Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Часто управляющие вызывают недовольство и раздражение у других работников, особенно если им доверяется прием на работу и увольнение. Иногда на них не следовало бы возлагать такие функции, но, в конце концов, это ваше заведение и вы в нем распоряжаетесь.

Вообще-то кадровыми вопросами вам следует заниматься самому. Ведь не вызывает сомнений то, что успешно дела будут идти в ресторане, в котором устанавливаются спокойные отношения между работниками. Кроме того, раз уж вы проводите на работе так много времени, то почему же не создать там теплую атмосферу?

Автор книги не погрешил против правды, описывая происходящее в удивительном мире ресторанного бизнеса Он не допустил ни малейшего преувеличения. Своевременное предупреждение равнозначно своевременной поддержке. Если вы сумеете сохранять хладнокровие в таких ситуациях, когда все остальные теряют голову, то ресторанное дело принесет вам моральное удовлетворение и материальное богатство.

Можно ли добиться успеха в ресторанном деле, одновременно сохраняя собственное спокойствие и здоровье? Можно, если сумеешь отвлекаться. Используйте выходные дни для отдыха, регулярно уходите в отпуск. Как говаривал один очень удачливый ресторатор: «Когда я отдыхаю, никто не должен беспокоить меня ни по какому поводу, разве что произойдет какая-нибудь катастрофа».

Давайте же придерживаться именно такого правила!

Глава 12. Принятие решения об открытии ресторана

Трудно сказать, насколько правильным бывает решение стать ресторатором. Мало кто может полностью осуществить в жизни свои идеалы. Мир полон всяческих противоречий. Некоторые приобретают профессии, которые им совершенно неинтересны, поскольку у них вообще нет никаких особых интересов, но существует необходимость зарабатывать деньги. Другие мечтают о балете, а оказываются компьютерщиками, поскольку специалистам в этой области очень легко найти высокооплачиваемую работу. Дети врачей вовсе необязательно увлекаются медициной. Они просто не представляют себе, что в жизни можно заниматься чем-либо другим. То же самое можно сказать и о детях военных. Многие рестораторы также входят в свою профессию по наследству. Часто им удается действовать достаточно эффективно, но это не значит, что они были рождены именно для этого. Просто так сложились обстоятельства

Называя вещи своими именами, можно сказать, что ресторатору вовсе не обязательно обладать обширными знаниями. Вы можете владеть не более, чем пятьюстами английскими словами и умением мало-мальски правильно считать и в то же время быть отличным ресторатором.

В ресторанном бизнесе есть нечто привлекательное. Он не требует от вас обладания каким-либо сверхъестественными способностями. Вам не обязательно иметь особое очарование, для того, чтобы общаться с преданными вам людьми. Вполне достаточно регулярно приветствовать их любезными словами. Если вы обладаете хотя бы минимальной контактностью, то у вас вполне хватит для этого ума. Даже если вы испытывали неудачи, в различных сферах жизни, в этой вас будет ждать удача. Для того, чтобы стать ресторатором, не требуется буквально ничего, кроме медицинской справки от врача Если вы считаете себя ресторатором, то вы им и являетесь!

Это, пожалуй, самый свободный из всех видов деятельности. Наш бизнес постоянно расширяется, он свободен от внезапных скачков и капризов моды. В нем можно получать огромные прибыли. В неблагоприятном случае вы всегда можете с выгодой продать кому-либо ваше заведение.

В любом деле все люди, умеющие легко приспосабливаться к обстоятельствам, оптимистически смотрящие на жизнь, обладающие умом, образованием и чувством юмора, как правило, добиваются успеха! Но, вне всякого сомнения, гораздо предпочтительнее иметь свое заведение, чем в течение многих лет добиваться успеха в компьютерном бизнесе.

Работа в ресторане обладает множеством привлекательных сторон. Например, ваши работники всегда бывают сыты, могут выпивать и получать другие удовольствия за счет заведения, не говоря уже о возможностях, открывающихся перед криминальными элементами, если им удается запутывать вашу бухгалтерию. Кроме того, всегда можно пользоваться отпуском в удобное для вас время.

