Александр Meщеряков - Книга японских обыкновений

Скажу так — количество видов рыбы намного больше количества мясных пород (включая птицу), которые употребляет в пищу любой народ. В самом деле: что мы едим из мясного? Говядину. Свинину. Баранину. Курицу. Индейку. Утку. Гуся. Кролика. В общем-то все. Про медвежатину всякий, конечно, слышал, но я еще не встречал ни одного человека, который и вправду бы ее когда-нибудь попробовал. Ибо дичи с ее вольнолюбивым характером надо для прокорма слишком много места, которого люди почти уже не оставили. К тому же пород дичи никогда не было уж очень много. И даже в самые благодатные времена в рационе «примитивных» охотников она составляла не более 20–25 процентов общей массы потребляемого.

Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктон — там и рыба. В прибрежных водах архипелага водится ныне 3 492 вида рыб, моллюсков (которых японцы любят не меньше рыбы) и морских животных. А среди них есть ведь и такие замечательные породы, как лосось и кета, которые особенно удались рыбному богу по части как плодовитости, так и легкости лова. В то же время на «морской ниве» Европы — Средиземном море эта цифра составляет всего 1 322 единицы, а у западного побережья Северной Америки — 1 744.

Теперь правда, промышленность и гастрономическое рыбное пристрастие японцев дело свое все-таки делают — поменьше стало своей рыбки, привозной — побольше. Но в эту сторону повернуло совсем недавно, когда желудки в результате длительного употребления рыбы к ней приработались. Так что Япония покупает рыбу очень даже охотно, в том числе и у наших рыбаков.

Если же говорить о гастрономической истории, то, находясь посередине моря-океана, то есть в условиях действительно бескрайнего богатства белковой пищи рыбного происхождения, японцы приняли самое разумное решение: мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или им это возбраняла религия (пищевые запреты никогда не играли особенной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища. А вот этого японцы как раз позволить себе не могли — слишком мала годная на то территория. Да и поддерживать эти пастбища в «работоспособном» состоянии — задача очень непростая. Ведь в Японии, с ее влажным и достаточно теплым климатом, никаких естественных пастбищ попросту нет — любой открытый участок на глазах превращается в малопроходимые заросли. Ни одна корова дороги домой не найдет.

И хотя в VIII веке стали было коров разводить, а с ними и молоко попивать, и масло сбивать, и сыр делать, но очень скоро вместе с ростом беспрерывно и весьма быстро плодившегося населения дело это забросили. Да так надолго, что только послевоенные поколения снова стали втягиваться в мясную привычку.

Японцы (верней сказать — насельники архипелага) начали ловить рыбу двенадцать тысяч лет назад. В ту пору зверя (в основном, оленя да кабана) в лесах было для пропитания еще вполне достаточно. И всё же с того времени стали употреблять всё морское. Особенно хорошо ракушки разные у них в дело шли. Собственно говоря, даже современная археология началась с того, что в конце XIX века были обнаружены так называемые «раковинные кучи» (говоря проще — помойки древнего человека), в которых, как это легко догадаться из названия, эти раковины — самый массовый материал для изучения.

А ведь есть еще водоросли, до которых японцы всегда были очень охочи. Сегодня в пищу употребляется более десятка видов — как в сушеном, так и в вареном виде. А водоросли — это йод, железо, минеральные вещества, витамин В. Нельзя забывать и про обыкновенную морскую воду, из которой выпаривали соль (залежей каменной в Японии не имеется).

Сбор осадочной соли

Выходит, море использовалось японцами на все сто процентов, а за счет его освоения и территория, на которой можно что-то полезное человеку делать, тоже становилась больше. Так что не так мала Япония, какой на карте кажется.

Кроме того, что рыбу можно есть, ее мелкие особи служили превосходным удобрением — потому и навоз японцам оказывался не столь нужен. И ведь каждый сорт рыбы имеет свой особый вкус. Для человека материкового «рыба» — понятие все-таки собирательное (да и ест он ее почти всегда после разморозки). Японец же с закрытыми глазами спокойно отличает пресноводную рыбу от морской, а тунца — от макрели.

Что до мяса (в особенности говядины), то оно было таким редким продуктом, что до поры до времени считалось не столько пищей, сколько лекарственным средством.

В результате, однако, оказалось, что морской способ приобретения белковой пищи совсем не так плох. Ведь кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно если значительную часть ее употреблять по-японски, сырой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина. Да и вообще по непонятным законам природы все живущее на воле оказывается ненасытному человеку полезнее, чем выращиваемое им самим. И хотя японцы рыбу (в том числе и некоторых морских пород) уже разводят, но все-таки в основном приходится гоняться за нею в море.

И вот на такой морской диете японцы плодились весьма активно, хотя и не жирели (сейчас-то выяснилось, как это хорошо). И, видимо, не случайно в настоящее время они занимают первое место в мире по продолжительности жизни (в затылок им дышат обитатели другого «рыбного рая» — исландцы).

Правда, никто не знает — надолго ли это лидерство. Ведь молодое поколение сильно отошло от диетических традиций своих предков. И мясо ест, и молоко пьет, и масло на хлеб аккуратно по утрам мажет. И потому оно выпрямилось и сильно подросло. Но одновременно пришли и атеросклероз, и болезни сердца, и ожирение…

Наверное, самое популярное в Японии блюдо из сырой рыбы — это сасими, то есть нарезанная сырая рыба (к сведению любителей экспериментов на собственном организме: годится только очень свежая, да и то не всякая — не то паразитов подцепить можно). Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном — васаби. Могу засвидетельствовать: получается и очень вкусно, и какое-то блаженное очищение в организме чувствуешь.

Соевый соус (сёю) тоже требует отдельного параграфа, поскольку японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был coуc, приготовляемый из слегка подтухшей рыбы (до сих пор очень популярен в странах Юге Восточной Азии). Сёю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет. Боюсь, русскому человеку долговато покажется.

Уличная сценка в Эдо

Бесчисленно множество сортов подаваемой рыбы, а еще бесчисленнее способы приготовлять ее. Некоторые сорта особенно любимы японскими лакомками, и за них платят страшные деньги, особенно в то время, когда нет этих сортов рыбы. Самая любимая — ака-те, или красная барыня, обыкновенно называемая японцами таи (sparus-avratаили chrysophryscristiceps) Японцы особенно любят ее потому, что она посвящена морскому богу Жебис, и потому, что она очень красива и нежна. Часто платят в неблагоприятное время за одну такую рыбу по тысяче кобангов.

Из японской кухни лучше всего в остальном мире прижилось блюдо под названием суси (суши), которое издавна пользуется огромной популярностью и в самой Японии — как благодаря своему вкусу, так и дешевизне. Суси всегда можно было купить прямо на улице и тут же съесть.

Своей распространенностью на Западе это блюдо обязано не только приятному вкусу, но и тому, что, в отличие от сасими, при его приготовлении используются не только сырые продукты. Такая технология как-то больше подходит европейцам, приученным к тому, что в сыром виде можно есть только овощи и фрукты (и то — еще в XIX веке считалось, что сырая морковка очень вредна для здоровья).

Суси бывают разные. Расскажу о наиболее почитаемой разновидности — нигиридзуси. В его состав входят три основных компонента: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх — кусочек рыбы (или еще что-нибудь). В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если водорослей не полагается, тогда вы, взяв палочками этот колобок, обмакиваете его верхнюю часть в соевый соус и отправляете в рот целиком (размеры колобка именно таковы). Если же обмотка из водорослей присутствует — тогда едите его «всухую». Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт упрятывается в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой листочком из водорослей.