Холодное блюдо - Анна Викторовна Дашевская
Он щёлкнул в кармане по кристаллу, приглушающему звуки. Потом закрыл глаза и заснул так крепко, как может спать лишь человек, уверенный в том, что завтрашний день никаких скверных новостей не принесёт.
Оссобуко милостиво было принято гурманами за годное. Поздний обед плавно перешёл в ранний ужин, сменившийся коктейлями и танцами на палубе. Вот тут Артём Газарян показал, что такое истинный бартендер: он успевал быть одновременно везде. За стойкой бара – составлял персональные коктейли для каждого, коротко обрисовывая состав и его соответствие характеру заказчика. Возле музыкального центра – лихо заменял один кристалл другим, так, чтобы танцующие не утомились и не наскучили друг другу. В кругу танцующих – ухитрился приобнять каждую из немногочисленных дам, пошептать ей на ушко что-то, отчего дама розовела и блестела глазами… Словом, Артём был душой компании, и участники круиза сами не заметили, как вечер сменился ночью, а ветерок разогнал облака.
– Смотрите, какие звёзды! – воскликнула вдруг Мария Спелетти, прижимавшаяся к своему мужу-сыровару.
Гости вышли из-под навеса на открытую палубу, яхта притушила огни. Тёмно-синее небо было усыпано мелкими и крупными серебряными огнями, и им отвечали с волжских берегов золотые огоньки светящихся окон. Все затаили дыхание…
Через пару минут наваждение схлынуло. Первой сдалась Ольга, начала зевать и громко объявила, что пойдёт спать. За ней потянулись и остальные, и вскоре на палубе остались лишь два стюарда, бармен Куки и капитан.
– Валерий Николаевич, – окликнул его Градовой. – Красовская так и не вышла, и ужина не требовала.
– Поверишь, Лёня, достала она меня по самое не могу, – задушевно отозвался Новицкий. – Капризов больше, чем у кинозвезды. Не желает ужинать – и Тьма с ней, поголодает вечерок.
– Понял, Валерий Николаевич.
«И в самом деле, чего я волнуюсь? Чужая противная тётка…» – подумал Леонид, и отправился спать. Кто как, а стюарды встают рано…
Глава 5, Рыбинск
Уха, ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи. Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.
Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.
Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.
– Оттяжка. Наилучшей оттяжкой для ухи считается оттяжка из паюсной икры; делая уху светлой и прозрачной, она в то же время придает ей особенно хороший вкус. Оттяжку неудобно приготовить из меньшего количества икры как 50 г. Этого количества достаточно для ухи, приготовляемой на пять персон. Толочь икру следует очень тщательно, т. е. нужно следить за тем, чтобы все зернышки были раздроблены; только в таком случае икра оттянет уху и придаст ей вкус. Оттяжку из икры, как и мясную оттяжку, следует предварительно согреть. Уха оттягивается гораздо быстрее, чем мясное консоме; это объясняется тем, что икра вываривается быстрее, чем мясо.
За неимением икры, уху можно сделать прозрачной при помощи одних белков, но известно, что белки придадут только прозрачность, а вкуса нет. В оттяжку также для вкуса можно прибавлять немного белого вина (сотерн).
– Примечание о молоках. Молоки ершей и другой рыбы не следует класть в уху вариться, так как от них уха становится мутною и плохо оттягивается. Их можно сварить совершенно отдельно и опустить в уху перед подачей к столу, если кто любит их.
– Примечание об ухе из живой рыбы. Уху из живой рыбы можно не оттягивать, так как она сама по себе может быть прозрачна, но для этого филеи рыбы следует варить не в общем количестве ухи, а совсем отдельно на сотейнике, и отвар от них не вливать в уху, так как он всегда бывает мутный.
П.П. Александрова-Игнатьева, «Практические основы кулинарного искусства.», 1909, СПб, издание 7. Текст адаптирован к современным мерам веса и правилам орфографии
Для шеф-поваров и примкнувших к ним лиц утро на яхте начиналось томно: можно было потянуться, поваляться под одеялом, из-под ресниц поглядывая на яркое солнце за окном. Послушать тишину, нарушаемую только плеском волн, представить себе грядущий день или вспомнить вчерашний.
Так что к истошному женскому визгу, раздавшемуся в коридоре второй палубы, никто готов не был.
Мгновенно яхта наполнилась звуками. Простучали дробью по ступенькам трапа ботинки стюарда, что-то отрывисто скомандовал капитан, мужской голос сдавленно выругался.
Когда участники круиза, запахивая халаты, вывалились на палубу, их глазам предстало неожиданно мирное зрелище: бассейн, полосатые шезлонги, в двух из них сидят загорающие женщины. Правда, одна из них – в туго завязанном длинном халате, а другая и вовсе в коротком, в блёстках коктейльном платье, но, в конце концов, здесь же все свои…
Отчего-то все медлили, и подходить ближе не спешили. Хозяин яхты первым сделал шаг вперёд, вгляделся и сдавленно охнул.
– Валерий, они что, обе?..
– Мы не проверяли, Эдуард Михайлович.
– Так проверьте, Тьма вас дери! – рявкнул Пархомов и повернулся к гостям.
Высокая женщина, рыдавшая на плече Газаряна, вздрогнула и затихла.
– Чш-ш-ш… – Артём успокаивающе погладил её по плечу. – Испугались, да?
– Ужасно, – хлюпнула она. – Я хотела поплавать перед завтраком, вышла сюда, а тут… И кро-овь…
– Лариса, идите в каюту, – сухо распорядился Пархомов. – Артём, проводи её и найди
