Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Вячеславовна Баранова

Люди — животные всеядные, но разборчивые. Мы способны извлекать энергию и нутриенты из огромного спектра продуктов питания, но стараемся класть на тарелку преимущественно то, вкус чего нам нравится. При этом вкусы у всех разные.

Вася любит молоко, но у него от этого напитка понос. Вася заметил это и перестал пить молоко. Состояние улучшилось, но теперь ему не хватает кальция, и поэтому Вася с удовольствием включил в свой рацион омлет из тофу и стал готовить овощные заправки с темнолистовой зеленью.

У Пети нет проблем с молоком, однако болит живот от белого хлеба, который он, конечно, обожает. Петя обратился к врачу, и ему поставили диагноз «целиакия» — серьезное генетически обусловленное аутоиммунное заболевание. Ему помогла безглютеновая диета, и непременный атрибут чаепития — булка — была заменена шоколадом с орехами. Замена Пете понравилась, и теперь он здоров, но должен внимательно следить за этикетками на продуктах, которые покупает в магазине, а в ресторане настойчиво просить приготовить ему рыбу без панировки.

Примеры случаев волшебного избавления от проблемы при смене диеты не снимают важного вопроса философского характера: почему мы различаемся между собой по спектру пищевых непереносимостей? Не проще ли человечеству было бы в процессе эволюции выработать универсальный оптимизированный генотип, который позволил бы питаться любыми продуктами без разбора?

Давайте проясним этот вопрос.

Помните коал? Так вот, люди совсем не похожи на них. У коал нет пищевых конкурентов, они прекрасно себя чувствуют в зарослях эвкалиптов. Однако если эти растения погибнут вследствие эпидемии эвкалиптовой болезни, то вымрут и коалы, которым будет нечего есть. Пищевой диапазон человека намного шире, чем у коал. Если в лесу заканчивались орехи, люди могли есть ягоды, грибы, пробегающих мимо зайчиков, а при самом плохом раскладе — и невкусную лебеду. Выгода такого типа питания очевидна! Однако участникам экосистемы никакое преимущество не дается без встроенных ограничителей.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Между прочим, модная сегодня крупа киноа — сестра известной нам лебеды — отличный диетический продукт, богатый полноценным растительным белком, клетчаткой и витаминами С и B3 (PP) и вполне пригодный для овощных супов, щей и котлет, а также выпечки хлебных лепешек. Богатая белком лебеда не раз выручала людей в тяжелые времена, спасая от голода и авитаминоза, что описано в произведениях Льва Толстого. В отличие от дикой лебеды, ее садовые формы более пригодны к употреблению в пищу, и теперь их все чаще можно найти в супермаркетах. Сейчас киноа на пару с гречкой помогает составить полноценный рацион людям с целиакией. Как и булгур, рис и пшенку, эти крупы можно есть в виде каш, отваривать на гарнир или добавлять несколько ложек в салаты для сытности и питательности.

Наряду со вкусными и полезными веществами организмы многих растений и животных производят и токсичные компоненты (например, тетродотоксин из рыбы фугу и ее родственников, которые — благодаря Суэцкому каналу — встречаются и в Средиземноморье)[247]. Именно поэтому эвкалипт горек, и только толерантный к его токсинам коала способен пастись в густой кроне этого дерева.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Степень непереносимости молочного сахара (лактозы) бывает разной. Признаки варьируются от легкого кишечного дискомфорта после употребления продуктов из цельного молока до выраженной диареи, метеоризма и болей в нижней части живота. Все зависит от фермента лактазы, участвующего в процессе пищеварения и расщепляющего лактозу. Если обе копии гена лактазы «предковые», непереносимость полная, а если одна из копий все же работает — частичная. Кроме того, на переваривание лактозы влияет и видовой состав бактерий нашего кишечника. Некоторые их разновидности тоже помогают нам справиться с этим трудноперевариваемым сахаром.

При возникновении любого из перечисленных выше симптомов рекомендуем обратиться к врачу и провериться на непереносимость лактозы — сдать анализ крови или сделать дыхательный тест, во время которого ваш врач измерит количество выдыхаемого водорода. Высокая концентрация водорода будет индикатором того, что вы не полностью перевариваете и усваиваете лактозу. Человек, не переносящий лактозу, сможет спокойно употреблять некоторые молочные продукты, например сыр или греческий йогурт, в котором почти нет лактозы. Кисломолочные продукты вроде кефира, ряженки и йогурта усваиваются гораздо легче, чем цельное молоко, так как в них часть лактозы уже расщеплена молочнокислыми бактериями. Как правило, продукты из козьего и овечьего молока переносятся лучше, чем из коровьего, но если у человека есть аллергия именно на казеин — молочный белок, она будет проявляться на все виды молочных продуктов.

Тем, у кого все-таки выявлена непереносимость лактозы, нужно быть начеку. Дело в том, что она может содержаться в самых разных продуктах — например, в колбасе, а также во многих лекарственных препаратах. Так что стоит внимательно изучать этикетки и при необходимости принимать лекарство вместе с капсулой ферментного препарата, который можно купить в аптеке (обязательно предварительно посоветуйтесь с врачом, поставившим вам диагноз «лактазная недостаточность»).

Если вы любите вкус коровьего молока, но не можете его пить, попробуйте перейти на одну из многочисленных альтернатив, например специальное безлактозное молоко, произведенное путем ультрафильтрации, при котором отдельные компоненты молока отделяются с помощью специальной мембраны, а также добавляется фермент лактаза для расщепления молочного сахара. Лактозы в таком молоке в четыреста-пятьсот раз меньше, чем в обычном, а вкус практически такой же. Еще один вид специального молока, низколактозное, получают путем лишь обработки ферментом лактазой, извлеченным из дрожжей или других промышленных микроорганизмов. Низколактозное молоко на вкус чуть слаще обычного. Оба вида молока полностью сохраняют пищевую ценность.

Также прекрасной альтернативой животному молоку может стать растительное — кокосовое, миндальное, соевое или рисовое. Эти продукты называют молоком условно, скорее из-за схожести по виду, чем по составу, но их можно смело добавлять в кашу или кофе.

Потребление молока — неплохой пример того, как благие намерения входят в конфликт с генетическими реалиями. В середине XX века в социалистическом (в то время) Чили правительство Сальвадора Альенде приняло государственную программу «Каждому ребенку — стакан молока в день!». Ее создали прежде всего для детей, оставшихся без родителей и потому проживавших в детских домах. В девяностые такой же административный эксперимент предприняли в Алтайском крае. Намерения были благие, но вот раздача молока без разбора привела к увеличению числа случаев поноса в детских учреждениях. С ним боролись по-разному: когда антибиотиками, а когда и с помощью