Татьяна Чеснокова - Стокгольм времен Астрид Линдгрен. История повседневности
В Стокгольме с 1967 года существует уникальный музей истории вина и алкоголя. Он занимает похожее на сказочный замок здание на улице Далагатан, в северной части столицы, где раньше находился склад, откуда вино развозилось по всей Швеции. Здесь демонстрируется история производства спиртных напитков и культура их потребления в Швеции, в том числе сведения об этикете, о подборе напитков к определенным блюдам. В залах воссоздана среда винного магазина начала века. Мы видим, как выглядел винный магазин К. А. Нюдаля на Стюреплан, куда захаживал, кстати, Август Стриндберг. Демонстрируется здесь и работа аппаратов для дистилляции спирта, которые принадлежали в 1930-е годы заводу Реймерсхольм. Оба этих аппарата ласково именовались Тилле и Фрассе. Открыт в музее и изящный пуншевый павильон. Пунш производили из рома и аррака, пили и горячим, и холодным. В 1845 году его начали продавать в бутылках. Общение за пуншем стало повсеместным на рубеже XIX–XX веков. Шведы пили его в салонах и летних домах, на застекленных верандах, на морской прогулке. А со Средних веков в Швеции очень полюбили глинтвейн, подогретое вино с пряностями. Он был любимым напитком короля Густава Васы.
В музее есть собственный винный погреб. Часто устраивается дегустация вин с участием как экспертов, так и всех желающих. Очень интересен так называемый «оргàн ароматов», где нажимают на кнопки и тестируют трубочки с ароматом специй и пряностей к пятидесяти различным спиртным напиткам. В музее собрано более двух тысяч застольных песен из разных шведских провинций.
Отдельная часть экспозиции музея рассказывает о возможностях сочетания еды и напитков. Мясо, рыба, сыры требуют разных марок вина. На длинном-предлинном столе предлагаются варианты и комбинации с конца XIX века и до наших дней, а также искусство сервировки. На рубеже XIX–XX веков в буржуазных домах строго придерживались правил этикета. Сервировка стола была изысканной и богатой. Обычно для гостей подавалось двенадцать блюд с таким же количеством вин к ним. На столе лежало множество разнообразных вилок и ножей, стояли соответствующие бокалы для вин. У каждого гостя было свое напечатанное меню. Стол украшался свечами в канделябрах и букетами цветов.
Сегодня прием гостей также сопровождается определенными правилами этикета. Шведы, прежде всего, очень пунктуальны, поэтому опоздание не приветствуется: гости должны прийти вовремя. Обычно хозяева заранее планируют, как рассадить гостей. После десерта принято поднять тост за хозяйку, поблагодарив ее за угощение. Шведский тост «skål» (»сколь»), не предполагает, чтобы гости чокались бокалами. Шведы поднимают бокалы, глядя в глаза друг другу. Принято также прощаться с хозяевами прежде, чем выйти в прихожую и надеть верхнюю одежду. Шведы, как правило, выражают благодарность хозяевам за приглашение. На следующий день или позже следует позвонить по телефону и поблагодарить «за вчерашнее».
Вино долгое время считалось буржуазным напитком и стало завоевывать различные слои шведского общества только к концу 1950-х годов. В 1957 году «Систембулагет» провело «Операцию вино», – весьма успешную кампанию за переход к менее крепким спиртным напиткам, побуждая шведов отказаться от водки в пользу вина. И действительно, к 1980-м годам шведы научились пить вино и знать в нем толк, выбирая не только между красным и белым. Модной стала дегустация вин. В наши дни Швеция стала одной из ведущих европейских стран по потреблению вина.
«Операция вино» началась с открытия в Стокгольме специализированного винного магазина. Из красных вин продавались французские, испанские, итальянские, из белых – португальские, австрийские и немецкие. Впоследствии на шведском рынке появятся вина из Австралии и Новой Зеландии, США, Чили, Аргентины и Южной Африки. В 1971 году вино обгоняет водку в статистике продаж. Пить стали меньше и качественнее. Между тем нельзя не сказать, что именно в Стокгольме потребляется гораздо больше вина, чем во всей остальной Швеции.
«Независимо от того, говорим ли мы о базовых вкусах, ароматах, специях или других вкусовых ощущениях, все строится либо на контрасте, либо на общем знаменателе. В настоящее время модным считается экспериментировать с контрастом между температурой и консистенцией пищи. В одном из изысканных ресторанов мы нашли различные вариации яблока: холодное и мягкое яблочное мороженое, ломкие хрустящие яблочные чипсы, горячий яблочный пирог и прохладное яблочное желе. Все это – под сладкое, ароматное десертное вино. Другие комбинации, построенные на несходстве, – это сладкое десертное вино к соленому сыру с плесенью, полусладкие белые вина к горячим азиатским блюдам или крепкий ром к горькому черному шоколаду. Или же ледяное безвкусное пиво к горячему индийскому виндалу.
