Сергей Никитин - ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ
Прокаливать можно и нужно только хлопковое. Если вы для приготовления плова используете подсолнечное масло, то прокаливать его категорически нельзя, т. к. в нем в результате перегрева образуются канцерогены.
Помните: прокалка хлопкового масла существует не для придания неких вкусовых качеств (как это, как ни странно, говориться в поваренных книжках), а только для обезвреживания масла – разрушения ядовитого госсипола.
СОВЕТ:
Чтобы мутное подсолнечное масло стало прозрачным, добавьте на литр масла чайную ложку соли. Через три дня перелейте его в другую бутылку.
Жирные кислоты – органические кислоты; в организме присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом клеточных мембран. Кстати сказать, триглицерид азотной кислоты известный многим как нитроглицерин.
Окисление жирных кислот важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя). Однако практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например, во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля-фри, френч-фрайза, чипсах и прочего, пахнущего прогорким жиром. При t 200-250°С происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная линоленовая кислота, фосфолипиды, и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается сам и передает канцерогены в основной продукт – котлету, картофель и т. д.
Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. После – он (а это уже олифа) должен обязательно сливаться и утилизироваться для технических нужд, емкость – тщательно промываться и заполняться свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование и задать «цикличный» вопрос в ближайшей шаверме. Думается, что ответ известен заранее – никак не выполняется. Более того, подавляющее число шавермщиков даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:
Трансжиры, на которых жарятся пышки или картофель в фаст-фудах и шавермах, – это промышленные жиры, не имеющие ничего общего с растительным маслом на вашей кухне. Они дешевы, поэтому их и используют в общепите. Но помните – с каждым кусочком в ваш организм попадает тотальный яд – диоксин, губительный для иммунитета.
Диетолог Марина Лисицына, спортивный центр «Ардис».
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА:
Не употребляйте в пищу прогретое растительное масло, включая маргарины, так как они богаты трансжирами, содержащими свободные радикалы, приводящими к синдрому хронической усталости и заболеваниям толстого кишечника.
Главный врач санатория «Самарский», член-корреспондент РАМТН, кандидат медицинских наук Людмила Дровянникова.
НАША РЕКОМЕНДАЦИЯ:
Кукурузные отруби связывают мутагены, препятствуя им воздействовать на организм. Следует особо отметить: не генетически модифицированная кукуруза, а – природная. Отсюда следует, что использовать можно только отечественную кукурузу и ни в коем случае не импортную, например, американскую.
Кукурузные отруби снижают на 92% мутагенное действие канцерогенов динитропирена и гетероциклических аминов, образующихся при обжаривании, например, рыбы или мяса.
Канцерогенные вещества прочно связываются с отрубями, которые практически не усваиваются организмом человека и выводятся из него.
Но вернемся к эрзац-маслу. Что только не делали с маргарином: рафинировали и дезодорировали – устраняли несносный запах и своеобразный привкус. Однако, несмотря на все усилия, желаемого «сливочного» вкуса добиться так и не смогли. Более того, в натуральных составляющих маргарина, проходящих через технологическую цепочку, разрушаются биологически активные вещества. В результате на выходе мы имеем «мертвый продукт», который нам и преподносят как «диетический», свободный от холестерина, но «тайно» напичканный трансжирами-отравителями.
Объявив маргарин диетическим, «позабыли» сказать, что «вредный» холестерин служит сырьем для производства практически всех гормонов (например, половых стероидов) и витамина D, а ведь стероидные гормоны относятся к естественным антиоксидантам, предупреждающим преждевременную старость.
Кроме того, организм должен получать холестерин извне, а усваивать способен не более 2% от общего содержания его в пище. Так что же это такое – холестерин? Сколь вреден он, да и вреден ли?
ГЛАВА 2. ДИЕТА… С ХОЛЕСТЕРИНОМ ИЛИ БЕЗ?
