Виктор Бердинских - Крестьянская цивилизация в России
Умеренность, крестьянский аскетизм, самоограничение в пище было порой невероятным. Это шло, конечно, от бедности, вечного страха перед голодом, врожденной привычки к самоограничению, сведению к минимуму всех своих потребностей.
«Годы юности моей были очень тяжелыми. Со дня рождения и до 1926 года, когда я стал работать уже учителем, я не едал чистого хлеба. Мать пекла хлеб из муки вместе с отрубями. Не знал и не едал мяса. Мать покупала только субпродукты (внутренности, ноги). Совершенно не знал, что такое колбаса, сливочное масло, кондитерские изделия. Сахар нам мать давала только по воскресеньям по одному маленькому кусочку к чаю. Хлеб невероятно ценили и берегли. Мельчайшие крошки съедали. Один знакомый нам крестьянин весной пришел к нам переночевать. Он отправлялся на молебствие на реку Великую. С собой в мешке он взял 4 каравая черного хлеба, горсть сушеной репы, 7 луковиц и два яйца, запеченные в хлеб, чтобы они не разбились, спичечный коробок соли. Через неделю, на обратном пути, он к нам опять явился переночевать. У него осталось: горбушка черного хлеба и половина яйца. Яйца он ел так: отрезанный ломтик яйца клал на ломоть хлеба и передвигал, когда ел хлеб. Несъеденную часть яйца перекладывал на другой ломоть хлеба. Это было в 1913 году» (А.Я. Распопов, 1907).
Очень многие рассказчики отмечают, что сегодня вкус многих продуктов не такой, как раньше. «Раньше хлеб был душистым, пах ароматом поля. Не тот вкус и в овощах, и в молоке». Видимо, это связано с химизацией сельского хозяйства, изменениями в процессе выращивания и уборки. Да и аппетит у людей, занятых весь день посильным физическим трудом на свежем воздухе, был отличный. «Сейчас так не едят, как раньше, едрено раньше ели». Многие рассказчики резко критикуют в целом, все нынешние продукты питания. «Деревни, где я родилась, давно уже нет, все посносили. К земле и к людям относились при царе-батюшке хорошо. В реки навоз не сваливали и отраву на поля не сыпали, землю-матушку не портили. Рыбы в реках было много. Всю работу делали по числам, когда какой праздник божий бывает. Так это повелось с испокон веков. В нашей губернии жили плохо только лодыри. Их в каждой деревне было по одной семье, а то и больше. А все почему? К земле они относились худо, отдавали исполу другим. Ну то есть труженик возьмет землю, посадит, вырастит урожай и половину лодырю отдает. В рот кладет ему хлебушек не заработанный. Старики всему учили, зря ничего не пропадало. Хлеб убирали до зернышка. Если за столом крошка хлеба упадет, то ее подымут и перекрестятся, чтобы Бог не наказал. Питались по-разному, как поработаешь, так и поешь. В городе, помню, в магазинах всякая рыба была. Приказчик приглашал и предлагал, чего купить хочешь. А сейчас зайдешь в магазин — продавец ждет, скоро ли уйдешь. Да и купить нечего, один силос в банках натыкан, а пакетики суповые — срамота прямо! Кто-то же придумал их. Раньше курицу сварят в печи русской или хлеб испекут, так на всю деревню запах и аппетит был. А сейчас сваришь из курицы бройлеровский суп, так и есть не хочется. Если тебе не нравится — не пищи! Вас теперь вместо молока водой поят, раньше обрат был лучше. Таким молоком поросят поили. У меня кот вашу колбасу не ест с этими добавками. Да она и колбасой-то не пахнет. Гибридами да пестицидами не только поля загадили, но и продукты все. Раньше и не слыхали такого. Вы бы спрашивали и вопросы задавали тому, кто это выдумал такое земледелие» (Е.Я. Мерзлякова, 1905).
Хозяйство многих крестьян и в 30-е годы продолжало оставаться натуральным, кормились теперь с приусадебного участка. Рост налогов в 20-30-е годы лишил многих крестьян возможности покупать что-то, кроме соли и сахара, снизилось потребление крестьянами своих продуктов.
«А что раньше ели? Больно плохо ели. Скотины держали много всякой, а все чего-то не хватало. Вот вроде накопишь масла, яиц, молока, а нет… Не больно мама с тятей есть разрешали. Половину раньше государству отдавали, а остальное на базар продавать ездили, на хлеб и сахар меняли. Зато уж праздники как любили! Все на столе было, и стряпня разная, творог и сыр, и масло, и мясо. И все свое, все свеженькое. А после праздников опять перебивались. Денег было мало. Вот помню случай один. Дала мне мама денег и говорит, чтобы я купила сахару в магазине. Стало быть, я и пошла. Еще ведь мала, больно мала была, ума не было. А в магазин тем временем конфеты привезли, карамель какую-то. Ну вот, значит, и на все деньги я этой карамели и накупила. Думала, похвалят дома. А чего было? Ужас! Как она меня ругала да била. А я ведь что, маленькая, забилась под кровать да и сижу, реву. А все равно конфету хочется. Вот я и кричу из-под кровати: «Дай конфету, да дай конфету!» Она мне и бросила одну, как собачонке, а остальные все в сундук» (А.Ф. Санникова, 1923).
