Виктор Сабунаев - Занимательная ихтиология
Рыбные продукты очень разнообразны. В этом легко убедиться, заглянув в один из рыбных магазинов города. Первое, что бросается в глаза посетителю рыбного магазина, — это огромный аквариум. В нем плавает не менее тонны живой рыбы. Это чаще всего толстые карпы. Они очень неприхотливы, и их проще и легче доставить в магазин, чем многих других рыб. Однако в магазинном аквариуме не таким уж редким гостем являются щука и лещ, налим и сом. А вот купить в магазине живую форель, сига или судака невозможно. Эти рыбы любят холодную, богатую кислородом воду и не выносят перевозки. А ведь рыбе, прежде чем живой попасть в магазин, приходится совершать утомительное путешествие с пересадками. Сначала она едет по железной дороге в специальных вагонах-цистернах или водным путем — в баржах-прорезях. Затем поступает в баржи-садки, и только из них ее развозят по магазинам. Как видите, транспортировка живой рыбы — дело довольно сложное и обеспечить ею всех покупателей трудно. Поэтому большая часть рыбы попадает в магазины либо парной, либо охлажденной, либо мороженой.
Парную рыбу доставляют только из местных водоемов в прохладное время года. Ну, а в теплую погоду рыбу, чтобы не попортить, охлаждают. Есть два способа охлаждения: рыбу перемешивают с мелкими кусочками льда или ненадолго опускают в соленую воду с температурой около нуля. При этом рыба не замерзает и не просаливается, но хранится дольше, чем парная. Взгляните на прилавок, там в больших низких противнях, совсем как только что вынутые из воды, лежат охлажденные ладожские сиги, невская корюшка и салака из Финского залива. Беда только в том, что охлажденную рыбу нельзя долго хранить. Поэтому если ее везут издалека, то обязательно замораживают и доставляют в вагонах-холодильниках. Замораживают рыбу чаще всего на судах, с которых ее ловят, или в баржах-рефрижераторах.
В замороженном виде к жителям Москвы и Ленинграда попадают сазан, судак, осетровые рыбы с Каспия; ставрида, скумбрия, кефаль с Черного моря; треска, морской окунь, серебристый хек из Северной и Восточной Атлантики; кета, камбала, навага с Дальнего Востока.
Рядом с замороженной рыбой на прилавках всегда в изобилии находится и соленая рыба. Это прежде всего селедка самых различных сортов. Тут и небольшая, но нежная и жирная керченская сельдь, и крупная каспийская сельдь-черноспинка, и сельдь тихоокеанская и атлантическая, а также соленые палтус, зубатка, треска, кета, горбуша, чавыча, камбала. Но самой вкусной из всех соленых рыб является, конечно, семга. Это малосоленый атлантический лосось, пойманный задолго до наступления нереста.
Кроме солений, в магазине всегда имеется вяленая, сушеная и копченая рыба. Большим спросом у хозяек пользуется подсоленный и высушенный белозерский и псковский снеток, вяленая черноморская шамая, донской рыбец, каспийская вобла. Отличные вяленые продукты получаются из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги. Их сначала разделывают — отделяют спинку — балык от брюшка — тешки, а затем, после посола при низкой температуре, на длительное время развешивают в тени в особых башнях-балычнях.
Рыбу коптят горячим и холодным способом. Горячее копчение продолжается от 30 минут до 3 часов, в зависимости от размера рыбы. При этом температуру в коптильне поддерживают до 110–130 градусов. Холодное копчение — курение — продолжается значительно дольше — сутки и больше при температуре 30–40 градусов. Рыба горячего копчения получается сочной, нежной, но может храниться только несколько суток. Куреная рыба не так вкусна, зато долго не портится.
А вот целый прилавок, заставленный консервами. Каких тут только нет! Лосось в собственном соку — сочный и нежный продукт, который можно употреблять и в холодном и в горячем виде; шпроты, сайра, тресковая печень, сардины в масле, кильки пряного посола, язь, скумбрия, щука и многие, многие другие; всех просто не перечислить, но все они находят самый широкий спрос у населения.
И, наконец, особое место на этом прилавке занимают банки с икрой — зернистой, паюсной, красной. Зернистая и паюсная — икра севрюги, осетра и белуги — настоящий деликатес, достойное украшение праздничного стола. Красная, кетовая икра тоже имеет своих почитателей; потребность в ней так велика, что рыбные магазины не всегда могут ее удовлетворить. Вот сколько вкусных и питательных продуктов можно приготовить из рыбы!
