Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Можно провести сравнение с миром техники. Как обнаружилось после страшной авиакатастрофы на Гавайях, разбившиеся самолеты были достаточно изношенными, причем не по количеству налетанных миль, а по числу взлетов и посадок. Таким образом самолеты, предназначенные для местных перелетов, могут оказаться более изношенными, чем самолеты, предназначенные для дальних перелетов, скажем, Лондон-Нью-Йорк. Первые больше подвержены «усталости металла», чем вторые. Поэтому существует мнение, что флуоресцентные светильники не следует все время включать и выключать в целях экономии электричества. Аналогично этому очень утомительным представляется постоянное переключение внимания.

Тем не менее многих рестораторов это ничуть не удручает. Они чувствуют себя, как рыба в воде, когда им приходится непрерывно переключаться с одного дела на другое, и блестяще справляются с решением всех вопросов. Они с восторгом принимают одно за другим соломоновы решения, и только за их спинами чуть слышно раздаются стоны рядовых исполнителей.

Все работники ресторанов испытывают неудобство от того, что им приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают. Правда, для некоторых это может оказаться чрезвычайно удобным, особенно если они работают не на полную ставку. Но такая работа тягостна для семейных людей, склонных проводить большую часть своей жизни в семье. В таких случаях неудобства не компенсируются даже высокими заработками. Многим не нравится возвращаться с работы физически опустошенными, пропитанными кухонными запахами и табачным дымом, лишенными аппетита и засыпающими у телевизора. Несомненно, ночные часы работы, например в коктейль-барах или ночных клубах, приводят к общей депрессии.

Доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке. Алкоголизм — это весьма частое явление в ресторанном бизнесе. Тем не менее, многие рестораторы утверждают, что никогда не выпивают вместе с клиентами и, более того, вообще никогда не прикасаются к бокалу с вином

Общение с людьми — это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца. Из Голливуда распространилась по всей стране традиция грубого обращения с обслуживающим персоналом Каждый бездельник хорошо знает, как можно «одернуть» метрдотеля, тогда как большинство метрдотелей страдают скорее от излишней любезности, чем от грубости. Когда такой герой хватает вазу с фруктами, да так что яблоки и апельсины раскатываются по всем углам, это кажется забавным. Но это забавно только для его собутыльников. Ведь вы не можете вышвырнуть из заведения любого, кто вам не нравится, особенно в самом начале вашей карьеры. С течением времени вы становитесь более избирательным в отношении клиентуры.

Каждый разумный человек понимает, что ко всему этому необходимо приспособиться. Если вам это удается, то у вас появляется надежда на успех.

Часто неудачливому ресторатору приходится улыбаться на людях и рыдать внутри себя, поскольку нельзя выражать свои эмоции на глазах посторонних. У вас должно хватить мудрости, чтобы придерживаться этого правила.

Переходя к более конкретным вопросам, следует сказать, что многие отказываются от вхождения в ресторанный бизнес, поскольку не обладают необходимым для этого начальным капиталом. Причем, при неудаче, можно потерять все до последней копейки, особенно учитывая жесткую конкуренцию во многих городских районах. Смельчак с капиталом в 200 тысяч долларов, собранным из различных источников, вступает в борьбу с корпорациями, владеющими многими миллионами долларов и заинтересованными в приобретении любого мало-мальски подходящего места Этим корпорациям можно противопоставить только более наглую и энергичную позицию такого смельчака, острый глаз которого может заметить то, мимо чего пройдет крупная корпорация, несомненно отягощенная управленческой бюрократией. Но следует иметь в виду, что людей, находящихся в поисках подходящего помещения, всегда бывает в избытке, что учитывают брокеры в своей ежедневной работе.

Каждый летчик проходит тестирование. Необходимо это и для бизнесмена. Ниже предлагается рекомендательный список основных вопросов для такого теста:

— Уверены ли вы, что сможете добиться получения значительной прибыли в течение ограниченного времени, скажем, одного года?

— Имеются ли у вас средства для покрытия текущих расходов в течение определенного времени?

— Является ли перспективным выбранное вами помещение? Не имеется ли в этом случае каких-либо отрицательных факторов, в частности связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством?

— Обладаете ли вы опытом и уверенностью, необходимыми для работы в этой сфере бизнеса?

— Сможете ли вы находить себе время для отдыха, несмотря на всю напряженность начального периода?

— Умеете ли вы нанимать и увольнять людей?

— В состоянии ли вы получать от кого-либо достаточную или, по крайней мере, приемлемую помощь?

— Обладаете ли вы достаточным жизненным опытом для того, чтобы отличать удачливых людей от неудачников?

— Умеете ли вы обходиться с людьми, в частности с клиентами?

— Каково мнение об этом вашей супруги (супруга)?

— Надежный ли у вас партнер? Насколько хорошо вы знаете друг друга?

— Известна ли вам местная конъюнктура рынка?

— Имеется ли в данном месте реальная потребность в новом ресторане?

— Если нет, то собираетесь ли вы привлекать к себе клиентов из более отдаленных мест? Если да, то каким образом?

— Если произойдут какие-либо неожиданные изменения в обстановке, сможете ли вы достаточно гибко и быстро к ним приспособиться?

Без сомнения, день открытия заведения — это праздничный для вас день. Но подлинным днем открытия следует считать день, когда вы приняли решение о своем вступлении в бизнес С этого дня вам следует ускорить шаг и начать изыскивать средства. Это-очень творческий и волнительный период, который, в случае последующего успеха, вы будете вспоминать с большим удовольствием.

В случае временной неудачи вам будет что рассказать друзьям, если они у вас есть, когда вам потребуется их помощь. К сожалению, достаточно часто в такие моменты все ваши сотрудники начинают дружно разбегаться. Поэтому с самого начала следует быть уверенным в том, что ваши друзья достаточно отзывчивы, а работники надежны. Полезно всегда предварительно знать их мнение.

На случай если персонал заведения начнет разбегаться, всегда следует иметь достаточный список запасных кандидатур. Возможно, именно в данный момент кто-либо из них нуждается в работе.

Рим построили ни за один день. В некоторых вновь открываемых ресторанах удается добиваться успеха буквально с первого дня, в других для этого требуется определенное время. Вам не следует ликовать при первом успехе и впадать в отчаяние при первой неудаче. Когда вы заметите среди своих клиентов людей, которые пришли уже не в первый раз, поздравьте себя с первым успехом.

В конце каждой рабочей недели следует отвечать на следующие вопросы:

— Имеется ли у меня достаточно клиентов, чтобы вести дело с прибылью?

— Удовлетворены ли мои клиенты качеством заказанных блюд и уровнем обслуживания?

— Платежеспособны ли они?

При положительных ответах на эти вопросы вы можете считать, что вошли в бизнес!

Приложение

В США имеется одна тысяча различных учебных заведений и курсов, где можно пройти двух- и четырехлетний курс обучения по специальностям нашего профиля. В среднем по стране зарплата управляющего составляет от 15 до 40 тысяч долларов в год вместе с премиальными от 3 до 7,5 тысяч долларов. Зарплата шеф-поваров колеблется от 23 до 35 тысяч долларов с премиальными от 1,5 тыс. до 7 тысяч долларов.