Несмотря на ежедневные хлопоты, каждый ресторатор получает глубокое удовлетворение, если дело у него идет успешно.

Поэтому вовсе не удивительно, что многие люди, разочарованные в своей профессиональной деятельности, находят, наконец, полное удовлетворение в ресторанном бизнесе. Именно в нем полностью реализуются их творческие задатки. Вам приходится не только проявлять изобретательность при составлении меню и заниматься оформлением интерьера, но и принимать компромиссные решения, полностью реализуя свои дипломатические способности.

Уважение, проявляемое по отношению к вам сотрудниками и клиентами, согревает ваше сердце. Постоянное общение с людьми, которые становятся вашими завсегдатаями, убеждает вас в правильности ваших действий. Это одно из величайших преимуществ в любой сфере обслуживания.

Если вы идете в правильном направлении, то перед вами раскрывается новый мир, что само по себе приносит величайшее удовлетворение.

Начать перечисление отрицательных сторон ресторанного бизнеса следует с того, что вам лишь кажется, что вы сами распоряжаетесь своим свободным временем. Когда кошка спит, мыши резвятся. Если вы не принадлежите к категории чрезвычайно удачливых в подборе кадров и весьма способных менеджеров, то вам необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана Даже когда вы уединяетесь в своем кабинете чтобы перекусить, что-либо в системе обслуживания может забуксовать, а посетители начнут проявлять нервозность в поисках куда-то внезапно исчезнувшего официанта.

Все это подтверждается, когда в нерабочее время, проходя мимо вашего заведения, вы вдруг неожиданно заглянете в него. УВЫ, сбываются ваши самые худшие опасения: светильники в зале оказываются расположенными или слишком высоко, или слишком низко; за передним столиком в ожидании обслуживания сидит одинокая пара, напоминающая потерпевших кораблекрушение, поскольку к ней никто не подходит; вместо мелодичной музыки весь зал заполняет какой-то грохот; в нарушение известных всем правил Сьюзи работает с распущенными волосами, а Ира — в голубых джинсах. Из кухни в зал проникают какие-то неприятные запахи, а рядом с мусорным ящиком стоит целая батарея пустых пивных бутылок. Джульетта также занята не своим делом А, кстати, где Пит? Оказывается, он уже ушел домой, поскольку «в зале совсем мало работы». И если в дополнение ко всему этому кассовый аппарат свидетельствует о неудовлетворительной выручке, то это значит, что все самые горькие опасения, одолевавшие вас во время катания на лыжах или на лодке под парусом, оправдываются на деле И это еще один шаг к болезням, банкротству, депрессии, разводу, повышению коронарного давления. Если вам не удается подобрать почти совершенного управляющего и таких же сотрудников, то вам придется проводить в заведении более восьми часов ежедневно. К сожалению, те люди, которые могут эффективно работать без понукания, стремятся, как уже говорилось, к созданию собственного дела, а не работе на других. Далеко не всегда бывает именно так, однако многие убеждены в этом Дело в том, что нам никогда не приходится слышать о тех эффективных помощниках, которые были у Якокка, Онассиса, Паттона, Наполеона. Мы слышим только о самих героях! Но ни один руководитель не добьется успеха, если не сможет возложить на других часть своих обязанностей, будь то в спорте, бизнесе или на войне.

Конечно, давать общие указания не столь утомительно, как выполнять отдельные функции, однако и в этом случае необходима максимальная концентрация внимания. Для ресторатора это особенно утомительно, поскольку его все время отвлекают от основного дела. Немногие обладают такой сосредоточенностью, чтобы не завершив одного дела, приниматься за другое или не отвечать на телефонные звонки. Очень трудно прервать беседу с завсегдатаем, если вы заметили, что специальное «блюдо дня» подается без полного овощного гарнира, а стол неправильно сервируется. Клиенты часто бывают недовольны, когда подобные мелочи неожиданно прерывают их беседу с барменом или самим ресторатором.