Татьяна Чеснокова - Стокгольм времен Астрид Линдгрен. История повседневности
Палачами обычно становились по принуждению, это были люди, сами совершившие какое-то преступление. Но мастер Микаэль, о котором шла речь выше, сделался палачом добровольно и оставался им необычайно долго – пятнадцать лет! Правда, его самого все-таки казнили – за пьяную драку и убийство своего собутыльника.
Последняя виселица была убрана из Стокгольма в 1818 году. Последним палачом Швеции был Андерс Густав Дальман, умерший в 1920 году. А в 1921 году смертную казнь в Швеции отменили.
V. «И БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ»…
Этот сладкий шведский стол. Напиток № 1 и другие напитки.
Рестораны, места отдыха и развлечений
Во всех страшных книжках или детективах у героев время от времени просыпается зверский аппетит. Эркюль Пуаро с удовольствием смакует лакомые блюда после раскрытия преступления. Герои романов «шведской Агаты Кристи» – Марии Ланг – тоже с удовольствием заедают жуткие события. После историй о привидениях пора обратиться к особенностям национальной кухни. Шведские лакомства занимают немалое место в повестях о Малыше и Карлссоне. Поднимаясь по лестнице, Малыш чувствует запах маминых свежеиспеченных булочек с корицей, и жизнь сразу становится веселее. Фирменное «лекарство» Карлссона – это вкуснятина из печенья, шоколада, тянучек и карамели. Как известно, он предпочел бы получить на дне рождения у Малыша не торт с восемью свечками, а свечку с восемью тортами. Вспоминает Малыш и об излюбленном шведском десерте – яблочном пироге с ванильным соусом. Героев Астрид Линдгрен постоянно сопровождает выпечка, любимая с детства.
Этот сладкий шведский стол
Тот, кто пробовал блюда шведской кухни, знает, что в них щедро употребляется сахар. Он предусмотрен даже в рецептах исконно соленых блюд, вроде селедки. Сладкий вкус типичен для шведского хлеба. Фрукты и ягоды привычны не только в десертах, но и в горячих блюдах. В мясной фарш добавляется щепотка сахару. Не менее часто встречается комбинация сладкого и кислого. Кисло-сладкое брусничное варенье подается к мясным блюдам, к жареной салаке. Брусника подается и как десерт, с молоком. Иногда едят на десерт сладкие холодные супы. При всей рациональности питания Швеция относится к странам-сладкоежкам. Кондитерские попадаются в Стокгольме буквально на каждом шагу.
Традиции питания в Швеции были обусловлены природными и климатическими особенностями. Раньше национальная кухня была бедна овощами, чаще всего употреблялись капуста, горох, фасоль и, конечно же, картофель, в основном, как тушеные блюда. Современные шведы едят множество разнообразных салатов. Сегодня традиционная домашняя кухня прекрасно уживается с иностранной, которая обогащает шведское кулинарное искусство. Однако в меню кафе и ресторанов часто включена «домашняя пища» (husmankost), представляющая собой типично шведские блюда: горох со свининой, баранина с капустой, голубцы, мясные тефтели с картофелем и тертой брусникой, жареная селедка. Блюда Северной Швеции считаются деликатесами: это копченый лосось, икра сига и ряпушки, копченое филе северного оленя, лосятина, варенье из морошки, сыр «Вестерботтен», мясо белой куропатки. Из грибов наиболее любимы лисички.
К национальным блюдам относятся также рыбные: селедка в маринаде, приготовленная с уксусом и пряностями, селедка в густом горчичном соусе или майонезе… Когда-то пища простого люда, теперь – деликатес. Более дорогое удовольствие – лосось, особенно тот, что вымочен в рассоле с сахаром, солью и укропом (gravad lax). Селедка долгое время оставалась главной рыбой в Скандинавии, наряду с салакой. Она была едой бедняков. Больше всего сегодня ценится исландская селедка, богатая минеральными веществами и витаминами A, B, D. В шведских пословицах нашли отражение селедка как еда бедняков и лосось как еда богачей: «И селедка тоже рыба» (Sillen är också fisk), «Дома и селедка имеет вкус лосося» (Hemma smakar sill som lax), «Зимой крестьянину и селедка покажется лососем» (På vintern är sillen lax för bonden) и мн. др. [107]
Из классических рыбных блюд нельзя не упомянуть «Искушение Янссона» – картофельную запеканку с анчоусами. Много блюд приготовляют из угря. Угорь подается жареный, отварной, копченый, фаршированный. Есть и такое особенное шведское блюдо, считающееся деликатесным, как «салака с душком». Иначе говоря, это квашеная салака, в приготовлении которой сохранился старинный способ консервирования рыбы. Салака посыпалась небольшим количеством соли, так чтобы она не испортилась, а только забродила. Затем рыбу расфасовывают по консервным банкам, и когда их открывают, то ощущается довольно специфический запах. Едят салаку с картошкой миндалевидной формы, заворачивая кусочки в тонкий хлеб. Кстати, запивают это блюдо водкой, пивом или молоком. Древнейшая традиция квашения пищи, наряду с ее копчением, есть у многих народов. Кроме шведов, квашением занимались в Японии, Исландии, Таиланде.
