Эйлин Пауэр - Люди средневековья
Советы домовладельца о том, как руководить нанятыми слугами, не менее практичны. Следует поддерживать строгий порядок, не допускать ссор и употребления грубых выражений[16] и следить за нравственностью слуг. Каждый должен знать свои обязанности и хорошо выполнять их. «Если ты прикажешь им сделать что-то сейчас, а слуги ответят: „У меня впереди много времени, еще успею“, — или: „Сделаю это завтра“, — а ты не настоишь на своем, то они все время будут откладывать работу на потом. И также если ты будешь давать общее задание всем, то они будут ждать, что его выполнит кто-нибудь другой, и это то же самое. Дама Агнес, которая с тобой и которой я непосредственно поручаю делать это, чтобы научить тебя мудрому и зрелому поведению, и служить, и помогать тебе советом, должна следить не только за тем, как работают слуги, но и за тем, чтобы они были здоровы и счастливы, проявляя при этом великодушие. В назначенный час она должна усаживать их за стол, чтобы накормить обедом из одного вида мяса, избегая жирных сортов, и одного вида напитков, который должен быть питательным, но не опьяняющим» — то есть давать им «чашу, которая взбадривает, но не пьянит», вероятно, имелся в виду легкий эль — повседневный напиток в Средние века. Она должна следить, чтобы они ели и пили досыта, но «как только они начнут рассказывать истории, или спорить, или опираться на локти, приказывай бегуинке, чтобы она велела им встать из-за стола и разойтись, ибо у простых людей есть такая поговорка: „Если слуга засиживается за столом, а лошадь начинает щипать траву в канаве, прогоняй их оттуда, ибо они уже наелись“».
Вечером, после дневной работы, надо снова хорошо накормить слуг, после чего зимой они могут погреться у камина и немного отдохнуть. Затем дама Агнес должна запереть дом и отправить их всех спать.
«И сделай так, чтобы у каждой кровати стоял подсвечник, куда можно было бы вставить свечу, и пусть их научат, прежде чем уснуть, гасить ее ртом или рукой и ни в коем случае не рубашкой. И перед сном объясни всем и каждому, что им надо сделать завтра, и предупреди, что, поднявшись утром с постели, они должны сразу же приступить к работе».
Домовладелец пишет дальше, что горничные от пятнадцати до двадцати лет еще глупы и совсем не знают жизни, и хозяйка должна всегда укладывать их спать рядом с собой, в соседней комнате или в комнате без верхнего окна или с низким окошком, выходящим на улицу, и должна следить, чтобы они ложились и вставали в одно время с ней. «А ты сама, — добавляет он, — если будет угодно Богу, к тому времени станешь уже мудрой и будешь держать их при себе. Более того, если кто-нибудь из слуг заболеет, сама лично, отложив в сторону все остальные дела, с заботой и любовью ухаживай за ним или за ней, постоянно навещай их и старательно изучай, как их вылечить».
Бесконечное разнообразие познаний домовладельца по домашнему хозяйству проявляется в советах, которые он дает, когда описывает способы, позволяющие жене обеспечить уют своему господину и наладить работу слуг. Он приводит сложные рецепты сохранения одежды, которая в Средние века стоила очень дорого и носилась год за годом, в течение всей жизни и часто передавалась по наследству. Он приводит также советы о том, как чистить платье и меха, как сохранить от моли и как удалять пятна грязи и жира. Домовладелец знает семь способов выведения пятен от жира, но к одному-двум из них он относится весьма скептически, поскольку он просто списал их с одной книги, но на собственном опыте не проверял. «Чтобы избавиться от пятен на платье из шелка, атласа, камлота, камки или какой другой ткани, — гласит один из рецептов, — замочите и выстирайте пятно в кислом соке неспелого плода, и оно исчезнет, а если ткань поблекнет, то скоро возвратит свой первоначальный цвет». Рядом мы видим приписку: «В это я не верю». Однако у нас создается впечатление, что средневековая домохозяйка только тем и занималась, что боролась с блохами. Главное средство, по мнению домовладельца, обеспечить мужу счастливую жизнь дома — это разжигать для него огонь зимой, а летом не допускать, чтобы в его постели завелись блохи. Он приводит шесть способов избавления от этих насекомых, которые, несомненно, сильно портили жизнь нашим предкам: «Летом следи, чтобы в твоей комнате и в постели не заводились блохи, чего можно добиться шестью способами, как мне говорили. Я слышал от нескольких человек, что, если разбросать по комнате листья черной ольхи, блохи запутаются в них. Далее, я слыхал, что если ночью поставить в комнате одну или две доски, на которых режут хлеб, смазанные птичьим клеем или скипидаром, и в центре каждой из них установить зажженную свечу, то блохи поспешат на свет и приклеются к доскам. Другой способ, который я сам изобрел и который помогает, — возьми грубую ткань и разложи ее по комнате, накрыв постель, и все блохи, запрыгнувшие на нее, будут пойманы, и ты сможешь вынести их вместе с тканью куда захочешь. Далее, овечьи шкуры. Я видел, как на кровать клали солому, а затем стелили простыни, и когда черные блохи прыгали на них, то на белом они были хорошо видны, и их легче было убить. Но самый лучший способ — это бороться с блохами, прячущимися в покрывалах, мехах и чехлах, которыми покрывают одежду. Ибо знай, что я пробовал этот способ, и когда покрывала, меха или одежды, в которых завелись блохи, складывают и плотно упаковывают в сундук, туго стянутый ремнями, или в мешок, хорошо завязанный и накрытый чем-нибудь тяжелым, то вышеназванные блохи оказываются без света и воздуха, и не могут вылезти наружу, и сразу же погибают».
