И Кузнецов - Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов
— на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с сахаром и без сахара) со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части подноса расставляют кофейные чашки, а у бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).
При этом способе подачи официант подходит к гостю и предлагает кофе. Держа поднос в левой руке, он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем берет за ручку кофейник, наливает кофе в чашку на 2/3 объема, ставит кофейник на место и предлагает гостю или сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю;
— кофе гостям предлагают два официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Второй официант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки кофейных ложек.
Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Другой официант с чашками должен при этом находиться немного впереди официанта с кофе.
Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из этих трех способов, но вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, вместо кофейников — бутылки с коньяком.
Чтобы быстрее обслужить гостей напитками, в зале иногда организуют барные буфеты (стойки) с обслуживающим барменом. Для этого у одной из стен или в углу зала устанавливают барную стойку (на расстоянии 1–1,5 м от стены) и накрывают ее скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Длина стойки — 200–400 см, ширина — 100–120 см, высота — 120 см.
На барной стойке на накрытых салфетками подносах расставляют конические стаканы, бокалы и рюмки в количестве 50 % от численности гостей. В центре стойки размещают охлажденные напитки в бутылках, кувшинах, пищевой лед в термосах. За 10–15 минут до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками.
Иногда применяется комбинированная форма обслуживания гостей, сидящих за столами в зале, с общего стола, сервированного блюдами, закусками и десертами. Такая форма обслуживания позволяет экономить время, необходимое для сервировки столов, и уменьшить численность обслуживающего персонала.
При комбинированной форме обслуживания в центре стола ставят кондитерские изделия, пирожные, печенье, десертные блюда, фрукты. За ними устанавливают поочередно в направлении центра стола к его краям блюда с нарезанными продуктами — мясом птицы, дичи, сыром. Ближе к краям стола размещают рыбные блюда и салаты из свежих овощей.
На отдельных столах устанавливают некоторые художественно оформленные блюда и закуски.
К их числу можно отнести омаров, лангустов, икру осетровую и лососевую, телячью корейку, рыбу, птицу и дичь, жаренных целиком, нарезанных и подготовленных к употреблению с сохранением первоначальной формы тушки. Ближе к краям столов ставят закусочные коктейли, заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные острые закуски, хлеб и масло.
Нередко в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости от сервированных столов устраивают привлекающие внимание стилизованные прилавки в виде, например, крестьянской телеги, на которую ставят блюдо с молочными поросятами, жаренными целиком. Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продуктов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и ветчинных изделии, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления.
Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой, при их установке следует учитывать расположение светильников в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов, рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале, нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от батарей отопления, камина и других источников тепла, а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянью заливных и потере внешней привлекательности других блюд и закусок.
Особенно эти факторы следует учитывать при организации и проведении банкета-фуршета вне ресторанов и специальных банкетных залов.
БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ
Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.
На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.
Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40–50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т. д., а также банкет-коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5–2 часов.
Характерные особенности банкета-коктейля:
— все гости пьют и едят стоя;
— банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;
— тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;
— закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
— на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.
Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8-12, горячие закуски — 1–3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200–250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250–500 г, соки — 100–150 г.
Меню банкета-коктейля состоит из:
— мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;
— мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;
— десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;
— горячих напитков — кофе, чай;
— холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.
Один официант обслуживает 15–20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов.
Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4 × 5 или 5 × 5 см и толщиной 0,5–0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.
Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Радом ставят стопку пирожковых тарелок (6–8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.
Часть шпажек (4–5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.
Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокильницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.
Радом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.
После этого участникам банкета подают горячие закуски.
Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.