Но рыбу употребляют не только в пищу. Для различных целей используют рыбий жир. Его очень много у хамсы, угря и особенно — у каспийской миноги. Недаром в давние времена жители приволжских деревень употребляли высушенных миног вместо свечей.
Жир большинства рыб вкусен, питателен и легко усваивается. Особенно полезен жир из печени трески. Он содержит йод, фосфор, витамины А и Д. Его применяют при лечении рахита и при общем ослаблении организма.
Рыбий жир используют в кожевенной промышленности и в мыловарении. В медицине используется не только жир рыб. Установлено, что слизь некоторых рыб обладает антибактериальными свойствами. Бактерий убивают также вытяжки из различных органов и тканей налима, щуки, уклеи. Из рыб добывают антибиотик экмолин, его применяют для борьбы с микробами дизентерии.
Из плавательных пузырей рыб и хрящей приготовляют клей. Им склеивают фанеру, смазывают почтовые конверты и марки, применяют в переплетном деле, в пищевой промышленности — при изготовлении желе и заливных. Издавна человек использовал кожу рыб. На Дальнем Востоке гольды, гиляки шили из кожи кеты сапоги, мешки для хранения продуктов, натягивали ее вместо стекол в окнах юрт.
В Прибалтике еще недавно из кожи угрей, снятой «чулком», делали прочные и мягкие ремни. Жители тропических стран еще и сейчас пользуются кожей акул, как наждачной бумагой. На Кавказе сомовьей кожей обтягивали барабаны. Сейчас кожа трески, зубатки, акул широко используется в галантерейной промышленности. Из нее делают дамские сумочки, туфли, кошельки, пояса.
Находит применение и чешуя рыб. Чешуя уклейки, чехони содержит серебристое вещество гуанин. Его смешивают с нитролаком и наносят на поверхность стеклянных бус. Получается искусственный жемчуг, очень похожий на натуральный.
Из отходов рыбы приготовляют рыбную муку. Ею кормят скот, домашнюю птицу. Низкосортные отходы перерабатывают на удобрения.
Как видите, рыбы приносят человеку огромную пользу. Вот почему ученые прилагают все силы к тому, чтобы рыбные богатства в природе не уменьшались, а, наоборот, возрастали.
Как узнали о прошлом рыб
Ученые считают, что рыбы произошли от червеобразных животных, не имевших костного скелета. Это было очень, очень давно — 400–350 миллионов лет назад. О прошлом рассказывают листы каменной книги. Ее написала сама природа. Вот как создавались страницы книги.
Где-то на севере Европы, петляя между тогда еще совсем голых берегов, бежала небольшая речушка. Подмывая то правый, то левый берег, она на поворотах образовывала омуты с крутыми обрывистыми берегами. В омутах, неуклюже плавая, охотились за рачками и улитками первые предки наших рыб. И вот однажды в половодье, когда течение особенно сильно ударяло в подмытый берег, нависший над рекой крутояр рухнул в омут. Предки наших рыб оказались погребенными под толстым слоем песка и глины. Прошли миллионы лет, давно уже не стало речушки, но на камнях, плитках песчаника сохранились отпечатки погибших рыб.
Могло быть и иначе. Рыбы жили в морском заливе. Со временем залив отделился от моря, вода испарилась, и под слоем ила остались заизвестковавшиеся, окаменелые рыбы.
Отпечатки на камне, окаменелости встречаются в различных по возрасту пластах земли, они-то и создают книгу, в которой страница за страницей рассказывается длинная и поучительная история рыб.
Прочесть каменную книгу и правильно расположить ее листы не так-то просто. Как узнать, когда жила окаменевшая рыба — один, десять или триста миллионов лет назад? Долго ученые не знали, как это сделать, и лишь в последнее время им удалось прочесть книгу о древней жизни рыб.
Отпечаток древнейшей рыбы.
Еще совсем недавно палеонтологи — ученые, изучающие историю живых организмов по окаменелостям, — не располагали совершенными методами для определения возраста минералов, остатков животных и растений. Пользовались геологическим методом — определяли толщину слоев наносной почвы над окаменелостью и по ней судили о возрасте находки. Конечно, о точности определения не могло быть и речи — в одной части земного шара за тысячу лет слой наносной почвы вырастает на 3 сантиметра, в другой — на целый метр.
С развитием физики и химии появились более точные счетчики тысячелетий.
