Александр Meщеряков - Книга японских обыкновений
На рыбном рынке
Товарное воплощение японского рыбного богатства можно освидетельствовать на токийском оптовом рыбном рынке. Зрелище это — не для «сов», поскольку открывается он около четырех часов утра (именно тогда рыбаки возвращаются с ночного лова), а уже в шесть-семь утра — закрывается. Зато вы увидите столько того, чему не знаете названия, что для человека любопытного это может послужить прекрасным стимулом пополнения своих знаний. Токийский рынок — настоящее наглядное пособие по ихтиологии.
Первый вопрос, который возникает у европейца, попавшего сюда, — неужели все это можно съесть? Отвечаю: да, можно. Тысячи владельцев токийских продуктовых магазинов и ресторанов закупают здесь наисвежайшие морепродукты, чтобы к открытию магазинов выставить их на полках супермаркетов и лавочек и быть в любой момент готовыми к прихотям самого требовательного клиента.
А клиентов и вправду много. Это не только домохозяйки, заботящиеся о том, чтобы получше накрыть свой семейный стол. Это еще и армия чиновников и служащих фирм, да и просто охотников до чего-нибудь вкусненького, которые вечерами заполняют едальни самого разного пошиба — от простеньких до шикарных ресторанов.
Объединяет же их то, что там, где угощают настоящей японской кухней, вам непременно предложат морепродукты (рыбу, водоросли, краба, лангуста, каракатицу, моллюска и т. д.), а также подушку на покрытом циновками полу: японская еда требует традиционного способа сидения. Весьма часто блюда будут готовиться поваром прямо на ваших глазах — наверное, чтобы у вас слюнки потекли обильнее. Причем полтора десятка смен блюд (не слишком, разумеется, обильных) ни у кого не вызывает удивления. Но и традиционная повседневная домашняя японская кухня лишена того, что называется «главное блюдо» (main dish). Отсюда такое замечательное разнообразие. Хотя никакого быка или же борова на вертеле никогда в заводе не было.
Я уже сказал, что японцы в общем-то едят все. Но бывали все-таки времена, когда кое-кто из них вспоминал, что учение Будды запрещает убийство и поедание любого вида живых существ. Ну, например, века XI или XII считаются довольно «вегетарианскими» ввиду распространившейся среди аристократии веры в близкий конец буддийского света — мол, построже себя в такой критической обстановке держать следует. И постились они потому, и специальный «ритуал отпущения на волю живых существ» тоже отправляли. Среди осчастливленных таким образом могли быть предусмотрительно закупленные на рынке крабы, птички, а чаще всего — рыбы. Даже специальные пруды при храмах для этой церемонии вырывали. Получалось очень наглядно.
Но когда дело доходило до стола, то странным образом рыба как продукт питания все-таки очень нечасто попадала в разряд «живых существ». Да и птица — тоже. Только совсем отчаянные подвижники от них отказывались.
Все-таки по духу своему японцы — «язычники», синтоисты. А уж синтоизм-то про поедание рыбы с птицей слова худого не говорит. Крестьяне же, особенно те, кто к горам поближе, и вовсе не думали — положено им мясо кушать или нет. И хоть скота и не разводили (так, курочки если только по двору бегали), но вот кабанчика в темном и влажном японском лесу завалить — за милое дело у них считалось. Так и извели его почти что поголовно.
Но вот тогдашние важные доктора, пользовавшие более разборчивых горожан, рыбу с мясом смешивать действительно не велели. А еще они говорили, что от одновременного употребления молочных продуктов (между прочим, почти отсутствовавших) с рыбой в животе червячок заводится. А если ты рыбу каждый день ешь, то о каком еще молоке речь идти может?
Было у них и такое совсем уж странное указание: «Ежели пьян напьешься, умываться не смей». Сверх того, точно так же, как и нас в детстве, учили во время трапезы не разговаривать. Причем приводили очень убедительный довод: «Если во время еды разговаривать станешь, грудь и спина заболят».
Интересно, что японцы и сейчас в большинстве своем этому правилу следуют. Сдается, правда, мне, что когда палочками ешь, то разговоры разговаривать становится просто некогда — потому что каждое их движение приносит в рот мизерное количество еды. Так что не до разговоров. А вот поговорить о том о сем после того, как поел, — очень принято.
