Мир растений: Рассказы о культурных растениях - Алексей Всеволодович Смирнов
Ингибитор трипсина не ядовит, но от этого нам не легче. Если пищеварение остановится на полпути, то пищевая масса начнет загнивать, появятся токсины…
В жизни этой страшной картины, кажется, не происходит, потому что люди едят фасоль не сырую, а вареную. При варке предательский ингибитор разрушается, и мы получаем полноценный продукт, по составу напоминающий кровь человека. В особенности важно то, что в фасоли много незаменимых аминокислот, в частности уже знакомого нам лизина. Белок фасоли легко растворим, это тоже очень важно для питания.
Итак, фасоль — идеальная добавка к хлебу, в котором недостает лизина и вообще белок похуже. Однако тут смущает вот что. Дотошные биохимики решили уточнить, верно ли, что при варке полностью исчезает ингибитор трипсина? А может быть, следы его остаются?
Они взяли пять сортов фасоли. Четыре — обычного вида, а пятый сорт фасоли Лимской, в которой вредных веществ больше. Проварили один час. Сделали анализ. Увы, ингибиторы почти не пострадали, их запас не уменьшился и на одну треть. Проварили два часа. За это время зерна стали мягкими и съедобными. Ингибиторы поубавились, но на одну четверть и то не у всех сортов. Еще час варили — та же картина. Продолжали операцию пять часов подряд. За это время все зерна превратились в пюре. Но вредные вещества окончательно так и не исчезли, кроме Румынской Восковой. У Лимской их осталось больше половины!
Вот тут и задумаешься, сколько часов варить фасоль и какой сорт выбрать? К сожалению, селекционеры сортами фасоли занимались мало. Думали больше о пшенице, подсолнухе, картофеле, помидорах. Теперь срочно надо нагонять упущенное. Ведь если присмотреться, то большая часть фасолевых сортов создана из местных крестьянских форм с помощью простого отбора. Дикие виды, из которых индейцы черпали генетический материал, пока к выведению новых сортов не привлекались.
Да и вообще, симпатичные фасолевые зерна: белые, красные, черные — дают массу материала для размышлений. Стоит посмотреть современные каталоги семян, сразу видно: почти все новые сорта имеют белые семена. Пищевики заставляют селекционеров выводить только белозерные. Основания веские: заводы делают консервы. В банках цветная фасоль выглядит неряшливо: рассол грязно-черный. То ли дело белая. За нее и платят дороже. За тонну белой — четыреста рублей, за тонну цветной — триста.
Замечательно, однако, что в природе белых зерен у фасоли не было. Белозерные сорта — дело рук человека. В природе все зерна цветные, пестрые. Это — мимикрия. Защита от птиц. Выходит, что птицы едят сырые зерна, несмотря на ингибиторы трипсина? Значит, для них ингибитор трипсина не имеет значения?
И еще одна деталь. На рынках покупатель берет все больше не белую, а цветную фасоль. Кстати, из восьми самых новых наших сортов два — с красными и розовыми зернами. И оба сорта из Грузии. Так и хочется снова связать этот факт с известным долгожительством у грузин. Но не хватает данных для такой связи. А может быть, она есть, эта связь?
Но тут приходит на ум обычная жизненная ситуация. Человек слишком увлекся фасолевым гарниром или гороховой похлебкой, и у него начинает «пучить» живот. Идет брожение. Это напоминает о себе ингибитор трипсина. Можно ли совместить такие казусы с идеей долгожительства? Биохимики пока разводят руками…
ЖИРЫ СТАРЫЕ — ЗАДАЧИ НОВЫЕ
Растительное масло всегда было в почете у человечества. Кто ел, кто тело умащивал, а иной и на голову лил. В старину во время постов переходили на одно растительное (отсюда и название — «постное»). Но это уж крайность. Современная медицина рекомендует: треть растительного, две трети животного.
По сути дела, жир содержат все растения. Чаще плоды и семена. Больше всех, кажется, у кедрового ореха. В ядрышке — до семидесяти процентов. Чуть меньше у грецкого ореха. У подсолнуха было еще меньше, но советские селекционеры почти уравняли его с кедровым. А по качеству приблизили к оливковому.
Разные семейства имеют выдающиеся масличные растения. Самое богатое видами — крестоцветные. Горчица, сурепка, рапс. Бобовые: соя и арахис. Тыквенные: арбуз, дыня и тыква. Розоцветные: миндаль и абрикос. Прибавим еще лен и коноплю.
В жарких странах испокон веку славятся пальмы, кокосовая и масличная. А в Бразилии растительное сало дает крупное дерево бертоллеция. И конечно, какао.
Веками сложившееся масличное дело начинает изменяться. Еще в прошлом веке никто не слышал о хлопковом масле. Сейчас оно такое же обычное, как подсолнечное. А само подсолнечное существует немногим более столетия. Травянистые масличные начинают теснить древесные… В особенности маслину, которую заменяет подсолнух.
Сто лет назад придумали маргарин — жидкое растительное масло с помощью водорода сделали твердым, как коровье.
А в наши дни вспомнили, что жиры — самый экономичный продукт природы. Самый выгодный способ запасать энергию. И надеются в скором времени использовать растительное масло как горючее.
Горчица
Знатоки медовых дел в один голос твердят, что пчелы ночью отдыхают и приступают к работе с восходом солнца. Пчелы ориентируются по солнцу, говорят они, даже если дневное светило за тучами.
Однако вот что рассказал по этому поводу заведующий пасекой из города Старого Оскола С. Еремин. Возвращаясь домой, он шел вдоль опушки дубового леса, по соседству с которой находилась его пасека. Было 11 часов вечера. Только что отгремела гроза. Наступала тихая, теплая ночь.
Неожиданно Еремин услышал дружный шум пчел. Это его встревожило. Сторожа на пасеке не было. Видимо, пчел кто-то беспокоил. Чего бы они иначе подняли такой переполох? Осторожно обошел свои владения. Вроде бы причин для тревоги нет. Но почему пчелы не отдыхают?
Залег в траву и стал наблюдать. Вскоре луна вышла из облаков, и перед ним в серебристом сиянии открылась вереница ульев. Картина давно знакомая. Необычно было одно. Пчелы словно перепутали время дня и ночи. Они стартовали из ульев и летели вдоль улицы к соседнему полю. Еремин попытался представить себе, что нового сеяли нынче на полях. Вспомнил: горчицу! Он вскочил и бросился к горчичной полосе. Так и есть. Пчелы скопились именно здесь. За всю жизнь пчеловод не знал такого случая. Может быть, потому, что горчицу в тех местах раньше не сеяли?
Трудно сказать,
