Аркадий Эйзлер - Европейское исследование: БАДы, витамины, ГМО, биопродукты. Как сделать правильный шаг к здоровому долголетию

Своим якобы позитивным действием вино обязано полифенолам — большой группе химических соединений, участвующих в фотосинтезе, дыхании, росте и пигментации растений, их устойчивости к инфекциям и экологически неблагоприятным изменениям. Однозначные доказательства прямой взаимосвязи между некоторыми составляющими вина и их целебным для здоровья воздействием до сих пор отсутствуют. А вот вредное для здоровья регулярное употребление алкоголя, способное привести к хроническому алкоголизму, давно доказано.

Таким образом, чтобы сохранить ясную голову и все же получить дополнительную порцию полифенолов, лучше пить зеленый чай или виноградный сок. Наряду с сезонными поставщиками этих соединений — такими как вишня, черника, красная смородина, ежевика или яблоки — эти напитки предоставляют прекрасную возможность с наслаждением и без опаски использовать этот животворный природный потенциал полезных для здоровья веществ.

При накоплении лишнего веса жир играет особую роль. По своей сути, жиры являются жизненно необходимыми составляющими продуктов питания. Они поставляют организму энергию и эссенциальные жирные кислоты — соединения, которые организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно. Кроме этого, жир необходим для усвоения жирорастворимых витаминов — А, D, Е и К. И наконец, жиры являются составной частью клеток и строительным материалом для некоторых гормонов — простагландинов и тромбоксанов, модулирующих кровяное давление и играющих огромную роль в процессе свертывания крови.

Один грамм жира поставляет 9,3 ккал, в то время как белок и углеводы — только 4,1 ккал. Для организма жир является более предпочтительным поставщиком энергии, так как избыточное количество не использованных в виде гликогена углеводов в ходе метаболизма превращается в жиры, увеличивая массу тела.

Углеводы служат источником энергии, причем мозг и красные кровяные тельца — эритроциты — покрывают расход энергии исключительно за счет глюкозы — сахара. Сложные углеводы являются составной частью костей, сухожилий и соединительной ткани. Кроме того, они необходимы для поддержания баланса воды и электролитов.

Углеводы различаются по своей структуре и действию. Так называемые быстрые, или простые, углеводы стремительно повышают уровень глюкозы в крови, вызывая прилив энергии, который так же быстро иссякает, и мы снова ощущаем голод. Простые углеводы содержатся в продуктах с добавлением сахара, фруктах (меньше в яблоках и цитрусовых), соках, продуктах из обработанного зерна, мягких сортов пшеницы.

Медленные, или сложные, углеводы плавно повышают уровень сахара, который так же медленно (в течение 3–4 часов) снижается. Богаты медленными углеводами продукты из неочищенного зерна, бобовые, овощи и картофель. Молекулы медленных углеводов представляют собой длинную цепь моносахаридов, постепенно, по мере расходования энергии, расщепляемую в кишечнике. Чувство сытости при этом сохраняется продолжительное время.

В отличие от голодания, пост — это добровольный отказ от пищи на определенное время. Пост берет свое начало в древних, по большей части религиозных, традициях. В индустриальных странах религиозный смысл поста — духовное очищение, — отступив на второй план, стал скорее импульсом для изменения образа жизни. Нередко пост рассматривается как диета и лекарство для очищения организма от шлаков.

Определение «шлаки» используется в перерабатывающей промышленности для обозначения побочных продуктов или отходов. Человеческий организм также ежедневно перерабатывает и «сжигает» многочисленные питательные вещества. При этом процессе, однако, не образуется никаких шлаков. Этот псевдонаучный термин употребляется в альтернативной медицине для обозначения вредных для организма веществ из продуктов питания, накапливаемых в организме и являющихся одним из факторов ухудшения здоровья.

Термин «очищение организма от шлаков» неприемлем и необоснован с научной точки зрения. Человеческий организм не накапливает никаких «шлаков» или продуктов обмена веществ. Бесполезные субстанции выводятся через почки, кожу, легкие, кишечник. Безусловно, иногда могут происходить сбои, однако систематического накопления побочных и вредных веществ в организме не происходит.

