Вера Соловьева - Считаем калории
Гидрогенизация – широко распространенный процесс присоединения с помощью каких-либо химических воздействий атомов водорода к молекулам ненасыщенных жиров и масел. Он был разработан с целью увеличения длительности хранения ненасыщенных жиров и получения твердого жира для приготовления пищи. Маргарины и жиры, являясь продуктами процесса гидрогенизации, имеют более длительный срок хранения и более привлекательны в качестве кулинарных жиров. Поэтому на этикетке твердых пищевых жиров и масел есть слова «гидрогенизированы» или «гидрированы».
Как и всякая передовая технология, гидрогенизация сулит колоссальные преимущества. С ее помощью можно получить жиры и масла, не портящиеся годами! Однако недавние исследования показали, что такие жиры вредны для здоровья, так как препятствуют нормальному обмену веществ. Имеются даже данные о том, что продукты распада ненасыщенных жиров ведут себя в организме как чужеродный пластик. Кроме того, в результате гидрогенизации возникают вещества, которые признаны чуть ли не главными виновниками сердечных заболеваний.
Почти все полуфабрикаты, в которых есть хоть немного жира, содержат те самые вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Более того, большинство растительных масел, поступающих в продажу, также гидрогенизированы. Достаточно привести краткий перечень полуфабрикатов, встречающихся в продаже, чтобы понять, насколько широко используются такие жиры: замороженный жареный картофель, замороженные овощные смеси с рисом, замороженные овощи в соусе, мучные смеси, консервы из фасоли, различные соусы и кетчупы, крекеры, воздушная кукуруза, обработанные крупы, немолочные сливки, ароматизированные смеси с растворимым кофе, некоторые виды печени.
Из перечисленных примеров видно, что потребление вредных жиров поистине огромно!
Фактически все люди, живущие в развитом индустриализированном обществе, потребляют только вредные жиры. У нас очень мало шансов употреблять в пищу действительно полезные масла, как, например, оливковое или нерафинированное негидрогенизированное растительное масло. Вот почему такое количество людей подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы, связанным с недостаточным потреблением необходимых жирных кислот. Стоит ли удивляться усталости нашего организма и сбою в регулировании массы нашего тела?
ПРОГРАММЫ СНИЖЕНИЯ ВЕСА
Одним из факторов, определяющих качество жизни человека, является питание, или, как говорят ученые, питательный статус. Число россиян с нарушением обмена веществ, в том числе со снижением функциональной активности внутренних органов и систем, растет, и эта группа молодеет с каждым годом. А это ведет к повышению риска развития многих заболеваний.
Исследования ученых-диетологов свидетельствуют о том, что одно из первых мест среди причин снижения активности человека, ведущих, в конечном счете, к преждевременному старению, занимают разнообразные нарушения питания. Конечно, старение организма – сложный и многогранный процесс и он не может быть в принципе сведен к одному конкретному механизму, но разумное и индивидуально-потребное питание реально продлевает здоровый и активный период жизни человека.
«Скажи, что ты ешь, и я скажу, чем ты болен», – так можно охарактеризовать многовековой подход диетологов к правильному питанию. Поиски рационального режима и качества питания, направленные на сохранение и восстановление здоровья пациента, привели к разработке большого количества диет и рекомендаций. По некоторым свидетельствам, сегодня насчитывается более ста диет.
Существуют различные диеты в зависимости от пола, физиологических особенностей организма, темперамента, специальности, возраста, группы крови, состояния здоровья, времени года, особенностей климата страны и т. д. Это так называемый избирательный подход.
Есть еще и ограничительный подход к питанию: сокращать в рационе количество некоторых продуктов – соли, сахара, животных жиров... Существует также и компенсационная схема питания. Суть ее заключается в том, что одни пищевые продукты используются для нейтрализации негативного воздействия других. Например, для нейтрализации вредных последствий жирной или грубой и пережаренной мясной пищи рекомендуется употреблять ее с растительными продуктами – овощами, пряностями, даже фруктами.
