И Кузнецов - Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно дольше.
«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна.
Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.
На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.
Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком.
Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.
Форма одежды такая же, как на «обеде».
В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обеденные столы.
«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и «доставка» их к обеденному столу. По типу «шведского стола» организуют завтрак и обед, организация ужина по типу «шведского стола» допускается при обслуживании участников конгрессов, конференций, симпозиумов и др.
К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).
На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят: 1–2 стопки закусочных тарелок для закусок (по 8-10 шт.); стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу бульонных чашек для супов; 1–2 стопки мелких столовых тарелок (по 8-10 шт.) для вторых горячих блюд; 1 стопку десертных (пирожковых) тарелок (8-10 шт.) для кондитерских изделий и булочек; 1–2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах; группу чашек с блюдцами (10–15 шт.) для чая, а также раскладывают веером чайные ложки.
На все блюда с различными кушаньями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопатки, щипцы.
Хлеб должен быть разложен кусочками массой 20 г (пшеничный) и 30 г (ржаной). Национальные лепешки (лаваш, чурек, калач и др.) на «шведский стол» порционируют или готовят небольшой величины массой не более 100 г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском столе» в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, вина, молочные продукты, масло, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, первые и вторые блюда.
Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и т. д.
Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный (как сказано выше) обеденный стол.
Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т. д. Заканчивается завтрак или обед обычно горячим напитком — чаем, кофе.
В некоторых случаях по просьбе участников, с учетом их возраста и других объективных причин, официанты обслуживают их за столом.
БАНКЕТ-ФУРШЕТ
Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и, действительно, основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка.
Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1 — 1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т. п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.
Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. p
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола — 900-1000 мм, ширина — 1200–1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обычно делят на секторы обслуживания через каждые 2–2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет — 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20–25 гостей.
По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню включают вторые горячие блюда, например: седло барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо стоя, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.
В меню банкета-фуршета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски — 12–16, горячие закуски — 1–3, вторые горячие блюда — 1, фрукты — 200–250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минеральная) — 250–500 г, соки — 100–150 г.
В начале сервировки фуршетный стол накрывают банкетными скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали одинаково, не доставая до пола 5-10 см. Углы каждой скатерти подворачивают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, чтобы образовался прямой угол.
При организации банкета-фуршета столы часто накрывают так называемыми «юбками» — тканью, которая покрывает столы, не доставая до пола 5-10 см. Вздернутую в верхней части на шнурок «юбку» прикрепляют к основной белой скатерти, прикрывающей поверхность стола, нитками по углам через каждые 30–50 см вокруг всей столешницы.
При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «внахлестку», причем сначала застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так кромка верхней скатерти будет менее заметной.
Существуют два варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.
Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслуживания по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола наиболее целесообразна. Стекло (хрусталь) при этом расставляют одним из следующих четырех способов: «в два ряда», «группами», «елочкой» и «змейкой».
