Холодное блюдо - Анна Викторовна Дашевская
Снаружи мелькнула какая-то тень, и Эдуард напрягся: некому здесь было ходить, гости размещались палубой ниже. Но всё было тихо.
«Померещилось, – решил он. – Или птица пролетела. Надо ложиться. Голова тяжёлая до ужаса, выспаться бы…»
Расстегаи с рыбой, рецепт
• тесто дрожжевое – 600 г
• масло растительное – 1 ст. л.
• молоко (для отваривания рыбы) – 700 мл
• семга (свежая) – 300 г
• филе рыбное (судак или щука) – 300 г
• лук зеленый – 100 г
• соль (1/2 в начинку, 1/2 в масло) – 1 ч. л.
• перец черный (или смесь перцев) – 1/2 ч. л.
• масло сливочное – 150 г
• эстрагон (свежий) – 20 г
• лук-шалот – 2 шт.
• лимон (сок) – 1/6 шт.
1) Приготовить эстрагоновое масло. У эстрагона оборвать листики с веточек и мелко порубить их ножом. В заранее размягченное при комнатной температуре сливочное масло добавить измельченный эстрагон, соль, перец, лимонный сок, тщательно вымешать. Выложить в кулинарный мешок и отсадить на плоскую поверхность масло в виде маленьких цветочков или завиточков, поставить на 15-20 минут в морозилку. Масло можно хранить в холодильнике до 1 месяца в герметичной таре.
2) Филе рыбы (семга и судак) отварить в молоке в течение 20 минут, остудить.
3) Лук-шалот мелко порубить и обжарить на растительном масле буквально 2-3 минуты. Зеленый лук мелко нашинковать. Разобрать филе рыбы на мелкие кусочки, добавить лук-шалот, зеленый лук, соль, перец. Перемешать. Начинка готова.
4) Дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать одинаковые кружочки диаметром примерно 6-7 см. В серединку каждого кружочка положить 1-2 ст. л. начинки и защипить края, оставив в серединке отверстие. Выложить расстегаи на противень, застеленный пекарской бумагой. Смазать молоком. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Выложить расстегаи на поднос, накрыть несколькими полотенцами и дать постоять и «отойти» 10-15 минут. Расстегаи станут мягкими, но начинка еще не остынет, поэтому при подаче, на каждый расстегай положить по «розочке» эстрагонового масла. Масло начнёт таять и пропитает своим ароматом начинку.
Превосходное дрожжевое тесто для пирога.
Сперва взять 1,5 стакана самой холодной воды, 3 золотника сухих дрожжей, треть фун. русскаго масла, добела растертаго, 1 яйцо, ложечку соли и около 2 фун. муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыть салфеткою. Когда поднимется, сделать пирог. (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901, СПб, Типография Н.Н. Клобукова)
Глава 4. Из Мышкина в Рыбинск
Уха из стерляди с налимьими печенками.
Варится так же как «Уха из стерляди с шампанским» (См. глава 2), с дополнением.
Подавать с печенками из налимов, которые по осторожном удалении из них желчнаго пузыря, тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску.
(Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901, СПб, Типография Н.Н. Клобукова
За завтраком Амир Гулиев, лихо разделывавшийся с огромным пышным омлетом, внезапно спросил у стюарда:
– Слушай, а кто всё это готовит? Повара-то на яхте нет? Или просто нам не представили?
Леонид в этот момент разливал кофе; рука его слегка дрогнула, но мимо чашки ничего не попало. Он откашлялся и неохотно ответил:
– Завтраки мы с Ваней Петелиным готовим, с напарником. А ужины…
– Погоди-ка, и омлет этот ты делал? – перебил его сидевший за тем же столиком Мушинский.
– Я…
– Ого! Да ты молодец, парень! А ужины?
– А ужины заранее заказывали в ресторанах, они под стазисом в кладовых лежат.
– Вот оно как… – Мушинский постучал ножом по бокалу из-под шампанского и встал.
Все или почти все гости повернулись к нему.
– Друзья мои, я только что выяснил, что наши с вами превосходные завтраки готовят вот эти два скромных стюарда! Предлагаю им поаплодировать, такой омлет лично я научился готовить лет через пять практики, – он сел на место и, когда аплодисменты стихли, сказал Леониду: – Если надумаешь, то место в моей команде тебе найдётся, имей в виду.
– И тебе, и твоему напарнику, – добавил Амир. – Я тоже буду рад.
– Спасибо, – с каменным лицом проговорил стюард и быстро ушёл.
В коридоре его остановил Пархомов.
– Лёня, ты Красовскую не видел, она пришла завтракать?
– Нет, Эдуард Михайлович, заказала в каюту. И вообще, сказала, что сегодня выходить не будет, погода плохая, так что станет работать. Обед и ужин велела у двери оставлять.
– Да? – Пархомов потёр подбородок, прикидывая мысленно, насколько ему выгодно её отсутствие. – Ну, ладно, спасибо. Так и сделай.
На удивление, рыбалка удалась: морщившиеся поначалу гости постепенно разошлись, заключали пари, азартно взвешивали добычу и спорили из-за достоинств наживки. Ну, правда, и рыба ловилась как ненормальная: то ли из-за дождя, то ли для новичков шла удача…
Сам хозяин поймал настолько большого судака, что Борисов, расположившийся по соседству, хлопнул себя по бокам и завопил дурашливо:
– Да ты, небось, водолаза туда запустил, чтобы он тебе на крючок насадил этого зверя!
Со всех сторон на него зашикали, и он, посмеиваясь, ушёл ловить в дальнюю заводь.
Отправились на рыбалку и дамы: сомелье Лариса Новикова и мастер-сыродел Мария Спелетти. И им улыбнулась удача, прямо вот всей щучьей пастью – обе поймали по щуке весом килограмма в полтора каждая.
– Осторожнее! – предупредил Сошников, уже несколько минут нервно посматривавший в их сторону. – Там зубы как бритвы, и заживает долго-долго.
К трём часам дня все утомились, да и клевать перестало, поэтому улов отдали стюардам и отправились в свои каюты, принимать душ, переодеваться и вообще, возвращаться к цивилизованному обличью.
По общему решению рыбу отправили в холодный трюм, чтобы завтра отдать участникам фестиваля, сами же гости единодушно предпочли мясо.
– Что там у вас есть в стазисе, ребята? – спросил Мушинский. – О, оссобуко, отлично! Если ещё хорошо приготовлено…
– Вот и посмотрим, – усмехнулся Эдуард. – В твоём ресторане и брали, в твоей «Заречной улице».
Мушинский слегка увял. Он помнил этот большой заказ, помнил и то, как размышлял, не спихнуть ли под него не самые лучшие куски телячьей ножки. А вот что в конце концов решил, уже забылось…
На рыбалку пошли не все, например, Ольга осталась у себя, отговорившись головной болью. На самом деле, ей нужно было попасть в каюту Сошникова, потому что в прошлый раз у Эдуарда она нашла только часть тех документов, которые должна была скопировать. Но Владимир всё время держал её в поле зрения – ну, или ей так казалось, – и улучить хотя бы полчаса, когда он точно не появится на борту, было не просто.
Она выглянула в окошко своей каюты: да, вроде бы вон вся компания, кто-то удит с мостков, кто-то натянул рыбацкие сапоги по самые