Кайса Варг считается автором самой первой поваренной книги (вышедшей в Швеции в 1755 году). Она служила поварихой в богатых семьях и собрала восемьсот рецептов, введя – впервые в Швеции! – меры веса и объема вместо старых «щепоток». Ее рецепты, конечно же, были рассчитаны на состоятельных людей. В простых семьях вряд ли могли себе позволить столь рекомендуемых ею раков, а грибы в то время вообще рассматривались как пища для коров. Любимой приправой Кайсы Варг был мускатный орех, который она добавляла во многие блюда. Затем шла корица. Это были дорогие и экзотические пряности. К кулинарной книге Кайсы Варг обращаются и сегодняшние повара. К примеру, весьма популярен ее рецепт приготовления лосося: рыбу варят, а затем тушат в вишневом соусе.
«Шведский стол» (smörgåsbordet) приобрел известность во всем мире как особый способ сервировки блюд, которые гость или посетитель берет себе сам, в любом количестве и ассортименте. Сперва он был только столом холодных закусок (отсюда его название – «бутербродный стол»), но потом в него начали включать и обильные горячие блюда, и десерт. Здесь присутствуют разные виды рыбных закусок, соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде муссов, желе, выпечки, фруктов. Теперь шведский стол часто сервируют в отелях и ресторанах многих стран. А шведский бутерброд сам по себе может быть таким объемным, что его едят ножом и вилкой. Длинный бутерброд, на котором может умещаться котлета, сыр, яйцо, селедка, называется трапом (landgång) и заменяет целый обед.
По статистике, шведы больше других народов думают о здоровой и полезной пище. Хотя мода на еду существует так же, как и мода на одежду. Одни примыкают к вегетарианцам. Другие не пренебрегают пиццей и гамбургерами, третьи только и делают, что подсчитывают съеденные калории. Современная тенденция такова, что молодежь стремится есть быстрее, а потому охотнее выбирает готовые блюда, не занимаясь долгим приготовлением пищи. Бюрократы из ЕС в Брюсселе, к примеру, тратят на обед полтора часа. Традиции питания складывались не без влияния классовых различий. Сто лет назад мясо, сыр, сахар, белый хлеб были «статусной едой» и означали богатство. А рабочие ели селедку с картошкой. Сегодня же, как считается, в Швеции происходит более резкое разделение на тех, кто питается правильно и с пользой для здоровья, и тех, кто питается наспех и себе во вред. Между тем, согласно статистическому ежегоднику Совета министров северных стран, шведы являются самыми здоровыми в Скандинавии [108] . У шведов самая высокая средняя продолжительность жизни в регионе. Они меньше курят и пьют в сравнении с другими скандинавами. И в Швеции цены на продукты гораздо ниже, чем в соседних Дании, Норвегии и Исландии.
Особое значение имеют правила, применяемые в сельском хозяйстве Швеции и в получении экологически чистых продуктов питания. По сравнению с другими европейскими странами, в Швеции гораздо меньше используют пестициды, не добавляют антибиотиков в корм. Принципы экологически безопасного земледелия запрещают использование сточных вод в качестве удобрения и гарантируют неприменение генетически модифицированных продуктов.
Шведы придумали в 1974 году «Пирамиду здорового питания», которая быстро сделалась предметом экспорта. В ее основании – наиболее важный и самый широкий спектр продуктов, полезных для здоровья: картофель, злаки, хрустящие хлебцы, мюсли, молочные продукты. В середине – фрукты и овощи. Верхушку занимают те продукты, которыми не стоит злоупотреблять – мясо, рыба.
«Шведские власти всегда проявляли большой интерес к вопросам регулирования питания шведов. В 1976 году была начата вызвавшая большие дискуссии кампания под лозунгом «Управление социального обеспечения рекомендует есть 6–8 кусков хлеба в день», и злые критики сочли, что Старший брат из романа Джорджа Оруэлла уже заявил о себе за восемь лет до наступления магического 1984 года. Вопреки или, может быть, благодаря вызванному этим переполоху, кампания имела успех, и потребление хлеба увеличилось.