Но обычнее ищут общий знаменатель. Красное вино – к красному мясу. Белое вино – к рыбе гриль. Пряное вино из долины Роны – к дичи. Шабли или Совиньон (белое) – к морепродуктам. Зрелое Пинонуар, с привкусом грибов и трюфелей – к грибному ризотто» [114] .
Рестораны, места отдыха и развлечений
В Стокгольме более семисот ресторанов. К высшему классу относятся сегодня такие, как «Мистраль», «Лейонтурнет», «Васса Эгген», «Оперный погребок», «Эсперанто» и некоторые другие.»Мистраль», к примеру – крохотный эксклюзивный ресторанчик для гурманов, расположенный в Старом городе. В нем всего шестнадцать мест, и попасть туда можно только заказав столик заранее.
К известным и наиболее старинным – начало XVIII века! – относится ресторан Шведской академии «Юльдене Фреден» («Золотой мир»), на улице Эстерлонггатан. Это дорогой ресторан со шведской и международной кухней, где выступали трубадуры К. М. Бельман, Эверт Тоб.
Вообще в Старом городе принято ужинать при свечах в уютных ресторанчиках, которые часто располагаются в средневековых подвалах с низкими сводами. Шведскую кухню разных времен представляет ресторан «Дом Фюрас Круг» («Ресторан Четырех»). Интерьер разных залов напоминает о четырех сословиях – аристократии, духовенстве, горожанах и крестьянах. На главной площади Старого города, Стурторгет, есть ресторан «Стурторгсчелларен», с виннным погребом XIV века! Есть здесь и чудесные старинные кафе, например, «Громункен» («Серый монах») на Вестерлонггатан. Небольшой и уютный зальчик, где из больших квадратных окон виден поток людей, неспешно бредущих по узкой улочке, а на столах горят свечи, и можно пить кофе и поедать булочки, пирожные, мороженое, салаты и бутерброды.
Только два ресторана в мире могут похвастаться тем, что у них в зале имеется средневековая городская башня. Это «Шератон» в Амстердаме и «Лейонтурнет» («Львиная башня») в Стокгольме. Последняя являлась оборонительным сооружением в крепостной стене, окружавшей некогда Гамла стан.
В «Ратушном погребке» (»Стадсхюсчелларен») можно отведать нобелевское меню. Французский зал гостиницы «Гранд-отель» предлагает широкий выбор французских сыров, а в меню этого лучшего в Стокгольме ресторана международного уровня такие гастрономические шедевры, как утиная печень, трюфели, морские гребешки с устрицами.
Эрнст Бруннер так пишет об одном ресторане на Сёдере: «Застекленная веранда «Бельмана», где я в данный момент находился, располагалась под персидской айвой на вершине Марииной горы. Дерево распустилось и покрылось множеством ярко-красных цветов, сидевших, тем не менее, по отдельности на кончике каждой веточки.
Цветки айвы словно были воплощением ресторана, в котором посетители охотно собирались во множестве, но все же оставались одинокими, сидя за столиками. <…> В меню стояло все, от русского борща до голубцов-долм в виноградных листьях. Индийское картофельное рагу было таким же обычным блюдом, как и копченая лосятина с яичницей-болтуньей» [115] .
А вот, без преувеличения, лучший ресторан в Стокгольме, где сидят герои Яна Мортенсона: «Калле Асплунд посмотрел на меня через стол, покрытый белоснежной скатертью. В большое окно был виден Королевский дворец и риксдаг. Мутно-серым декабрьским днем оба здания казались еще более монументальными, чем обычно, тяжелые тучи как бы придавливали их к земле… Атласно-черная вода курилась морозной дымкой, вихрилась в протоке, где возле плавучей кормушки теснились утки и лебеди. Вокруг нас негромко журчали разговоры посетителей «Оперного погребка» – было время обеда» [116] .
Итак, «Оперный погребок» («Уперачелларен»), прямо в здании Королевской оперы, который славится изысканной кухней. «Я положил меню на стол – выбрал. Прежде всего, салака, потом запеченная селедка под луковым соусом. Может, выбор не слишком под стать «Оперному погребку», но я люблю простую пищу, а с печеной селедкой вообще мало что сравнимо. Да я и не хотел заказывать дорогие блюда. Калле Асплунд пригласил меня пообедать, а представительский фонд у него едва ли велик» [117] . Антиквар Хуман отказывается от предложения своего друга Калле попробовать какие-нибудь французские разносолы – перепелиные яйца, филе-миньон – которые создали этому ресторану славу одного из лучших в Стокгольме. Но и простые блюда шведской кухни выглядят весьма аппетитно. «Подали салаку. Плоские филейчики, а между ними петрушка. На гарнир картофельное пюре. И запотевшие от холода рюмки с водкой… Официант принес селедку. Крупные, красивые, аппетитно поджаренные, рыбы чуть ли не плавали в густой сливочной подливке. По краю – луковый гарнир, а в серебряном кувшинчике – луковый соус. От круглых картофелин поднимался легкий парок» [118] .
