Александр Елисеев - Панкреатит. Что делать?
17. Кнели из судака
Ингредиенты: тушка судака, белый пшеничный хлеб, сливочное масло, сливки.
Способ приготовления. Подготовить рыбу, удалив чешую, голову и внутренности, промыть, освободить от костей, нарезать на куски. Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш и тщательно его выбить. Сформировать кнели, выложить их на смазанную маслом сковороду, залить холодной водой, довести до кипения, варить при слабом кипении в течение 5 минут. Подавать к столу с маслом.
18. Паровое суфле из филе судака
Ингредиенты: судак, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо куриное, пастеризованное молоко.
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить, разрезать пополам, одну половину отварить, охладить и пропустить через частую решетку мясорубки дважды вместе с оставшейся частью рыбы. Затем приготовить густой белый соус, ввести его в рыбный фарш, добавить сырой желток и предварительно растопленное масло. Полученную смесь тщательно размешать, ввести в нее взбитый белок, выложить в смазанную маслом емкость и довести до готовности на пару. Подавать к столу с маслом.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
19. Гречневая вязкая молочная каша протертая
Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, масло сливочное, соль.
Способ приготовления. Молоко разбавить кипяченой водой, довести до кипения, посолить, всыпать крупу, затем убавить огонь до минимального и довести крупу до готовности. Вязкую горячую кашу протереть и прогреть при 80 °C. Подавать к столу с маслом.
20. Пюре картофельное
Ингредиенты: картофель, молоко пастеризованное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. В подсоленной воде сварить картофель до готовности, воду слить. Картофель протереть, влить в него горячее вскипяченное молоко, перемешать до однородной массы. Подавать к столу с маслом.
21. Творожный пудинг
Ингредиенты: творог полужирный некислый, манная или пшеничная крупа, яйцо куриное, пастеризованное молоко, маложирная сметана, сливочное масло.
Способ приготовления. В протертый творог добавить молоко и яичный желток, затем, помешивая, всыпать манную крупу, и все тщательно размешать. Отдельно взбить яичные белки в густую пену, полученную пену при помешивании добавить в творожную массу. Выложить массу на смазанный маслом противень, разровнять и нанести на поверхность сметану. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной.
22. Морковно-яблочное суфле
Ингредиенты: яблоки, морковь, пастеризованное молоко, манная крупа, яйцо куриное, сливочное масло, сметана.
Способ приготовления. Морковь натереть на терке, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавить нарезанные кусочками яблоки (без кожуры) и протереть. Полученную массу разбавить молоком, посолить, довести до кипения, ввести в нее манную крупу и, помешивая, варить 10 минут. Затем массу слегка охладить и добавить в нее желток яйца. Отдельно взбить белки до густой пены, добавить их в морковную массу при помешивании. Выложить суфле в смазанную маслом форму и запечь в шкафу или приготовить на пару.
23. Творожный крем
Ингредиенты: творог нежирный, сливочное масло, яйцо куриное, сметана, пастеризованное молоко, сахар, ванилин по вкусу.
Способ приготовления. Протереть творог. Отделить желток, влить его в отдельную емкость, ввести туда сахар и растереть, в полученную массу добавить молоко, поставить на огонь и, помешивая, греть, но до кипения не доводить. Прогретую массу охладить, добавить в нее творог, масло, ванилин и сметану. Полученную массу еще раз тщательно вымешать, выложить на подготовленное блюдо. На поверхность крема напылить сахарную пудру.
24. Творожное суфле с печеньем
Ингредиенты: творог свежий некислый нежирный, сахар, несдобное несладкое печенье, яйцо куриное, пастеризованное молоко, сливочное масло, маложирная сметана.
Способ приготовления. Мелко истолочь печенье и смешать с сахаром, добавить молоко, дать пропитаться 15 минут. Протереть творог, отделить яичный желток от белка, масло растопить, белок взбить. Массу из печенья соединить с желтком, протертым творогом, растопленным маслом, взбитым белком. В смазанную маслом форму переложить суфле, разровнять верх и готовить на пару. Перед подачей к столу полить сметаной.