ВИТАМИН ПОД НАЗВАНИЕМ «ХОЛЕСТЕРИН»
В 1769 году французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, обладавшее свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 году, другой французский химик, Мишель Шеврель, также выделил это вещество и назвал его холестерином («хол» – желчь, «стерол» – жирный). Название было неудачным – в 1859 году еще один французский химик Пьер Бертло доказал, что холестерин является… алкоголем. Химические названия алкоголей должно обязательно содержать суффикс «-ол», поэтому в 1900 году холестерин переименовали в холестирол. Однако в России осталось прежнее название – холестерин.
К 1910 году стало ясно, что углеродные атомы в молекуле соединения образуют ряд связанных друг с другом колец, к которым присоединяются еще боковые цепочки других углеродных атомов. Стали известны и другие вещества с такой же многокольцевой системой, но с небольшими отличительными деталями в строении боковых цепочек. И в 1911 году такие соединения получили общее название – стеролов. В России эти циклические спирты называют еще и стеринами.
Затем были открыты другие соединения с подобной кольцевой структурой, но они не содержали гидроксильной группы, которая именно и позволяла считать холестирол (холестерин) алкоголем. Посему и суффикс «-ол» в его названии теперь стал неправильным: хотя в молекуле и имелся кислород, но в других комбинациях, не свойственных спирту.
В 1936 году для таких органических веществ в частности стеринов, витаминов группы D, стероидных гормонов и некоторых алкалоидов приняли общее название – стероиды.
В чистом виде холестерин был выведен опять же французом врачом, аптекарем и наполеоновским министром просвещения Фуркруа в 1789 году. Однако к нынешнему холестериновому ажиотажу проложил руку уже наш соотечественник – фармаколог Николай Аничков (1885-1964). Это именно он выдвинул «модную» холестериновую теорию атеросклероза, скармливая кроликам лошадиные дозы этого вещества. Вполне естественно, что бедные кролики зарабатывали атеросклероз, по аналогии с извечно-лукавым утверждением о некой капле никотина, где-то убившей мифическую лошадь.
Помимо проблемы «плохого» холестерина, как такового, холестериновая теория атеросклероза породила сомнище изобретателей диет и «здорового» питания. Между тем, истина одна: в питье-еде, как и во всем прочем, должна быть мера, а в больших количествах вреден любой продукт. Многие ли знают, что, съев, например, килограмм помидоров, организм получит столько же никотина, сколько от выкуренной пачки обычных (норма по ГОСТ 30570-98 – 1,3 мг никотина), не облегченных, сигарет? Никотин – алкалоид, содержится не только в табаке, но и во многих других растениях. Однако, никому пока не вздумалось снабжать полезные помидоры надписью – «Минздрав предупреждает…». Потому специально для любителей борьбы с курением – вот вам очередная пресловутая «капля» никотина. Но!
Американские ученые подтвердили то, на что надеялись все курильщики: никотин помогает думать. В частности, Джон Дейни и четверо его коллег из медицинского института Хьюстона обнаружили стимулирующее влияние никотина на передачу нервных импульсов в гиппокампе – части мозга, участвующей в процессах познания и запоминания.
Нейрофизиологи давно были уверены, что курение улучшает то, что психологи именуют «познавательной способностью». Ну, а психологи, в свою очередь, всегда были убеждены, что есть нечто здравое даже в столь пагубной привычке; все тот же извечный принцип – «отнимая – возмещай» или, если угодно, – свято место пусто не бывает.
Холестерин относится к животным жирам (липидам) и имеет важнейшее значение для всего организма. Как правило, холестерину сопутствует эргостерин. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, например, эргостерин превращается в витамин D и его считают провитамином D2, а сам холестерин – провитамином D3. Кроме того, холестерин – обязательный структурный компонент всех клеток, любых клеточных мембран и тканей. Он же обеспечивает их стабильность, участвует в обмене желчных кислот, кортикостеройдных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей все из того же холестерина). Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, необходимые для эмульгации и абсорбции жиров в тонком кишечнике. «Вероломный» холестерин является предшественником стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов). Собственно, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный в процессе пищеварения холестерин. Более того – свыше 8% плотного вещества мозга состоит из чистого холестерина!