Такая же война велась с мухами и комарами, которые превращали лето в кошмар. «Мне несколько раз приходилось, — пишет домовладелец, — видеть в комнатах, где спали люди, целые тучи комаров, которые садились на лица спящих и кусали их до тех пор, пока они не поднимались и не поджигали в камине сено, чтобы выкурить этих комаров вон». Против мух и комаров у него тоже было шесть верных рецептов — москитная сетка над кроватью, ветки папоротника, развешанные по комнате, чтобы на них садились мухи; миска, наполненная смесью молока и заячьей желчи или соком сырого лука, который убивает мух; бутылка с тряпкой, пропитанной медом, или свешивающаяся с потолка полоска, пропитанная медом. Можно также махать метелкой, чтобы выгнать их из комнаты, и затягивать окна промасленной тканью или пергаментом.
Раздел, посвященный кулинарии и содержащий наставления домовладельца о том, как «накормить скотину», является самым обширным в книге и дает необычайно интересную картину домашней экономики наших предков. Домовладелец, должно быть, был братом чосеровского Франклина, о котором он пишет, что он: «был в том достойным сыном Эпикура».
Франклин хозяином был хлебосольным:Святым Юльяном слыл он сердобольным.Всегда его столы для всех накрыты,А повара и вина знамениты.Жара ль стоит, иль намело сугробы,Он стол держал для всех погод особый.Был у него в пруду садок отличный,И много каплунов и кур на птичне.И горе повару, коль соус пресен,И мажордому, если стол чуть тесен.
В этой, как и других средневековых поваренных книгах, современного читателя больше всего поражает продолжительность пиров и обилие блюд на них, а также разнообразие сильно сдобренных пряностями кушаний. Здесь были черные пудинги и колбасы, телятина и говядина, угри и селедка, пресноводная рыба и рыба, которую ловили в открытом море и на отмелях, обычные похлебки без пряностей и пряные похлебки, мясные супы и супы постные, мясо, жаренное на вертеле, кондитерские изделия и салаты, различные соусы, вареные и невареные, похлебки и жидкие каши для инвалидов. Некоторые блюда были изысканными, другие расстроили бы наше пищеварение. В острые соусы с добавлением уксуса, кислого сока недозрелых плодов и вина клали много муки, гвоздики, корицы, сыти, перца и имбиря и подавали (кто бы мог подумать!) к мясным блюдам. В самые разнообразные блюда добавляли много миндаля, как это до сих пор делается в Китае и других странах Востока, его использовали гораздо щедрее, чем в современной европейской кухне. Верный вкусам своего народа, домовладелец включил в книгу рецепты приготовления улиток и лягушек.
Для современного повара некоторые инструкции кажутся весьма неопределенными, например, совет дать какому-то блюду кипеть столько времени, которое требуется, чтобы прочитать молитвы «Отче наш» и «Мизерере», однако на кухне, где не было часов, какой еще совет можно было дать? В конце концов, это звучит не хуже, чем указание «готовить в горячей духовке», которое можно найти во многих современных поваренных книгах, а ведь в них можно было бы указать, при какой температуре и сколько времени надо готовить. Другие инструкции домовладельца достаточно подробны. В одном абзаце он приводит список всех мясных рынков Парижа, вместе с указанием количества мясников, работавших на каждом из них, и число овец, быков, свиней и телят, продававшихся здесь каждую неделю. Ради интереса он добавляет, сколько мяса и птицы потребляют еженедельно король, королева и их дети, а также герцоги Орлеанские, Беррийские, Бургундские и Бурбонские. В других местах он рассказывает об иных рынках — Пьер-о-Лэ или молочном рынке, Пляс-де-Грев, где продают уголь и дрова, и о Порт-де-Париж, где не только торгуют мясом, но и продают самую лучшую рыбу, соль, зеленые травы и ветки для украшения комнат.