25. Творог домашний
Ингредиенты: молоко пастеризованное.
Способ приготовления. Металлическую емкость с молоком поставить в широкую кастрюлю с водой. Вода должны доходить до половины высоты емкости. Когда молоко закипит, убавить огонь до минимального и томить молоко на водяной бане, пока оно не свернется до творожного состояния. Охладить и процедить через сито.
Творог можно приготовить также с помощью кефира: 500 мл молока довести до кипения и добавить в него 200 мл кефира.
26. Рисовая молочная вязкая каша
Ингредиенты: рис, пастеризованное молоко, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Рис всыпать в кипящую воду, затем уменьшить огонь и дождаться загустения, влить кипящее молоко, посолить, тщательно перемешать и закрыть крышкой. Кашу на слабом огне довести до готовности. Подавать к столу с маслом.
27. Гречневая молочная вязкая каша
Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, сливочное масло, вода, соль.
Способ приготовления. Молоко соединить с водой, довести до кипения и ввести гречневую крупу, посолить и варить под крышкой на минимальном огне до готовности. Горячую кашу протереть и вновь прогреть до 80 °C на водяной бане. Подавать к столу с маслом.
28. Суфле паровое из манной крупы
Ингредиенты: манная крупа, пастеризованное молоко, сливочное масло, сахар, яйцо куриное.
Способ приготовления. Молоко соединить с водой, довести до кипения, ввести крупу, уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Отделить белок от желтка, белок взбить. Кашу снять с огня, ввести желток, сахар и сливочное масло, все тщательно перемешать, затем ввести взбитый белок. Суфле выложить в смазанную маслом форму и приготовить на пару
29. Овощное сборное пюре
Ингредиенты: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, зеленые бобы, пастеризованное молоко, сливочное масло, сахар.
Способ приготовления. Овощи, кроме моркови, отварить в воде. Морковь потушить в небольшом количестве молока. Отваренные овощи и тушеную морковь соединить и пропустить через мясорубку, используя мелкую решетку. В полученную массу влить горячее молоко и масло, тщательно перемешать, добавить сахар. Подавать к столу с маслом.
30. Рисовый рулет с фруктами
Ингредиенты: рис, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сливочное масло, сахар, курага, яблоки.
Способ приготовления. Рис промыть, высушить и смолоть на кофейной мельнице. Молоко соединить с водой, добавить смолотый рис и сварить кашу, в нее ввести сахар, яйцо и масло, тщательно размешать и охладить при комнатной температуре. Затем кашу разложить на смоченной водой марле слоем толщиной 1 см. Яблоки и курагу тонко нашинковать и выложить на середину рисовой лепешки, затем свернуть рулетом, уложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом, и приготовить на пару. Подавать к столу с маслом.
31. Паровой омлет
Ингредиенты: яйца куриные, молоко пастеризованное, соль, сливочное масло.
Способ приготовления. Соединить в емкости молоко и яйца, посолить, хорошо размешать. Противень смазать маслом, вылить в него подготовленную смесь, приготовить на пару. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом.
32. Омлет в белом соусе
Ингредиенты: пастеризованное молоко, сливочное масло, яйца куриные, пшеничная мука.
Способ приготовления. В молоко ввести яйца, слегка взбить, смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, приготовить на пару, охладить и измельчить. В белый соус густой консистенции добавить рубленый омлет и масло.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
33. Снежки с фруктовой подливкой
Ингредиенты: яичный белок, клубника, сахар, картофельная мука, ваниль по вкусу.
Способ приготовления. Яичный белок взбить в густую пену и, не прекращая процесс, добавить сахар и ваниль. В кастрюле довести воду до кипения, уменьшить огонь до минимального, и в кипящую воду столовой ложкой вводить взбитые белки. Спустя 3 минуты снежки перевернуть, закрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня. Через 5 минут шумовкой снежки перенести на сито, дождаться, когда стечет вода. Из клубники, сахара и муки приготовить клубничный кисель. Готовые снежки выложить на блюдо и полить их киселем.
