Виктор Бердинских - Крестьянская цивилизация в России
В праздники пекли большие пироги грибные или рыбные, пряники. Пряники пекли из пшеничной или овсяной, одернутой (без шелухи), хорошо просеянной муки. Тесто готовилось на сметане. Обязательно на стол ставили домашнее пиво.
В богатых домах помнили и более редкие рецепты. Очень популярен был в XIX веке жареный поросенок. Вот способ его приготовления в вятской деревне. «Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом. На противень подлить 0,5 стакана воды и поставить жарить на 1–1,5 часа. Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне.
Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубить его вдоль на 2 половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить, процедить.
Поросенка разрубают на поперечные куски и кладут на большое блюдо поверх гарнира. Вокруг ставят плошки с квашеной капустой, моченой брусникой и так далее».
К XX веку почти в каждом доме главное место на столе занимал медный самовар. При приеме гостей или в праздник его ставили на стол начищенным до блеска, так что глазам было больно взглянуть. Самые любимые по объему самовары были — ведерные. Чистили их кирпичной мукой, которую высыпали на суконную тряпочку, смоченную в керосине.
В праздники на столе было совершенное изобилие. Как правило, в праздники принимали гостей. А.Д. Бякова (1924) хорошо помнит, как вели себя гости у них в доме: «Гости приезжали на лошадях с красивой сбруей. Сразу кипятили самоварчик. Гости вели себя очень скромно, одной четушкой обнесут все застолье и еще от нее много останется, женщины только пригубят, и в еде так же: что-нибудь хлебнут и ложку положат на стол, опять хлебнут и опять ложку положат на стол, а разговоров было, воспоминаний до полуночи, а утром оладьи пекли в русской печи, только сковороды шумели! Гости уезжали довольными».
Немало заготавливали на зиму ягод и грибов, но не так, как это делают сейчас. М.А. Кудрявцева (1904) рассказывает: «За грибами, ягодами в лес ходили в нерабочее время, когда работать нельзя, когда дождь. Дети маленькие за орехами бегали. Ягоды не варили — сахара не было, больше сушили да пастилки делали, детишки очень их любили. Делали моченую бруснику в бутылях. А грибы и солили, и сушили. Солили в деревянных кадках на всю зиму — грузди, волнушки, рыжики. Грибов у нас много».
Конечно, даже в одной деревне разные по достатку семьи питались по-разному. Меню бедняка было не таким, как у человека зажиточного. Анна Ильинична Бакулина (1905) из деревни Кропачи Фаленского района вспоминает: «Наша семья была самая бедная, нас у матери было шесть ребят, а земли давали очень мало на одну душу, а лужок на двоих — на дядю и на отца. Не хватало картошки и хлеба; ходили в лаптях. Был один случай, когда соседка, а они были богатые, по дружбе принесла чугун с отваром от пельменей, а раньше богатые люди пельмени варили в супном отваре, а не в воде, как сейчас, так вот соседка принесла и говорит матери: «Возьми, Лена, покорми детей!» А мать отказываться стала, ей стыдно стало, но мы на нее смотрели такими глазами… но ничего не сказали, хотя были голодными. Все-даки она взяла, и мы хлебом до конца все вылизали. Отец работал постоянно и на поле, и по дому, и ребят заставлял работать, но из бедности все не выходили».
Даже у людей зажиточных бережливость, а порой и скупость в отношении к еде была широко распространена. А.И. Бакулина продолжает: «А еще помню случай, мне тогда было семь лет. Отец ходил плотничать к богатым людям. После работы отец сел за стол, и в это время к нему пришла я. А за столом еды было всякой-всякой. Хозяин сказал: «О, захребетник пришел». А это значит, что кто работал, тот и за столом сидеть должен. Так отец встал из-за стола и сказал: «Накормите, пожалуйста, Нюрку вместо меня». А сам ушел курить. Так мне его и сейчас так жалко».
Кроме всего прочего, еда (завтрак, обед, ужин) в кругу своей семьи была делом интимным. Чужих к столу не звали. Так что незнакомому человеку, случайно зашедшему в будни во время семейной трапезы, в ответ на его «Хлеб-соль» запросто могли сказать: «Едим, да свой, а ты не смотри, да рядом не стой!» В целом же крестьянская культура питания была превосходно приспособлена к местным условиям, а потому многообразной, многоликой и очень гибкой.
О ВИНОПИТИИНе столь простой вопрос и отношение крестьян к вину. Ответы очень противоречивы, хотя большинство опрошенных считает, что массовое пьянство началось лишь с 40-х годов.