С этим утверждением можно почти согласиться. Многие считают, что жир играет роль усилителя вкуса, и тот, кто отказывается от жира, отказывается от удовольствия. Действительно, жир венчает вкус, придает ему больший объем и содержание. Но какое количество жира для этого необходимо? Сыр, например, казалось бы, чем жирнее, тем вкуснее. Однако если попробовать незрелый камамбер жирностью 60 %, он скорее напоминает творог. И напротив, 20 %-ный зрелый камамбер имеет довольно жирный вкус. Исследования показывают, что большинство людей с трудом определяют на вкус реальную жирность продуктов.

Одним из первых идеологов раздельного питания стал доктор из Нью-Йорка Уильям Говард Хэй (W. Howard Hay), разработавший в 20-х годах прошлого века диету, основанную на совместимости продуктов. Испытав на себе свое новшество, Хэй за три месяца похудел на 23 кг и избавился от некоторых хронических заболеваний. Убедившись в действенности своей диеты, доктор буквально «заболел» ею и, забросив классическую терапию, стал раздавать советы по питанию и написал множество книг по диетологии.

Сегодня его методику поддерживают некоторые знатоки в области питания, советуя для оздоровления и поддержания стройной фигуры не комбинировать в одном меню продукты, содержащие углеводы и белки. Их убеждение базируется на том, что каждому продукту необходима особая среда переваривания: жирной пище — кислая среда, углеводной — щелочная. Немецкая ассоциация по проблемам питания, в которую входят многочисленные признанные ученые, выносит этому виду диеты строгий приговор: «Положения диеты Хэя лишены всякой научной базы. Наш желудочно-кишечный тракт устроен так, что он беспроблемно может одновременно переваривать и белки, и углеводы». Кроме того, почти все продукты питания, например зерновые, бобовые, молоко, содержат и белки и углеводы. Наконец, в ходе своей эволюции человек тысячелетиями привыкал именно к смешанному питанию.

Глава 12

Приготовление и употребление пищи вчера и сегодня

От королевских застолий к маминому борщу

Многие взрослые еще помнят вкус простой, но необыкновенно вкусной еды, которую готовили их матери. В то время не было и речи о современных приборах и приспособлениях для приготовления пищи, ее сервировке, еде быстрого приготовления или о бесчисленных пищевых добавках. Производителям пищевых продуктов не нужно было ничего «обогащать», как это принято сегодня. Так, например, в пшеничную муку вводятся витамины группы В, железо и кальций. Полезные вещества, ставшие жертвой промышленной переработки, снова, на сей раз искусственно, возвращаются в ее состав. Эффект такого «обогащения» особенно сомнителен именно в случае с мукой, которая изначально содержит около 22 жизненно важных элементов.

Наверное, многим еще приходит на память воскресное пюре из картофеля, хранящегося в погребе, размятого с помощью деревянной толкушки. Из остатков пюре назавтра готовился картофельный пирог. Супы готовились из свежих овощей. Не каждый был обладателем холодильника с морозильной камерой, поэтому продукты покупались ежедневно или хранились в подвале. На расстоянии одного километра от дома располагались не более двух продуктовых, один хлебный, молочный и овощной магазины. Такую рассредоточенность сегодня трудно себе представить.

Меню на завтрак, обед и ужин составлялось ежедневно. И хотя совсем непросто было его разнообразить при небольшом ассортименте продуктов, имеющихся в распоряжении, нашим матерям всегда это удавалось. Меню не было монотонным, блюда были всегда свежеприготовленными.

Сегодня гораздо легче питаться так же здорово, вкусно и разнообразно, если наделить процесс приготовления нужным приоритетом — не уделять время, а поставить цель, так как время можно всегда найти, а вот поставить перед собой цель — на это у нас как раз нет ни времени, ни желания.

Раньше вся семья часто собиралась за столом, чтобы вместе поесть. Это было то время, когда женщины целиком посвящали себя домашнему хозяйству.

История оставила на своих страницах много описаний застолий и торжеств с точным описанием всех процедур и протоколов наполнения пищей желудков гостей. Обратимся к некоторым из них. В январе 1077 г. Генрих IV пешим пришел в итальянскую крепость Каносса, где жил папа римский Грегор VII, чтобы завершить с духовным главой длительную борьбу за власть, признать свое поражение и заключить мир. Стол был накрыт роскошно, и папа ел с большим аппетитом, но его гость, король Генрих IV, к еде не прикасался — он молчал, нервно постукивая пальцами по столу. Приняв приглашение к трапезе, он сигнализировал о своем смирении и повиновении. Его поведение за столом демонстрировало истинное отношение короля к новому распределению власти, хотя его присутствие уже являлось своего рода распиской в принятии нового порядка [20].