Нина Андреева - Живая еда. 51 правило питания для тех, кто хочет жить больше 80 лет и не болеть
Появляющуюся на этом этапе пену нужно обязательно удалять. Она является благоприятной средой для развития ненужных нам, посторонних микроорганизмов.
Одновременно начинают свою жизнедеятельность молочнокислые бактерии, которые постепенно захватывают главенствующее положение. На этом заканчивается первый этап.
Второй этап. В это время протекает основное брожение. Под воздействием молочнокислых бактерий разлагаются сахара́, и в капусте накапливается молочная кислота, тормозящая развитие других микроорганизмов и другие побочные процессы.
Наиболее эффективное брожение обеспечивается при температуре +20 °C . В этом случае квашеная капуста содержит меньше спирта и летучих кислот (побочный результат брожения) и сохраняет большее количество витамина С , нежели при брожении в условиях более низких температур.
На брожение при температуре +20 °C уходить 5–7 суток.
Третий этап. Этот период примечателен тем, что молочная кислота, накопившаяся к концу второго этапа, начинает тормозить деятельность молочнокислых бактерий. С другой стороны, в кислых условиях отлично себя чувствуют пленчатые дрожжи и плесень, которые не только разрушают молочную кислоту, но и негативно сказываются на пищевых, вкусовых и внешних качествах квашеной капусты. Поэтому готовый продукт нам нужно хранить при температуре от 0 до –2 °C.
...Квашеная капуста пользуется заслуженной популярностью не только в России. Так, в Германии она является национальным блюдом. Ее с удовольствием едят также англичане и французы.
В Корее также существует свое традиционное блюдо «кимчи», приготовленное путем квашения. Только исходным продуктом служит не белокочанная капуста, а пекинская капуста и различные овощи. Это блюдо, заправленное очень острым соусом из лука, чеснока, имбиря и смеси ядреных перцев, давно играет роль визитной карточки Кореи. И ни одно корейское застолье не обходится без «кимчи».
Это восточное блюдо содержит огромное количество витаминов, важных для нас микроэлементов, клетчатки и молочной кислоты, выделяющейся при сбраживании сока. Оно помогает расщеплению жирной пищи, поэтому рекомендуется людям, которые стремятся снизить вес. Кроме того, присутствующие в ней горькие специи и витамины являются отличным средством от простуды.
Способы приготовления квашеной капусты и приготовления «кимчи»
Квашеную капусту (белокочанную и корейскую), а также овощи по-корейски вы можете приготовить и в домашних условиях, используя несложные рецепты.
Противопоказанием к употреблению квашеной капусты и овощей являются заболевания желудочно-кишечного тракта и хронические болезни печени.
Квашеная капуста
Вам понадобится:
● 5 кг белокочанной капусты
● 0,5 кг моркови
● 3 л воды
● 6 ст. л. соли
● 3 ст. л. сахара
Для квашения берите крупные кочаны, которые дают меньше отходов при переработке. Отделите от капусты верхние зеленые и поврежденные листья и нашинкуйте ее соломкой толщиной 2–5 мм. Натрите морковь на крупной терке и перемешайте с капустой. Подготовленные овощи плотно уложите в трехлитровые банки.
Приготовьте рассол, добавив в воду соль и сахар и доведя состав до кипения. Затем остудите рассол, и залейте им капусту.
Накройте банки крышками и поместите в помещение с температурой 18–22 °C на несколько дней. Каждый день перемешивайте капусту, чтобы она равномерно просолилась. Через 5–6 дней блюдо будет готово.
...Если ваша капуста приобрела темный цвет, стала мягкой или на ней появилась слизь , это говорит о развитии посторонней микрофлоры в процессе брожения. Это возможно при слишком высокой температуре брожения (выше 25 °C), а также при неравномерном распределении соли в емкости с капустой. При повышении количества соли возникает излишняя мягкость капусты, при понижении – слизь. Кроме того, потемнение капусты возможно при ее окислении кислородом , то есть если она выступает над поверхностью рассола.
Готовую капусту храните в холодильнике. Подавать к столу ее можно с луком, приправив растительным маслом, кроме того, она хорошо подходит для приготовления кислых щей.
Квашеная капуста со свеклой острая
Вам понадобится:
● 5 кг белокочанной капусты
● 1–2 кг свеклы
● 100 г стручков острого перца
● 5–7 лавровых листьев
● 100 г зелени петрушки
Разрежьте небольшие кочаны капусты на 8-10 частей, свеклу очистите и нарежьте средними кусочками. Крупно нарежьте зелень и перец.