«Село было 300 дворов. Была винная лавка-"казенка". Так на все село было всего 10 человек, которые пили. Село было трезвое, у "казенки" не давились, на заводе мало зарабатывали — не как сейчас. Один был Костя, любил выпивать. Семья была большая у него и коровы не было. Не как сейчас — пьют от большого до малого. Кто-то из крестьян приедет, купит сороковку, неделю будет ее пить. На свадьбу больше брали. У винной лавки очередей не бывало. Как объявили войну в 14-м году, "казенку" сразу закрыли, а в теперешнее время ее бы сразу разнесли — подавай вина» (А.П. Перевощикова, 1901).
Напряженный трудовой ритм жизни также, на мой взгляд, не давал возможности алкоголизации широких слоев населения. Да и общественное мнение было решительно настроено против пьяниц. «Некогда было пить. Как-то в воскресенье вся деревня на лугу была, а мужик один ходил в соседнюю деревню — обратно идет пьяный, так бабы все руки охлопали: «Ой, Мишка-то в будень напился!» Пьяных не любили раньше. Их батюшка (поп) на сходе обсуждал. Да и пьянчужка был на весь приход один» (Е.А. Мерзлякова, 1905).
Как видно по этому рассказу, обычное воскресенье поводом для выпивки не считалось. Вино, самогон, пиво стояли на домашнем столе только во время праздника. М.Ф. Бобкина (1921) считает: «Из прошлого запомнилось то, что люди раньше жили мирно, сплоченно друг с другом, хоть и бедно. Люди не пили, пьяных не было. Одна рюмка без ножки была на всю деревню. Но знали, когда выпить. Больше отмечали религиозные праздники: старый новый год, митреевские, семик, Троица, Рождество, Петров день, Ильин день, Благовещение, Пасха — все они отмечались. Жизнь была спокойная и веселая. Не было преступности, воровства». Особенно важна в этом рассказе фраза «знали, когда выпить». Употребление алкоголя — не внутренняя потребность человека, а непременный атрибут праздника, притом не самый важный. Ведь главное на празднике не пьяный разгул, а атмосфера веселья. А.Н. К-ва (1910): «Раньше люди умели работать, умели и веселиться. По праздникам, конечно, немного выпивали, по рюмочке, и потом веселились, пели, плясали. Знали меру. А сейчас и по праздникам пьют, и в рабочее время нередко тоже можно пьяных встретить».
При подготовке к празднику заранее рассчитывали в соответствии с числом гостей, сколько нужно вина (под словом «вино» подразумевалась только казенная водка), и закупали. Михаил Васильевич Котельников (1922) хорошо помнит: «К празднику готовятся заранее. Ездят или заказывают купить водки в "казенке". А "казенка" за 25 верст в селе Щеткино. Крепкой зажиточной семье посильно купить и четверть. Это одна бутыль в 3 литра — туда, где на праздник собирается до 30 гостей. Близкие родственники приезжают на лошадях в бричках и дрожках, на день, на два, а то и на три дня. Праздник проходит весело, дружно, с песнями и прибаутками. Водкой угощали маленькими рюмочками, с припевками:
Дуня, пей, Дуня, пей, водки не напейся!
На лукавого на Проню сроду не надейся!
Громко и выразительно певались песни «Когда б имел златые горы», «Хас Булат удалой» и другие хоровые, «Дуня-Дуняша»… Были такие мужики, которые в праздник спешили угоститься рюмочкой, то у одного, то у другого стола, и напивались допьяна. Таких не любили, на праздники не приглашали и знали их во всем приходе».
Без угощения хозяина самому гостю пить вино не полагалось. «Вино раньше пили только по большим праздникам. Пили маленькой рюмочкой. Хозяин обносил гостей. Кто сколько сможет. Варили пиво на солоду с хмелем. Людей, которые любили выпить, в деревне называли пьяницами. К ним не было уважения, над ними смеялись. Пьяницам говорили: "Кто чарки допивает, тот век не доживает"» (С.Я. Чарушников, 1917).
Многие помнят, что их отцы (женщинам вообще пить вино не полагалось) употребляли спиртное воистину в гомеопатических дозах. Лидия Федоровна Ш-ва (1929): «Запомнился мне случай из детства. Мой отец шел домой после получки накануне праздника весной: несет сушки, огромную вязку через плечо, на рынке купил 5 килограмм топленого масла и четушку водки. Вот мы все, семеро детей, обступили покупки, особенно поразила нас четушка водки. Отец и два соседа три вечера пили эту четушку водки, разговоров было очень много. Говорили они долго, а пили всего одну четушку водки».
