампочкой» (71, I, с. 60). Главной чаевницей считалась Москва. А Петербург и прибалтийские губернии преимущественно по-европейски «кушали» кофе. Заморский «кофий», Мартиник, Мокко, Ливанский, был чрезвычайно дорог – от 30 до 60 рублей фунт, а потому в городских низах заменялся суррогатами, вроде жженого ячменя или желудей, либо фальсифицировался; например, под видом кофейных зерен продавали подожженные катышки ржаного или ячменного хлеба.
Ограниченным, только в социальной верхушке, было употребление какао и шоколада – горячего напитка, поскольку шоколад в плитках появился лишь в начале ХХ в.
Мороженым лакомились часто, но не все: его специально сбивали из сливок в богатых помещичьих домах, на кухнях клубов и дворянских собраний к балам и торжественным приемам. Это было мягкое мороженое, подававшееся в вазочках или на блюдцах, посыпанное шоколадом, ванилью, политое сиропом. Впрочем, во второй половине XIX в. мороженое стали разносить в небольших кадках и уличные разносчики, но качество его было сомнительным: в Петербурге даже из поколения в поколение передавался устойчивый слух, что уличное мороженое делают из молока, в котором якобы купали больных в петербургских лечебницах. Подавалось такое мороженое в маленьких стаканчиках с костяными ложечками. В Костроме «Во время ярмарки и в праздники иногда на Сусанинской площади появлялась ручная повозка с ящиком, набитым льдом, тут же продавалось мороженое,