«Жесткое мясо плохо переваривается... поэтому его необходимо долго варить и поливать гранатовым соком», – советует средневековый восточный врач Мухаммед Му'мин. В средние века лекари рекомендовали использовать мясную пищу в сочетании со следующими продуктами:
? овощами и зеленью (сельдерей, петрушка, мята, базилик, эстрагон, лук, чеснок, кориандр, огурцы, кресс-салат, арбуз, дыня, каперсы и т. д.);
? пряностями (корица, кардамон, шафран, гвоздика, имбирь и т. д.);
? кислыми растительными продуктами (лимон, сок незрелого винограда, гранатовый сок и т. д.);
? уксусом, вином;
? фруктами и ягодами (айва, яблоки, слива, брусника, вишня, крыжовник и др.);
? кислым молоком.
Для снижения веса предложены многочисленные диеты с различным содержанием жира, углеводов, белка, например, следующие.
Диеты с высоким содержанием белка и жира дают чувство насыщения, обеспечивают замедленное продвижение пищи по пищеварительному тракту.
В то же время диеты с резким ограничением углеводов значительно повышают выделение воды и солей. Выделение поваренной соли при таких диетах увеличивается от 20 до 110 ммоль/сутки. Приведенные данные указывают на то, что назначение диеты должно проводиться врачом с учетом состояния здоровья.
Ограничительная диета Marriot
Суть диеты следующая.
1. Есть и пить, сколько хочется, но только следующие продукты: нежирное мясо, включая домашнюю птицу, дичь, кролика, зайца, печень, почки, сердце, сваренные любым способом, но без добавления муки, жира, хлеба, концентрированных соусов; рыба, сваренная или приготовленная на пару; яйца отварные, картофель, вареный или печеный «в мундире»; другие овощи, вареные или сырые, салаты без масла и майонеза; свежие фрукты; минеральная вода, чай, кофе с заменителями сахара.
2. Молоко до 250 мл в день.
3. Хлеб до 100 г в день.
Указанная диета очень хороша с психологической точки зрения. Она не требует «жертвенности» и резких ограничений в рационе питания. Можно есть вкусно и полезно.
Диета Нью-Йоркского антикоронарного клуба
Разрешаются следующие продукты: постная говядина, баранина, свинина (4 раза в неделю), домашняя птица, телятина (4–5 раз в неделю), рыба (4 раза в неделю), яйца (4 желтка в неделю),>кир – растительное масло (28 г в день), мягкий маргарин, снятое молоко, фрукты (1 порция цитрусовых и 2 порции других фруктов в день), овощи (3 порции в день).
Диета Graddock (Англия)
Диету можно отнести к свободным, так как она содержит широкий выбор продуктов. Исключается сахар, мало употребляется крахмала, умеренное количество жира и много белка. Количество питья – по желанию.
Разрешаются нежирное мясо, рыба, птица, нежирная ветчина, немного бекона, яйца, соусы, немного сыра, салаты, овощи, свежие фрукты (исключают только бананы), негустые супы, чай, кофе, разбавленные соки, 280 мл молока, 28 г масла, маргарина или сливок, до 85 г хлеба, 6 кусочков хрустящего хлеба или булочек, содержащих сниженное количество крахмала, одна-две картофелины в день. Разрешается один вспомогательный день, когда можно включить в питание макароны, спагетти, овсянку, рис вместо 28 г хлеба.
Если больной хочет более интенсивно терять вес, то из питания можно убрать горох, бобовые, виноград, инжир, сливы. При запорах рекомендуется принимать до 28 г отрубей ежедневно.
Диета Юдкина (колледж Королевы Елизаветы, Лондон)
Диета с низким содержанием углеводов и свободным использованием белка и жиров. Пища разделена на 4 группы, каждую из которых можно принимать дважды в день.
Группа 1 – молоко и сыр.
Группа 2 – мясо, рыба, яйца.
Группа 3 – фрукты, овощи.
Группа 4 – масло, маргарин.
Прием 270–560 мл молока ежедневно.
Диета грешников
Диета грешников показана больным, для которых характерно непреодолимое стремление к запрещенным продуктам.
Им необходимо придерживаться следующих правил:
– разрешается прием завтрака, затем один небольшой прием пищи (250–400 ккал) и один основной (400–500 ккал) прием пищи в период наиболее интенсивного голода;
– разрешается один «грех» в добавление к трехразовому питанию;
– дополнительно разрешается ежедневно принимать 14 г масла, 180 мл молока или 270 мл снятого молока, одно яблоко, грушу, грейпфрут;
– разрешаются без ограничений чай, кофе (можно с молоком из рациона).
Альтернативой всем перечисленным диетам сегодня стала система Д'Адамо с учетом группы крови.