Плотно уложите ломтики капусты в стеклянные банки, перекладывая ее кусочками свеклы, зеленью и перцем.
Приготовьте рассол. Всыпьте в воду соль, сахар и доведите раствор до кипения.
Горячим рассолом залейте овощи и поместите в теплое место. Когда над капустой появится пена, уберите ее и проткните куски капусты спицей в нескольких местах. Через 6–7 дней капуста будет готова.
Готовое блюдо храните в холодильнике.
Кимчи
Вам понадобится:
● 1 кг пекинской капусты
● 5 ст. л. соли
● 2 ст. л. сахара
● 2 л холодной воды
● 1 л горячей воды
● 2 ст. л. чеснока
● 2 ст. л. свежего имбиря
● 2 ст. л. зеленого лука
● 3 ч. л. красного перца
Капустные листья отделите друг от друга, посыпьте их солью, затем залейте холодной водой и оставьте в прохладном месте на 8–10 часов.
Приготовьте приправу. Смешайте измельченные чеснок и лук, и мелко нарезанные имбирь и красный перец. Добавьте 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, все хорошенько перемешайте.
Замоченные листья капусты отожмите. Приправу переложите в большую чашу, залейте горячей водой и размешайте.
Поместите в смесь капустные листья (можно разрезать их пополам), накройте емкость пленкой и поставьте в прохладное место на 2 дня.
Затем слейте жидкость, нарежьте капусту кусочками и переложите ее в стеклянную банку. Храните кимчи в холодильнике.
Правило 9 Отдайте предпочтение растительной пище
Любая растительная пища (фрукты, овощи, побеги злаков, морские водоросли и др.) в большинстве своем содержит большое количество
● витаминов,
● минералов,
● ферментов,
● фитоэлементов,
● антиоксидантов.
Но главное, эта пища дает нам такие сложные сахара (углеводы) , как пищевые волокна , дефицит которых в питании испытывают большинство людей.
Именно отсутствие пищевых волокон в употребляемых нами продуктах и нехватка витаминов в нашем организме увеличивают риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, поджелудочной железы и др.
Какие витамины нам дарят растения
При недостатке витаминов или их отсутствии происходит сбой в работе систем и органов в нашем организме, развиваются различные заболевания: пеллагра, рахит, бесплодие, сердечно-сосудистые, обменные заболевания – артриты, ревматизм, появляются камни и т. д . И именно растения помогают нам восполнить дефицит многих витаминов. Важно запомнить, что только в свежих фруктах и овощах они сохраняются в полном объеме, любая тепловая обработка приводит к потере полезных веществ.
Конечно, очень трудно употреблять в пищу злаки, бобовые, некоторые овощи и растения, не прибегнув к огню. Но и здесь важно знать меру.
Ешьте хлеб, выпеченный из муки грубого помола , а кашу и супы варите из злаков, не прошедших очистку, шлифовку и пропаривание . Дело в том, что эти процедуры значительно облегчают и ускоряют их приготовление, но и обедняют продукты, удаляя из них витамины и микроэлементы.
Известно, что витамины должны поступать в наш организм в больших количествах. Однако не спешите в аптеку за поливитаминными комплексами. Так можно только впустую потратить деньги, поскольку никто не даст гарантии, что синтетические витамины усвоятся вашим организмом.
Только растительная пища гарантирует нам, что витамины и микроэлементы будут доставлены, а главное, усвоятся в нужном количестве и в нужных сочетаниях.
Какие же витамины содержатся в различных растениях?
Итак:
Витамин А ищите в моркови, листьях салата, капусте, помидорах, щавеле, молодой крапиве, чернике, листьях одуванчика.
Витамины группы В можно обнаружить в яблоках, грушах, ячмене, фасоли, спарже, картофеле, отрубях, орехах (арахис, лесные, грецкие), дрожжах, хлебе из муки грубого помола, цельных зернах овсяной крупы, цельных зернах пшеницы (лучше пророщенной), зернах кукурузы, цельной гречневой крупе.
Витамин С вы получите из облепихи, клюквы, свеклы, черной и красной смородины, болгарского перца, квашеной капусты, клубники, цитрусовых, хрена, зеленого укропа, а также из цельных игл сосны, ели, кедра, листьев березы, липы, брусники, черной смородины, малины, клевера.
