Лилия Малахова - Продукты без тайн!

• Чем меньше перечислено добавок, тем больше шансов, что колбаса окажется натуральной.

• Из колбасы с жирком кусочки шпика не должны вываливаться, их размер должен быть примерно одинаков, а распределение равномерным.

Копченые колбасы

К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.

Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас регулируется ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также ТУ 9213-002-18903582-04 и ТУ 9213-002-18903582-06.

Следует сразу сказать, что копчение – процесс долгий и трудоемкий, поэтому дешевой и хорошей копченой колбасы, увы, не бывает. Да и требования к копченым колбасам выше, чем к вареным. У каждого сорта свой собственный рисунок жира на срезе, кусочки шпика строго определенного размера, индивидуальное соотношение видов мяса.

Копчение колбасы

Варено-копченая колбаса сначала варится, а потом коптится

Дорогие сорта сырокопченой колбасы готовятся на дровах, подешевле – на опилках. А если колбаска из разряда эконом-класса, то, скорей всего, вкус и аромат копчения ей придали «жидким дымом». Но справедливости ради надо сказать, что и естественное копчение ненамного безвреднее химического. Если при добавлении в фарш «жидкого дыма» канцерогенные вещества попадают в колбасу непосредственно вместе с ним, то при естественном копчении эти же канцерогены образуются в процессе тления дров и точно так же попадают в колбасу вместе с натуральным дымом.

Варено-копченые колбасы

Заполненные оболочки сначала варят, потом подвергают полноценному копчению. В таких колбасах больше специй и жира, чем в вареных, и они на 30  % калорийнее. Срок хранения варено-копченой колбасы при отсутствии консервантов – не более двух недель в условиях холодильника. В целом же сырье для них точно такое же, как и для вареных колбас. Сою в них класть не принято, но некоторые производители хоть немного, но добавляют. Как правило, этот вид колбас готовится с применением глутамата натрия.

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых только тем, что коптят их «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее. Срок хранения не более двух недель в холодильнике.

Сырокопченые колбасы

Выпускаются в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-005-58099196-05. Мясо для сырокопченых колбас сначала несколько дней выдерживают в рассоле, потом измельчают. Поскольку копченые колбасы относятся к дорогим продуктам, то в них меньше добавок, имитирующих нужный вкус и аромат. В фарше используют натуральные специи. Сырье для таких колбас не перемалывают до паштетообразного состояния, а рубят на очень мелкие кусочки. Наполненные оболочки подсушиваются в усадочных камерах, а потом отправляются в коптильню, после которой на протяжении 40 дней готовые колбасы сушатся, зреют, доходят до кондиции. Запах выравнивается, специи отдают фаршу весь свой запах и вкус, мясо становится плотным.

Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.

Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления

Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья

Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.

• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.

• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.

• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.

• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.

• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».

• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.

Сыровяленые колбасы

Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.

В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.

Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет

Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.

Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.

Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки

Ливерные колбасы

Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».

Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»

Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.

Ливерная копченая на 50  % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.

Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.

Если ливерную колбасу поджарить, ее вкус только улучшится

У перечисленных колбас вкус нежный, выраженный печеночный, без посторонних привкусов, консистенция и цвет однородные, запах приятный.

Ливерная второго сорта – ливерная со шпиком. Вместе со стерилизованным мясом в нее идут свиные шкуры, мясная обрезь, перемолотые хрящи, путовые суставы и свиные ножки, диафрагма, почки, немного печени (до 20 %), свиной шпик, мука, соль, специи.

Ливерная третьего сорта ближе всех остальных по составу к «собачьей радости»: субпродуктов в ней нет вообще, фарш делается из хрящей, костной муки, жил, шквары свиной (куски сала), муки с добавлением соли и специй.

Наконец, ливерная растительная называется колбасой только, видимо, по форме. На 75  % она состоит из перемолотых жил и хрящей, на 20  % из крупы (горох, чечевица, пшено или ячневая), оставшиеся 5 % – мука, соль и специи.

Бутерброд с ливерной колбасой – неплохой способ перекусить на скорую руку

Во вкусе этих колбас отчетливо чувствуется костная мука, они более плотной консистенции, в них могут попадаться маленькие фрагменты хрящей. Вкус невыраженный, печеночные ноты практически отсутствуют. Запах слабый, преобладают оттенки специй. Мука в ливерных колбасах чаще всего соевая. По внешнему виду неспециалист не сможет отличить один сорт колбасы от другого, поэтому при покупке следует придерживаться простого правила: чем выше сорт, тем качественней колбаса. Конечно, третий сорт и ливерная растительная вряд ли полезны здоровью, хотя в них повышенное содержание кальция благодаря большому количеству хрящей и костей в фарше, а в сочетании с жиром кальций должен неплохо усваиваться организмом.