На шумных улицах градских - Леонид Васильевич Беловинский
Сегодня наши профессиональные патриоты много говорят о том, что евреи-шинкари спаивали-де русский народ. Но, во‑первых, сразу возникает вопрос: а кто спаивал народ вне черты оседлости (11 южных и западных губерний), где евреи не могли жить? Второй же вопрос еще более сложен: спаивает народ дворянин-винокур, купец-откупщик или сиделец в кабаке?
Слово «водка» стало преобладать лишь во второй половине ХIХ в.: долго говорили «хлебное вино», так как его курили из зерна, до начала ХIХ в. только из ржи, затем все большее место в винокурении стала занимать пшеница, а в конце ХIХ в. стали курить часть спирта и из картофеля или сахарной свеклы. Хлебная водка, особенно ржаная, отличается мягкостью, «питкостью», а пьяный – добродушием и весельем, разговорчивостью, хотя и назойливой. Картофельная или свекловичная водка имеет резкий неприятный вкус, а пьяный – мрачен и агрессивен; кроме того, от хлебного спирта нет похмелья. Недаром немецкий «брандвейн» (горящее вино), гнавшийся в Прибалтике из картофеля баронами, у русских стал называться «брандахлыст», а ввоз свекловичной «горилки» (горящая) с Украины был запрещен: с точки зрения тогдашних русских водка не из хлеба – нонсенс.
В торговлю поступало большое разнообразие водок. Высшим сортом, ценившимся как хорошее виноградное вино, был пенник («пенки», сливки, лучшая часть) – первая фракция третьей перегонки первичного «простого» вина; его получали после фильтрации через березовый уголь (он абсорбирует сивушные масла), разводя спирт на четверть мягкой холодной родниковой водой. Затем шел полугар – водка, половина которой должна была выгореть при испытании. В торговом заведении покупателю давалась фарфоровая сожигательница и мерный стаканчик и он мог испытать качество покупаемого вина. Высокими сортами считались третное (разбавленное на треть) и четвертное вино (разбавленное на три четверти); последнее называлось из-за небольшой крепости и приятного вкуса бабьим или сладкой водкой. Разбавление спирта претензий не вызывало: в России тогда ценились не «градусы», а вкус, качество. Низшими сортами была сивуха (сивая, белесая от сивушных масел) и перегар – последняя фракция перегонки, отдававшая подгоревшим затором; за дешевизну и намекая на основного потребителя, ее в шутку назвали «чиновничья 14-го класса». С введением винной монополии Д. И. Менделеев предложил стандартную сорокаградусную крепость казенного вина.
Стоила водка не дорого: в Вологде в 1871 г. в среднем ведро (12 литров) стоило 3 руб. 96 коп., т. е. почти вдвое дороже пуда мяса и вдвое же дешевле пуда коровьего масла. Ну как тут не выпить! И пили. Всеобщая молва о небывалом распространении пьянства в России была вызвана именно городским пьянством. Крестьянину водку пить было не на что, да в основном и некогда: начиная с весенней пахоты мужику «в гору глянуть» некогда было. На сельских пирах водку ставили только для самых почетных гостей да для «затравки»: пили брагу и домашнее пиво. Конечно, когда было время, особенно зимами, кабаки посещались исправно. Да и на сельских сходах с просителей требовали четверть, а то и ведерко-другое водки; но что 12 литров водки на 40–50 здоровых мужиков? А сходы не каждый же день. А вот горожанин сельской страды не знал: ему всякий день гож был для посещения кабака, особливо ежели горожанин был из «чистых», сидевших на царевом жалованье или на народной шее. В конце XIX в. в связи с введением винной монополии вопрос о потреблении водки в народе тщательно исследовался: нужно же было понять, какую прибыль получит казна, и где лучше торговать водкой. И выяснилось, что деревня потребляла 25–30 % водки, а остальное приходилось на долю города (это при том, что горожане составляли очень небольшую долю населения). Пил помещик, пил чиновник, пил офицер, пили духовные и семинаристы, и хлестко пили, пил рабочий. Вконец пропившиеся люди были явлением городским, а не деревенским. В данной книге уже цитировался по этому поводу смоленский помещик А. Н. Энгельгардт, автор знаменитых «Писем из деревни»: «Костик пьяница, но не такой, как бывают в городах пьяницы из фабричных, чиновников, или в деревнях – из помещиков, поповских, дворовых, пьяницы, пропившие ум, совесть и потерявшие образ человеческий… Такие пьяницы, которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами – людьми, находящимися в работе и движении на воздухе, – весьма редки, и я еще ни одного здесь такого не видел, хотя, не отрицаю, при случае крестьяне пьют шпарко».
Но все это городское население, поставлявшее подлинных пьяниц, было весьма немногочисленно: Россия была крестьянской страной. А в результате, при всеобщих жалобах на умножающееся среди народа пьянство, в начале 90-х гг. потребление водки в 50-градусном измерении составляло 6 л на душу населения, как и в трезвой цивилизованной Швейцарии. Россия в этом отношении отставала от таких стран, как Дания (14 л), Австро-Венгрия (более 13 л), Бельгия, Франция, Германия, Голландия и Швеция (от 8,5 до 9,5 л). По потреблению виноградного вина она, естественно, была на одном из последних мест (3,8 л), тогда как в Италии выпивалось по 95 л на душу, а по пиву обгоняла только Италию, потребляя 5 л в год на человека, тогда как в Бельгии выпивалось 183 л пива (конечно, потребление в России домашнего легкого крестьянского пива и браги не могло быть учтено).
Кроме того, следует иметь в виду сам характер употребления напитков. Одно дело – выпить разом стакан-другой водки и закусить корочкой хлеба, а то и просто утереться, а иное – есть плотную тяжелую пищу, например копченую свинину с хлебом, и запивать ее водкой. И вот красномордый немец, умявший фунта два бекона и столько же хлеба и запивший все это пятью-шестью чарками водки, шел мимо голодного оборванного мещанина, лежащего в луже после двух чарок, занюханных рукавом, и говорил: «Фуй, русски свинь!».
Но, так или иначе, города, собиравшие тогда все отбросы общества, и были центрами пьянства.
В России пили и «очищенную», но более предпочитали различные настойки. Закупая водку ведрами, дома и в трактирах перегоняли ее в своих кубах (это дозволялось) на различных травах, кореньях, листьях и цветах, от березовых почек и полыни, аниса, тмина до цветов померанца. Это считалось вкуснее и полезнее: при тяжелой жирной русской кухне просто необходимо было для пищеварения выпить перед обедом рюмку-другую смородиновой, калгановой или зверобойной.
Виноградные вина в России были привозные и собственные. Еще в XVI–XVII вв. социальная верхушка пила французскую водку (коньяк и арманьяк), романею (французские вина), венгерское и фряжское (итальянское), не различая сортов. В дальнейшем, приобретя вкус, люди, которым это было
