Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию
Существуют три вида белков: животный, белок молока и белок растительного происхождения. В следующей главе рассказывается о том, как каждый из этих видов белка усваивается организмом человека (вот почему так важно с самого начала научиться разделять виды).
На протяжении многих лет считалось, что животный белок необходим для жизни. Мнение это вполне понятно с той точки зрения, что, содержащийся в овощах и молоке, он не включает в свой состав те важные амино-кислоты, которые имеет белок животного происхождения.
Заметьте, что дебаты все еще продолжаются по поводу того, какое количество белка необходимо употреблять ежедневно. Достаточно долго основанием для принятия решения был вес тела. Сейчас же мы знаем о существовании других факторов, гораздо более важных. Высокая температура изменяет свойства белка, его структуру, разрушая защитную оболочку из воды, окружающую молекулу Очень важно правильно сочетать белки для улучшения процесса их переваривания, которое уже изначально является проблематичным.
Действительная необходимость в белках зависит от процесса пищеварения и вида белка: правильное раздельное питание может значительно сократить потребность в белках и, как следствие этого, уменьшить количество продуктов распада. Это показывает, какую важную роль играет раздельное питание в вопросе о высокобелковой пище.
В природе белок существует только при наличии жиров. В мясе и рыбе соотношения белка и жиров различны, с существенным преобладанием белка. В концентрированных молочных продуктах (твердый или полутвердый сыр) пропорции более сходны друг с другом. А в орехах, фруктовых семенах, косточках, зернышках содержание жиров обычно превосходит содержание белка. Тем не менее все они богаты белками. Содержание жиров может быть увеличено во время приготовления пищи: так, например, рыбные блюда могут быть приготовлены с использованием жира. Таким же образом содержание жира может быть снижено за счет использования молочных продуктов с малым содержанием жиров или постного мяса.
Продукт может считаться высокобелковым, если он содержит по меньшей мере 10 % белков. Все мясо и рыба содержат большое количество белков, включая также те виды мяса и рыбы, которые являются относительно жирными. Исключение составляют печень трески (6 %), бекон (4,1 %) и свиной жир с почек (1,2 %), которые не являются такими высокобелковыми продуктами, как продукты с большим содержанием жиров.
Жиры
Жиры, или липиды, включают в себя большинство веществ, которые нерастворимы в воде и присутствуют во всех клетках. Большинство продуктов содержат некоторое количество жиров.
В продуктах питания их можно почти всегда обнаружить вместе с белком. Для того чтобы абсорбировать их из перевариваемой пищи, усвоить и метаболировать в концентрированных формах, организм человека задействует две совершенно необходимые для этого жидкости: желчь и сок поджелудочной железы. Усвоение жиров начинается в двенадцатиперстной кишке и сравнительно Независимо от остального процесса пищеварения. Только те люди, которые страдают расстройством желчного пузыря, выделяющего желчь, и печени, склонны иметь проблемы с перевариванием жиров.
Жиры достаточно легко соединяются с крахмалом. Такая комбинация замедляет деятельность желудка, что может оказаться полезным при переваривании некоторых соединений пищи, но может отрицательно сказаться на других.
Так как жиры и белки обычно вместе присутствуют в продуктах питания, всегда необходимо проверять, что именно из них является доминирующим в продукте. Белки имеют тенденцию преобладать в комбинациях продуктов питания, в то время как жиры склонны быть относительно второстепенными. Но если вы употребляете большое количество жирной пищи, в которой содержание белка превышает 10 %, существует риск образования вредных соединений, если продукт употребляется вместе с продуктами, содержащими крахмал.
Желток яйца состоит на 16,1 % из белка и на 32 % из жиров. Теоретически, белок должен быть преобладающим веществом, так как содержание белка превышает 10 %, хотя содержание жиров вдвое больше, чем белков по объему. В реальности же дело обстоит немного иначе. Желток яйца всегда используется в малых количествах. Один желток содержит около 3 граммов (0,1 унции) белка и 6 граммов (0,2 унции) жиров. Если в пищу употребляется один желток, то эффект получается практически незначительным.
Подобно тому как белки образуют подгруппы в зависимости от происхождения (животные, растительные или молочные), также можно классифицировать и жиры: животного происхождения, растительного или молочного. Обсуждаемая нами тема раздельного питания не требует дальнейшего деления их на насыщенные, ненасыщенные и полинесатурированные жирные кислоты.
Сахара
Хотя и сахар, и крахмал являются углеводами, они по-разному реагируют на соединения с другими веществами. Именно поэтому мы рассмотрим эти вещества отдельно. Этот раздел посвящается продуктам питания, в которых содержится большое количество сахара и где он играет доминирующую роль.
Сахар подразделяют на молочный и растительный. Мед — это растительный продукт, несмотря на то, что производится пчелами. Некоторые люди отказываются употреблять мед из-за этических соображений, но с точки зрения питательных веществ он является превосходным продуктом питания.
Некоторые фрукты содержат более 12 % сахара, в которых он является преобладающим веществом. Существует еще одна подгруппа, которую составляют фрукты с большим содержанием кислоты.
Молочный сахар имеет в общем малый объем: в реальности о нем упоминают только для информации. Молоко — питательный продукт, но его трудно сочетать с другими.
Крахмал
Крахмал принадлежит к группе полисахаридов, или комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.
Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).
Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал.
Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. С экономической точки зрения это имеет достаточно важное значение, но с точки зрения питания это спорный вопрос. Анализ результатов раздельного питания позволяет сделать вывод, Что продукты, богатые крахмалом, очень трудно сочетать с другими продуктами, и в реальности все такие комбинации склонны вызывать" заболевания пищеварительных органов.
Именно потому, что крахмал встречается во всех продуктах, ему следует уделять больше внимания.
Крахмал присутствует исключительно в овощных культурах, хотя существует еще одна разновидность крахмала животного происхождения — гликоген. Гликоген предшествует образованию глюкозы в организме человека, которая накапливается в таких органах, как печень, сердце и язык Что касается гликогена как составной части пищи, количество его так мало, что он может игнорироваться в раздельном питании.
Хотя различные виды крахмала сочетаются между собой свободно, нижеприводимый список позволяет провести различие между разнообразными продуктами, содержащими крахмал. Это в свою очередь позволяет подробнее познакомиться с их разнообразием.
Овощи и растения, не содержащие крахмал
Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс-водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.
Кислоты
В этом разделе мы рассмотрим продукты, в которых содержащаяся кислота влияет на раздельное питание. Речь пойдет о так называемых «свободных кислотах» (Глава 1: Кислотно-щелочной баланс).
Степень кислотности (показатель pH) и содержание кислоты — не одно и то же. Содержание обозначает состав кислот, выраженный в процентном соотношении к объему. Чем больше кислот, тем ниже показатель pH; чем меньше кислоты, тем он выше. Эти кислоты могут повлиять на действие слюнных амилаз и замедлить выделение желудочного сока, но обычно они имеют также ряд положительных свойств.