Что бы врачи (и о врачах) ни говорили, но авторитетность их в Японии была и остается чрезвычайно высокой. Это видно хотя бы из такого исторического анекдота. Ведут самурая на казнь. Спрашивают его о последнем желании. Он своим стражникам в ответ: «Дайте воды напиться». — «Нет у нас воды, — говорят, — вот тебе хурма, съешь ее, и жажда твоя пройдет». Самурай же отвечал по-самурайски твердо: «Нет, хурмы есть не стану. Мой врач сказал, что она вредна для моего здоровья».
Каждый знает, что японцы едят палочками. Палочки, однако же, бывали разные — и металлические, и из заморской слоновой кости. Полированные, лаком покрытые (хорошо сохраняет дерево от проклятой японской сырости). В настоящее время и пластмассовые тоже в ходу, в основном — для детей, совсем коротенькие. Но по преимуществу палочки делают, конечно же, из дерева. Благо, раньше его полным-полно было. Теперь же завозить приходится из малоразвитых государств, где в силу отсталости деревья еще расти не перестали. И хотя японские горы по-прежнему покрыты лесами, но, конечно, они уже не те, и, к тому же, японцы, похоже, держат их в уме на черный день.
Совсем в древности японцы ели руками. Но после того, как веке в седьмом познакомились с палочками, никакой другой столовый прибор стал им не нужен. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует, не привилась. «Нормальные» домашние японские палочки (дерево, покрытое лаком) — короче китайских прототипов (22 и 26 сантиметров соответственно). Корейские — еще короче (19 сантиметров). Если все уж совсем по правилам, то тогда на столе должна быть и подставка для палочек (обычно керамическая). По форме — нечто вроде крошечной седловины. В нее и «сажают» палочки так, чтобы их «рабочий конец» пребывал в воздухе, причем считается воспитанным, если при этом концы палочек не будут направлены в сторону вашего визави. Теперь, правда, такая подставка превратилась в аксессуар шикарного общественного питания: в доме ее встретишь редко.
Но сами палочки, разумеется, есть в каждом доме. Причем наряду с чашкой для риса и чашкой для чая каждому члену семьи полагается иметь свои собственные палочки, ни для кого больше не предназначающиеся.
Следует иметь в виду, что для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды — одни, для раскладывания с общего блюда — другие, побольше. Бывают и совсем длинные — поварские, сработанные обычно из бамбука (поскольку он прочнее и не впитывает влагу). Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок, в горлышко которых рука не пролезает. Для того чтобы покрасивее разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками.
Кулинар с большими «поварскими» палочками
В общественных заведениях в настоящее время предлагаются почти исключительно деревянные палочки одноразового использования. Они обычно упакованы в бумажный «конвертик» и представляют собой расщепленный (но не до конца!) брусочек. После того как вы его совершенно самостоятельно разломали (и таким образом убедились, что ими никто никогда для обеденных целей не пользовался), можно приступать к трапезе.
Для ресторанов одноразовые палочки, конечно же, удобны — мыть не надо. Для клиента тоже получается очень гигиенично. Только каждый год таких палочек используется около восьми миллиардов! Прикидываю хозяйским глазом — много понапрасну древесины зря пропадает. Представляете, во что бы наши леса превратились, если бы мы свои деревянные ложки каждый раз после сытного обеда в помойку выбрасывали?
Но вот, керамическую посуду, понятное дело, никуда не выбрасывают — очень уж хороша. И в приличном едальном месте ее должно быть много, поскольку не только каждая тарелка предназначена для вполне определенного сорта кушанья, но и ее раскрас (точно так же, как и цветовая гамма подаваемых кушаний) должен соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» имеет для японцев вполне гастрономический характер.
Еще один принцип «торжественной» еды — это максимальное разнообразие как «исходного материала», так и способов его приготовления. Ну вот что, например, подают во время японской свадьбы? Ну хотя бы примерно? Перечисляю в порядке поступления на стол (любому гостю каждый раз в небольшой тарелке-плошке в строго фиксированном порядке, и никаких «я этого не буду» или «а добавочки можно?»). Закуска; «прозрачный» бульон с добавлением кусочков креветки, грибов и японского лимона-мандарина юдзу (подается в «пиале» с крышкой, чтобы при открытии аромат был острее); сасими (сырая рыба, см. выше); рыба, жаренная без масла на углях или на металлическом листе; что-нибудь варёное или какое-нибудь блюдо, приготовленное на пару (например, нечто вроде супа-поташа — желеобразная горячая масса, получающаяся в результате томления на пару в отдельной чашке бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы); что-либо обжаренное в растительном масле (очень хороша тэмпура — рыба, креветки и овощи в кляре); салат с подслащенным уксусом.