Впрочем, во многих местах и до революции рацион крестьян был очень скудным. Вспоминает А.Г. Вандышева (1907): «Если говенье, ничего жирного и молочного не ели. Ели каши и супы из крупы. Делали отварушки — вода, картошка, лук. В простые дни — основная пища, как говорили — «хрен да редька». Есть даже песня:
Повенчавшийся с ПрасковьейMyж имущество казал:Вот и стойлище корове,Да коровку бог прибрал.Вот и овощ в огороде —Хрен да луковица,Вот и медная посуда —Крест да пуговица.
Отношение к пище у крестьян было обостренным из-за жизни на грани голода. «Раньше очень плохо питались, постоянно хотелось есть».
Многочисленных рецептов приготовления блюд не держали, все велось исстари, к приготовлению пищи относились просто. «Все было очень вкусно. Нам некогда было "химичить" у плиты. Взял, положил в печь, закрыл — и все готово. А рецептами делали в богатых домах, кому делать нечего было и было из чего готовить».
Постоянно на столе в каждой крестьянской избе был русский квас. Его пили не только после еды (как сейчас чай), но и постоянно в течение дня для утоления жажды. А напиток этот воистину замечательный, другого столь же полезного для здоровья человека у нас и по сию пору не придумано. Хранили квас в больших бочках в погребах.
«Квас в хозяйстве держали круглый год. Он был из солода, вкусный-вкусный. Чай пили не каждый день, а больше при гостях или после бани. Опять это выглядело празднично и придавало особый вкус. Посты придавали еде особый вкус, значимость».
Были блюда, которые готовили очень редко. От обильной праздничной еды пьянели иной раз не хуже, чем от вина. «Пельмени стряпали раз в год. Крупу сами готовили, гороховую муку, толокно, солод, ячменную крупу. В праздники ужо не работали, гости приезжали. Если маленький праздник — до обеду работали.
Чай пили, сушки с чаем. Сахар-от покусают и обратно огрызочки-то ложат. Стряпали верховые пироги. Раньше не пили много-то, подавали две рюмочки — и в дымину пьяные» (З.С. Медведева, 1914).
К каждому, пусть даже небольшому празднику, обязательными были верховые пироги, ватрушки. Мало кто знает, что еще не так давно существовал особый праздник, посвященный куриным яйцам — «яичное заговенье».
«А еще летом "яично заговены" праздник был, яйца варили, катали, играли — кто попадет в яйцо, тот и выигрывает. Яйцо-то краснущее делали. Посты соблюдали от мала до велика. Даже молоко в постные дни не ели. У нас был дедушка, так он не ленился каждый раз перед постом залезать на березу, привязывать там горшок. А потом показывал нам, детям, что туда молоко улетело. Хлеб пекли сами, и ни одна квашня без пирогов не бывала. По скоромным дням пекли пироги с творогом и с печенкой; а по постным дням с кашей, с горохом, с грибами. После Масленицы был Великий пост 7 недель. До Рождества пост — 6 недель, а летом пост — две недели. Постом ели гороховицу, кисели варили. Шти варили, толокно ели, тепню месили, картошкой, хлебом питалися. Часто ячмень во ступе истолчешь, провеешь и сваришь шти, добавишь кисленького (квас), сметаны положишь, масла, если непостной день. Грибов много ели, свеклы бывало наваришь. Она подкиснет маленько и такая сладкущая. Вся еда ведь простая была. Ягоды, бруснику моченую любили с толокном. Во свадьбу два супа варили: из легонького и такой. Пельмени картошные и мясные варили. Мясные горячим супом заливали, а картошные — молоком. Пироги пекли "верховые", их за ужином ели, а с чаем — слойки. Сначала чай пили с сушкой, а уж после чаю ужин был. Ели холодец с квасом и с хреном. А еще сушки стряпали с маком. Мужики в реке мордами рыбы наловят, так уху варили» (А. А. Пырегова, 1900).
При таком изобилии растительной пищи в рационе круглый год (и что особенно важно — репы, моркови) меньше было забот с зубами. Н.С. Жиделева (1913) рассказывает: «Сейчас ребенки с рождения мучаются. А мне уж 76 лет, а зубов своих еще много. Ели севериху, пили сок березовый, от сосны тоже соком питались. Помню, делали паштет. Очень вкусно. Как? Рубили сечкой потроха, заливали яйцами с молоком, запекали в печке. Пекли часто блины с луком. На блины посыпали сырой лук, он испекался вместе с блином. В русской печке вся еда вкуснее, чем на плите. Даже яичница простая и та вкуснее. Пироги разные пекли: свекольные, гороховые, морковные. Часто варили кисели, ели льняное масло».
